Riz à sushi pour cuisinière - Quelle méthode?

Je prévois d'avoir ma première tentative de faire des sushis par moi-même dans quelques jours. En ce moment, je lutte toujours avec le riz et il cuisine. De nombreuses recettes / tutoriels nécessitent un cuiseur à riz que je ne possède pas, donc je ne peux faire cuire le riz que dans une casserole sur le dessus de mon poêle.

Je sais que cela peut aussi être fait et les résultats peuvent être assez bons, mais quelle est la meilleure méthode pour cela? Quel rapport eau: riz dois-je utiliser, combien de temps dois-je faire cuire le riz et à quelle température? Combien de temps le riz doit-il reposer? Quelque chose dont je dois vraiment m'occuper en général pendant la cuisson?

À votre santé

C'est le riz qui est important, quelle que soit la cuisinière que vous utilisez. Si vous pensez que vous n'êtes pas en mesure de trouver du riz à sushi par vous-même sur le marché local, pourquoi ne pas consulter un chef / propriétaire d'étal de sushi à proximité?

Certaines personnes se trompent avec du riz gluant, car vraiment les sushis et les gluants sont dans la même catégorie. On pourrait même dire que le risotto italien l'est aussi. Cependant, le riz à sushi est rincé et l'amidon de surface est retiré.

Yamikuronue vous a déjà donné un bon aperçu. Elle pourrait peut-être vous dire quel riz vous pourriez acheter :)

J'espère que vous avez le tapis de bambou de base à sushi pour vous aider. D'après la mienne et l'expérience de beaucoup d'autres, le tapis est très utile.

J'ai utilisé cette marque pour faire de jolis rouleaux de maki. La recette suivante semble indiquer une méthode (aspersion d'eau) que j'ai vue / mangée dans un restaurant japonais à Tokyo près du bâtiment Maru. J'espère que cela aide.

Edit 1: Si vous voulez faire le meilleur sushi avec du riz normal, c'est une méthode bruteforce que nous avons essayée à la maison pour la première fois. Pas le meilleur sushi trouvé dans un bar à sushi au Japon, mais c'était quand même un goût à retenir et une expérience qui avait du sens.

• casser le riz à grain long (vous pouvez utiliser un mortier, une bouteille ou tout cylindre propre / non contaminé sur votre planche à découper :))
• laver le riz jusqu'à ce que l'amidon disparaisse - même s'il n'est pas à 100%, c'est assez bon quand vous l'avez trempé.
  • faire tremper le riz
  • rincer et laver à nouveau et rincer
• en fonction de la «dureté» habituelle du riz que vous utilisez et de la quantité d'eau que vous ajoutez par tasse de riz, vous devrez peut-être modifier la quantité d'eau que vous ajoutez. Par exemple, si vous avez 50 g de riz cru et 75 g d'eau, le poids total est de 125 g. Vous devez conserver le même poids total lorsque vous ajoutez de l'eau au riz trempé / lavé.
• vous pouvez très bien faire cuire le riz dans une casserole
• bonne chaleur pour cuire le riz: après ébullition, baisser le feu au minimum et laisser reposer, pas besoin de retirer le couvercle
• une fois le riz cuit, vous pouvez le mélanger avec du vinaigre de sushi . Si vous n'avez pas de vinaigre de riz / sushi, vous pouvez ajouter du vinaigre nature et des pincées de sel
• tout mélanger, bien mélanger

Cela vous donne juste du bon riz pour les sushis :)

Le riz, comme vous le savez, est la pierre angulaire d'un sushi de qualité - peu importe la qualité des fruits de mer que vous obtenez (ce qui est également très important), si le riz n'est pas fait correctement, votre sushi échoue.

Utilisez toujours un riz japonica gluant et à grains courts, sinon vos rouleaux et autres sushis se désagrègeront probablement dès que vos invités le ramasseront. Un riz de bonne qualité n'aura pas trop de grains cassés. Rincez-le plusieurs (au moins cinq ou six) fois, laissez-le tremper pendant 15-20 minutes au moins un des cycles de rinçage.

Contrairement au riz à grain long, la plupart des instructions sur le riz à sushi (y compris ce que j'utilise) exigent des quantités égales d'eau et de riz, ou plus proches de celles-ci que les 2 parties d'eau habituelles pour 1 partie de riz. Amenez-le à ébullition, couvrez-le puis laissez-le cuire au réglage le plus bas de votre poêle. Faites-le cuire sans retirer le couvercle pendant environ 12-15 minutes avant de vérifier la cuisson.

Pour deux tasses de riz, utilisez environ 1/4 tasse de vinaigre de riz et environ deux ou trois cuillères à soupe de sucre. Je recommande d'utiliser du vinaigre de riz non assaisonné et d'ajouter du sucre à votre goût plutôt que d'utiliser les ingrédients pré-sucrés, afin que vous puissiez contrôler la quantité. Ajouter quelques cuillères à soupe de mirin (vin de cuisine japonais), éventuellement une pincée de sel au goût.

Mélanger les autres ingrédients pendant que le riz refroidit à environ la température corporelle (98F; 36C), puis mélanger doucement avec le riz, en faisant attention de ne pas casser ou casser les grains, puis assembler vos sushis.

Mangez les délicieux sushis jusqu'à ce que vous explosiez ou que vous ayez besoin d'une grue pour vous éloigner de la table.

J'ai tendance à acheter du "riz à sushi" préemballé. C'est du riz à grain court, mais il contiendra des instructions sur la façon de le préparer et de le faire cuire. Ça m'aide et ça sort toujours parfait. C'est aussi local et biologique et un peu cher, mais comme vous, je ne sais pas comment faire cuire du riz à grain court en vrac.

Vous DEVEZ rincer le riz à plusieurs reprises. Faire tremper et rincer. Faire tremper et rincer. Répétez plusieurs fois. Lavez-le avec une bonne eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire à travers. Assurez-vous d'utiliser vos mains pour le remuer dans l'eau, vous verrez l'eau se transformer en lait. Je dirais que vous devrez rincer une bonne 1 tasse de riz au moins dix fois, peut-être vingt. Cela fait une énorme différence sur le produit fini. Vous voulez que votre riz ait un aspect brillant et qu'il soit clair une fois sa cuisson terminée. Il devrait avoir l'air "vitreux". Vous ne voulez pas que le riz soit trop collant, blanc ou laiteux car il est plus difficile à rouler et plus moelleux.

Une fois le riz cuit, le vrai secret, je remarque que beaucoup de gens sautent à l'aide de vinaigre, d'une palette et d'un ventilateur soufflant sur le riz chaud pour le refroidir. Il s'agit d'une étape traditionnelle qui est facilement sautée et, à mon avis, en fait un vrai riz à sushi. Un bon ventilateur, une bonne palette et un bon vinaigre de riz sont très importants pour obtenir la bonne texture pour rouler les rouleaux. Avant les ventilateurs électriques, les Japonais utilisaient des feuilles de palmier et d'autres méthodes de ventilation manuelle. Certains endroits traditionnels le font encore avec des feuilles de palmier.

Une fois le riz refroidi à température ambiante, il est prêt à rouler. Vous avez besoin de beaucoup de vinaigre pour vos mains, pour empêcher le riz de s'accumuler dessus. Vous l'aurez compris après votre premier lancer. Gardez le vinaigre près, vous allez en avoir besoin et souvent!

Bien sûr, beaucoup de Japonais que je connais ont tendance à utiliser les cuiseurs à riz Zojirushi. Ils rendent la vie facile à quelqu'un qui veut le faire souvent.

Il est tout à fait possible de cuisiner à l'aide d'une plaque de cuisson:

1. Utilisez un rapport 1: 1 de riz à l'eau dans une casserole lourde / un four hollandais. Si vous utilisez du kombu, utilisez un morceau de 2 "pour 2 tasses de riz, coupez d'abord le kombu pour libérer la saveur
2. Amener le riz à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux (retirer le kombu).
3. Une fois qu'il commence à mijoter, mettez le couvercle sur le pot et ne le retirez pas avant d'avoir terminé.
4. Faites cuire le riz pendant environ 15 minutes, puis retirez la casserole du feu et laissez-la reposer pendant 10 minutes.
5. Retirez le couvercle et peluchez le riz avec une palette de riz.

Je n'ai jamais essayé de faire mon riz à sushi différemment de mon riz normal. Je sais qu'il y a des recettes de riz à sushi qui nécessitent de rincer et égoutter le riz plusieurs fois avant la cuisson, mais je m'en fiche tout simplement de faire cet effort pour (du moins ce que j'ai perçu) presque aucune différence dans le produit final . Je n'ai pas non plus la peine de payer un supplément pour le riz à sushi, je choisis juste mon basmati ou mon jasmin normal, selon ce qui est le moins cher.

Cela dit, voici ma méthode. Ajoutez une part de riz et deux parts d'eau dans une marmite. Couvrir et cuire à puissance élevée jusqu'à ébullition, puis réduire le feu le plus bas possible. Ne retirez pas le couvercle jusqu'à la fin du test de goût. Ne bougez pas pendant qu'il fume. Je ne règle pas de minuterie, je vérifie simplement 10-12 minutes jusqu'à ce que le riz soit terminé. (Je sais que lorsque c'est fait en le goûtant, vous pouvez voir qu'il se rapproche quand il n'y a pas beaucoup d'eau dans la casserole.) Cette méthode fonctionne très bien sur une cuisinière à gaz. Je viens de déménager dans un nouvel endroit avec une cuisinière électrique et j'ai réalisé que je dois chauffer le riz plus bas que le réglage le plus chaud afin que lorsque je le tourne à bas, il ne déborde pas.