Comment faire des crêpes de pommes de terre croustillantes?

J'ai fait des crêpes de pommes de terre / latkes de pommes de terre à plusieurs reprises et ils sont sortis assez comestibles. Cependant, ils sont très doux, se désagrègent parfois facilement et ont une sensation très détrempée. Voici approximativement comment je les fais:

• J'épluche et tranche environ quatre pommes de terre. J'utilise ensuite mon Food Ninja pour les couper grossièrement en pulpe.
• Je sors les lames et je mélange des oignons finement coupés en dés, quelques cuillères à soupe de farine (ou de la farine de matsa), deux œufs, une cuillère à café ou deux de levure chimique et du sel. (Je me souviens de cette recette de mémoire, donc je m'excuse pour le manque de détails.
• Je mélange la pâte avec un fouet jusqu'à ce qu'elle ait la consistance approximative de la pâte à crêpes, bien qu'elle finisse par être un peu plus grumeleuse à cause des pommes de terre et des oignons.
• Je chauffe une poêle avec 1/4 "d'huile de canola, et j'utilise une louche à soupe pour faire environ 2-3" crêpes qui cuisent pendant environ 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords soient dorés.
• Je place les crêpes finies sur un plat avec une serviette en papier pour absorber une partie de l'huile.

Quels facteurs dans la recette ou la préparation produiraient une meilleure crêpe de pomme de terre plus croustillante et plus ferme?

J'ai utilisé ces conseils de TheKitchn pour mes latkes et ils se sont toujours avérés fantastiques!

1. Strain, Squeeze, Strain : Pour éviter les latkes détrempés, vous devez essorer très bien votre mélange de pommes de terre. Les gens ont différentes théories sur le nombre de fois que vous devez essorer le mélange et ce que vous devez utiliser. Je préfère l'étamine si vous l'avez. Si vous ne le faites pas, un torchon propre fera l'affaire. N'oubliez pas que vous ne pouvez pas le faire trop fermement: il est impossible de blesser le mélange de latke. Être difficile. Soit ferme. Serrez comme s'il n'y avait pas de lendemain. Puis serrez à nouveau.
2. Surveillez la température de votre huile : c'est la seule astuce avec laquelle je lutte principalement parce que je ne fais pas beaucoup de friture à la maison. Donc, je finis généralement par trop chauffer mon huile et brûler l'extérieur de mes latkes, puis l'intérieur n'est même pas complètement cuit. Mon père met toujours une pincée du mélange de latke dans la poêle avant de faire frire les latkes. S'il fait à feu moyen et qu'il grésille encore, l'huile est prête.
3. Affinez votre timing . Ou pas: dans notre famille, nous mangeons les latkes sur commande. Donc, certains d'entre nous en auront quelques-uns tandis que les autres n'en ont pas encore et mon père est en train de les cuisiner tout le temps. Bien que j'aime généralement m'asseoir pour manger ensemble en famille, la saison des latke est la seule exception. Après s'être reposé un instant sur une serviette en papier pour égoutter, il est préférable de les sortir de la poêle. Cela étant dit, si vous les servez pour une fête ou si vous préférez préparer une grande assiette pour que les gens se servent, vous pouvez très certainement régler le four à 300 F pour garder les latkes cuits au chaud pendant que vous cuisinez les restants.

De plus, sur la consistance de la pâte / comment manipuler la préparation de pommes de terre, veuillez consulter ici pour cela, c'est un excellent conseil sur le râpage manuel.

J'espère que ça t'aide et bonne chance!

(Modifié pour clarifier le dernier conseil (merci Laura ))

Les liens de Nicoleeats de TheKitchn sont bons, mais je ne pense pas que le problème soit presque aussi compliqué. Je ne serre ni n'essore jamais le mélange de pommes de terre. En regardant votre technique, je soupçonne que vous vous retrouvez avec des latkes pâteux parce que, bien, vous les mushing!

Ma suggestion: ne pas écraser les pommes de terre en pulpe. Votre mélange ne devrait pas ressembler à de la pâte à crêpes. J'utilise la méthode de râper à la main du lien dans la réponse de nicoleeats - mais je ne me soucie pas de tremper les pommes de terre dans l'eau (je fais généralement de petits lots, donc ça se déplace assez vite pour que les pommes de terre ne brunissent pas), donc Je n'ai pas besoin de passer par l'étape supplémentaire d'ajout de la poudre d'amidon.

Si vous râpez les pommes de terre plutôt que de les hacher finement ou de les transformer en pulpe, elles conserveront mieux leur forme. De plus, s'ils sont râpés grossièrement, il y a plus de surface; plus de morceaux de pomme de terre entreront en contact avec la chaleur et l'huile, donc un plus grand pourcentage d'entre eux sera frit, résultant en un latke globalement plus croustillant.

Les autres conseils pourraient aider, mais je pense vraiment que si vous changez simplement la consistance des pommes de terre crues (ne les écrasez pas tellement), la texture des latkes cuits sera grandement améliorée.