Les haricots rouges en conserve contiennent-ils des toxines?

J'essaie ma première cuisson lente aujourd'hui, mais, bien sûr, juste après l'avoir commencé, j'ai lu qu'il y avait des produits chimiques désagréables dans les reins non cuits et les haricots cannellini qui peuvent provoquer des vomissements. Et, apparemment, la cuisson lente, même pendant huit heures, n'est pas suffisante pour la désactiver.

Je ne sais pas si cela s'applique uniquement aux haricots rouges séchés, ou si c'est également vrai pour les haricots en conserve que l'on obtient dans un magasin (c'est-à-dire dans l'eau). Seront-ils précuits pour éliminer cette toxine?

Si Wikipédia est digne de confiance (et dans ce cas, leur source est la FDA ), il y a en fait une toxine dans certains haricots crus, tels que les haricots rouges.

Le composé toxique phytohémagglutinine, une lectine, est présent dans de nombreuses variétés de haricots communs, mais il est particulièrement concentré dans les haricots rouges. Les haricots blancs contiennent environ un tiers des toxines autant que la variété rouge; les fèves (Vicia faba) contiennent 5 à 10% autant que les haricots rouges. 3

La phytohémagglutinine peut être désactivée en faisant bouillir les haricots pendant dix minutes; les dix minutes à ébullition (100 ° C (212 ° F)) suffisent à dégrader la toxine, mais pas à cuire les haricots. Pour les haricots secs, la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) recommande également un trempage initial d'au moins 5 heures dans l'eau, qui doit ensuite être jeté. 3

Pendant le processus de mise sous pression des haricots (ils sont entièrement cuits dans la boîte), la toxine est certainement désactivée. Les haricots en conserve sont prêts à manger, même froids, bien qu'ils aient probablement meilleur goût chauds et avec un peu de saveur d'une sauce ou d'un plat d'accompagnement.

Le danger serait dans les haricots secs à cuisson lente de cette variété, qui n'ont jamais été cuits auparavant.

Les haricots rouges ont des niveaux élevés de phytohémagglutinine, qui est une protéine qui peut perturber les parois cellulaires et le métabolisme cellulaire. Si vous ne faites pas assez cuire les haricots, cette protéine peut vous rendre vraiment malade.

La bonne nouvelle est que faire bouillir les haricots rouges pendant 10 minutes résout le problème. La protéine se décompose et laisse vos haricots parfaitement sûrs à manger. Ainsi, les haricots en conserve et les haricots secs qui ont été mijotés sur le poêle conviennent, mais les mijoteuses n'atteignent jamais la température d'ébullition. Étant donné que les haricots ne deviennent jamais assez chauds pour tuer les protéines, les haricots cuits lentement peuvent toujours vous rendre malade.

Je viens d'écrire à ce sujet sur mon blog de science alimentaire. Vérifiez-le! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/