Utiliser n'importe quelle partie d'un animal pour faire du bouillon / bouillon?

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J'ai pris un gigot d'agneau entier, enlevé toutes les grosses parties de viande pour un autre plat, puis raclé les morceaux restants autour des os et de la graisse. Dois-je utiliser tout cela pour le bouillon ou les parties grasses pures, par exemple, rendent-elles le bouillon trop gras?

stock tobiw
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N'utilisez pas les cornes. Ça ne va pas bien. ;)
JustRightMenus
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N'ajoutent-ils pas plus de calcium? ;-)
kiamlaluno

Réponses:

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Le bouillon est fait uniquement d'os et le bouillon est le liquide dans lequel la viande a été mijotée. Un bouillon bien fait doit être clair, sans particules ni trouble. Le bouillon sera généralement quelque peu trouble, car il contient plus de protéines dissoutes.

Les os pour le bouillon d'agneau (et tout bouillon brun - le veau peut être blanc ou brun mais l'agneau est généralement brun) sont généralement d'abord grillés. La torréfaction fera fondre la graisse qui peut être encore intacte. Après avoir rôti des os pour des stocks comme l'agneau, le veau et le canard, vous devez ensuite retirer les os de la rôtissoire et rôtir les légumes. Vous pouvez utiliser la graisse résiduelle pour enrober les légumes avant de les rôtir. (Il suffit de mettre les légumes dans une rôtissoire et de les mélanger pour les enrober de graisse). La graisse des os se fige sur le dessus une fois le bouillon refroidi et vous pouvez ensuite le retirer facilement.

Je n'ajouterais pas ou ne laisserais pas volontairement des morceaux de graisse attachés à l'os car il suffit de les retirer plus tard, mais ce n'est pas un problème.

Darin Sehnert
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Dans mon cas, je viens d'utiliser des os et de la viande (et de la graisse) pour faire quelque chose entre le bouillon et le bouillon, je suppose. Je suppose que je dois juste effleurer la graisse par le haut et ça devrait aller. Merci.
tobiw
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Il sera beaucoup plus facile de dégraisser le bouillon / bouillon si vous le refroidissez d'abord pour permettre à la graisse de flotter et de figer sur le dessus. Si vous devez l'utiliser immédiatement, alors oui, vous devrez l'écrémer.
Darin Sehnert
Juste par expérience, il est préférable de le laisser refroidir lentement, si vous essayez d'enlever la graisse ... Si vous la refroidissez rapidement, la gélatine du collagène des jambes risque de saisir tout le gâchis avant que la graisse ne flotte jusqu'au sommet.
Satanicpuppy
La graisse sera déjà en surface car elle a une densité plus légère que l'eau.
Darin Sehnert
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Bouillon de volaille contre bouillon = ceci s'ajoute aux autres excellentes explications. Une fois bien refroidi, ne pas écumer la graisse congelée sur le bouillon de poulet ou le bouillon, car c'est là que la saveur est - sans cela, elle aura le goût de l'eau de vaisselle chaude. Mais oui, toujours écumer la couche de graisse sur le bœuf, le jambon, etc. le bouillon et le bouillon ou tout ce que vous goûterez est la graisse.

Lorsque je saute des poitrines de poulet désossées ou des poitrines de poulet rôties avec os, je déglace toujours la casserole et je mets ce grand liquide dans un sac de congélation daté et je le range dans le congélateur. Ensuite, quand je veux faire du poulet et des raviolis ou de la soupe au poulet, je sors tous mes petits sacs pleins d'or congelé savoureux!

Jambes
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Si votre animal est un agneau, vous pouvez en utiliser n'importe quelle partie. Cependant, pour répondre à la question dans le titre, certains animaux (dont l'orignal est le plus susceptible d'être cuit) ont des niveaux toxiques de vitamine A dans leur foie, et vous ne devez donc pas utiliser leur foie à des fins culinaires.

Mike Scott
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