Que signifie «babeurre» dans une recette de crêpes américaine?

Je veux expérimenter la fabrication de crêpes à l'américaine (je fais généralement des palatschinken sans levain de style autrichien). La recette que j'ai trouvée dit "babeurre", mais je me souviens avoir lu quelque part que les Américains abusent parfois du mot pour lait épaissi par fermentation. Que dois-je utiliser pour la recette, du vrai babeurre ou du lait entier fermenté?

Et si vous avez déjà fait des achats dans un supermarché allemand, savez-vous quel produit serait le plus proche de ce que l'auteur de la recette voulait dire? J'ai le choix entre buttermilch, sauermilch, dickmilchet kefir. Penchant actuellement vers sauermilch(il n'est pas vraiment très acide, son goût est en fait moins acide que le yaourt).

Remarque Je ne demande pas de substitutions en essayant d'approximer l'acidité en caillant le lait avec différents acides disponibles dans la cuisine. Je connais cette méthode et je n'ai pas l'intention de l'utiliser. Cette question demande quel produit laitier existant est le plus proche de celui utilisé dans la recette originale.

Vous avez raison de dire qu'aux États-Unis, le babeurre fait référence au lait de culture et non aux restes aigres de la fabrication du beurre. Historiquement, le babeurre était le liquide qui restait après avoir fait du beurre qui avait fermenté pendant l'accumulation de la crème. Il était décrit comme laiteux et non crémeux comme le babeurre moderne.

Votre recette fait certainement référence à la variété cultivée. Je n'ai jamais vu ni entendu parler de véritable babeurre vendu nulle part et je n'ai donc aucune idée s'il peut être utilisé dans les mêmes recettes.

Le lait n'a pas besoin d'être entier. Le produit est épais, crémeux et acidulé un peu comme un yaourt en vrac.

Je ne connais pas l'allemand mais je peux dire que le kéfir (s'il s'agit du même produit que celui du même nom en russe) n'est certainement pas du babeurre. Il peut être utilisé comme substitut car il a une texture similaire mais la saveur est très différente.

Il semble que le produit le plus proche du babeurre de culture américain soit Dickmilch. Comme indiqué ici ,

Ce produit laitier fermenté connu sous le nom de babeurre de culture est produit à partir de lait de vache et a un goût typiquement acide provoqué par des bactéries d'acide lactique. Cette variante est faite en utilisant l'une des deux espèces de bactéries, soit Streptococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus , ce qui crée plus d'acidité.

De l'article allemand sur Dickmilch ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mésophile (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

En somme, le yogourt est produit avec des bactéries thermophiles (celles qui aiment les températures élevées), tandis que Dickmilch est produit avec des bactéries mésophiles (température moyenne), en particulier des bactéries lactiques de la famille des streptocoques , qui sont fondamentalement les mêmes que celles mentionnées dans l'article américain sur le babeurre ci-dessus. .

La description de la méthode de production de Dickmilch - 15-20 heures à un peu plus chaud que la température ambiante - correspond à la méthode standard de fabrication du babeurre de culture américain. Ici , par exemple, une recette standard recommande 24 heures à température ambiante, mais j'ai également vu des recommandations pour un endroit "chaud" (mais pas chaud) pendant environ 18 heures lorsque vous faites du babeurre à la maison. Les bactéries sont heureuses sur une gamme relativement large dans mon expérience de fabrication de babeurre de culture, et les délais varient en fonction de la température et de la force de la culture.

La seule différence que vous pouvez rencontrer avec le Dickmilch allemand par rapport au babeurre américain (en supposant que ces citations sont exactes) est que le babeurre américain peut varier dans sa teneur en matières grasses. Il s'agit en quelque sorte d'un phénomène régional. Dans la plupart des régions des États-Unis, le babeurre de culture est produit à partir de lait faible en gras (~ 1%) (ou parfois même plus faible en gras). Pour autant que je sache, cela est fait pour approximer les caractéristiques du babeurre traditionnel produit à partir de barattage de beurre de crème aigre (pas de "crème sure" - crème qui a "mûri" à partir de lait frais), qui aurait généralement une très faible teneur en matière grasse contenu, car presque toutes les graisses se rassemblent dans le beurre. (En passant, j'ai substitué avec succès le babeurre traditionnel - issu de la production de beurre - au babeurre de culture dans certaines recettes, mais vous devez commencer avec de la crème aigre / cultivée. Donc, vous pourriez peut-être aussi utiliser du babeurre ... bien que ce ne soit probablement pas ce que supposent vos recettes américaines.)

Au cours des dernières décennies, depuis que les Américains ont essentiellement oublié le goût du babeurre traditionnel (et beaucoup ont même oublié le beurre produit à partir de crème aigre / cultivée), l'idée de "babeurre" cultivé est devenue plutôt abstraite. En outre, les normes d'étiquetage des produits laitiers permettent au babeurre de culture d'être étiqueté «faible en gras», ce qui est logique car il est fabriqué à partir de lait faible en gras, mais n'a pas non plus de sens dans la mesure où la teneur en matières grasses se rapproche de la teneur en matières grasses des aliments traditionnels Babeurre.

Cela semble avoir amené certains producteurs américains de babeurre à tendre vers des gammes de babeurre de culture «pleine matière grasse», qui se trouvent généralement dans le sud-est des États-Unis. le babeurre imite, mais il est là. Cette version "pleine matière grasse" est généralement fabriquée à partir de lait homogénéisé entier. (Notez que je n'ai aucun problème avec les gens qui font les trucs, mais l'appeler "plein de gras" - souvent authentique "babeurre" est juste bizarre.)

Je suppose que le Dickmilch allemand est probablement produit à partir de lait entier ordinaire (l'article que j'ai cité ci-dessus se réfère simplement au "lait de vache homogénéisé", probablement avec une certaine teneur en matières grasses), de sorte que votre Dickmilch pourrait être le plus proche d'une version du sud des États-Unis de babeurre . La plupart des recettes américaines ne précisent pas la teneur en matières grasses du babeurre, mais elles supposent probablement la version la plus largement disponible de 0,5 à 1% ou plus de matières grasses. Pour la plupart des recettes, cela n'a pas d'importance, mais si c'est le cas, vous pouvez ajuster légèrement la teneur en matières grasses des autres ingrédients.

(En passant, la seule marque de babeurre traditionnel produite à partir de beurre que je connais vendu commercialement aux États-Unis est fabriquée par Kate's of Maine .)

Le rapport: j'ai décidé de renoncer au shopping et d'utiliser le sauermilchque j'avais.

La texture était exactement comme je l'imaginais. Le goût était un peu fort sur le bicarbonate de soude, même sur les dernières crêpes, bien qu'il sauermilchsoit assez acide (pH 4,2). C'était peut-être un problème de conversion, j'ai mesuré en poids et je n'avais pas de source de sauermilchdensité. Cependant, je conseillerais aux autres de suivre la substitution (ou la recette associée) pour réduire quelque peu la quantité de bicarbonate de soude.

En passant, si vous n'avez pas encore essayé les crêpes de sarrasin, faites-le. La saveur de noisette est excellente.

pour les recettes américaines, on peut en fait remplacer le yaourt pour le babeurre 1: 1, pas d'autres ajouts ou soustractions. Je l'utilise couramment pour la recette de scone de ma grand-mère (le yogourt vit plus longtemps que le babeurre dans mon réfrigérateur). Je ne sais toujours pas ce qu'est le sauermilch ... mais je suis sûr qu'il pourrait être utilisé de la même manière.

En fait, j'ai essayé les solutions de citron ou de vinaigre il y a quelque temps et les résultats sont inutiles. Si vous voulez un substitut, je vous suggère de rechercher un produit laitier de culture (bactérie) d'une épaisseur similaire au babeurre (plus comme le lait acidophile, pas le kéfir).

Voici un lien vers un produit de babeurre en poudre pour la cuisson et la cuisson. Je ne l'ai pas utilisé, mais mon cousin dit que c'est très bon. Probablement pas disponible sur le marché européen, mais il existe peut-être un produit similaire http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk