J'ai lu quelque part que 15 bars suffisent et qu'une pression supérieure à cela ne fait aucune différence. La pression standard est de 15 bars pour les machines domestiques et de 9 bars pour les machines professionnelles!
Si oui, pourquoi existe-t-il des machines avec une pression plus élevée (16, 19, 20, 21 bar) et pourquoi ces machines coûtent-elles plus cher? Si le café professionnel est fait avec 9 bars, alors pourquoi les machines à domicile fonctionnent-elles avec 15 bars?
9 bar est le "standard", pas 15. Ce nombre a été atteint après de nombreux essais / erreurs avec d'autres pressions, et est accepté comme standard par les associations et guildes italiennes (page 7) et américaines .
Certains gars ont même fabriqué des appareils pour vérifier avec quelle précision leurs machines atteignent cette pression .
Les machines professionnelles (aussi appelées commerciales) peuvent donner beaucoup plus de pression, mais contrôler automatiquement pour ne pas en donner plus. Ces types de pompes qu'ils utilisent sont appelés pompes rotatives , et en raison de leur construction, le débit est indépendant de la pression (qui restera assez constante).
Les machines à domicile utilisent les pompes vibrantes moins chères . En eux, la pression est indirectement proportionnelle au débit. Pour essayer d'avoir une pression plus constante, et pour la rendre indépendante du débit, on ajoute des soupapes de surpression. Mais ils doivent avoir des pompes qui donnent plus de 9 bars, pour s'assurer que ces 9 bars arriveront au panier dans le porte-filtre.
Vous pouvez voir les pompes rotatives et vibrantes démontées dans cette vidéo .
Ainsi, lorsque les fabricants annoncent leurs machines de pompes vibrantes ayant 15 ou plus bars de pression, ils ne font que le marketing en utilisant le pas toujours vraie devise « plus le meilleur ».
Un des signes d'un espresso de bonne qualité est la crème . Si le café est bon, il aura une belle couche de crème sur le dessus. Les spécialistes du marketing savent que vous penserez que si mon expresso a de la crème, il aura bon goût (ce qui n'est pas nécessairement vrai). Ils ont donc ajouté un filtre sous pression pour produire de la crème, même avec du café rassis moulu il y a un mois. Comme leur nom l'indique, les filtres sous pression nécessitent plus de pression qu'un filtre standard à 9 bars.