Qu'est-ce qui rend le sucre granuleux après que je l'ai cuit pour un glaçage ou cuit avec du beurre pour le caraméliser?

J'ai essayé plusieurs fois de cuire le glaçage pour obtenir une tarte au glaçage à la fraise et le sucre, l'eau et la fécule de maïs s'épaississaient, mais le sucre devenait alors granuleux. J'ai également essayé de faire bouillir de l'eau, du sucre et du beurre pour obtenir une sauce de type carmel à verser sur des boucles de maïs; elle s'épaissit et semble aller bien, mais elle prend du grain juste après que je l'ai retirée du feu.

On dirait que vos sirops se cristallisent sur vous.

Pour un glaçage lisse ou un caramel, vous voulez de minuscules cristaux de sucre. Lorsque vous chauffez votre mélange de sucre et d'eau, après une certaine température, l'eau devient sursaturée en sucre.

Après ce point de super-saturation, les choses se gâtent. Si la solution est perturbée - en agitant par exemple, ou si un cristal de sucre non dissous ou une autre particule étrangère pénètre dans la solution - le sucre peut rapidement sortir de la solution et former de gros cristaux. Cela pourrait être la raison pour laquelle vos confections sont granuleuses.

Il existe de nombreuses ressources en ligne qui s'appuient sur des données scientifiques et des suggestions pour les prévenir ( exemple , exemple , exemple ). Pour résumer quelques-uns:

• Toujours utiliser une casserole ou un pot propre.
• Assurez-vous que le sucre est complètement dissout avant de commencer à bouillir
• Trempez une brosse à pâtisserie dans de l’eau pour éliminer le sucre qui reste sur le bord de la casserole ou de la poêle lorsque le sucre chauffe.
• Mélangez le sucre avec un peu d'eau (il devrait avoir la consistance du sable humide) avant la cuisson.
• Évitez de mélanger le sucre quand il s'agit de laisser mijoter.
• Couvrir la poêle sans serrer avec un couvercle ou une plaque à pâtisserie.
• Ajoutez un peu d'acide (comme une touche de jus de citron) ou de sirop de maïs au mélange sucre-eau avant la cuisson.

Lorsque vous ajoutez du lait au mélange de sucre brun et de beurre cuit, ajoutez LENTEMENT en brassant constamment. L'ajout de lait froid provoque la cristallisation du sucre. Une solution simple C'est ce qui fonctionne pour moi toujours!