Comment puis-je améliorer mon riz frit?

Je suis un cuisinier amateur avec presque aucune expérience (jamais enseigné par mes parents, la première fois que je cuisinais seul était les premiers jours à vivre seul), donc j'étudie très dur parce que je veux être un grand cuisinier pour le les gens qui vivent avec moi.

J'essaie de clouer le riz frit teppanyaki fabriqué dans certains restaurants très populaires que j'ai visités il y a plusieurs années.

Il semble que je manque définitivement quelque chose avec la technique. La viande et les légumes avec lesquels je n'ai aucun problème. J'ai coupé le poulet ou le bœuf en lanières et je les ai fait cuire dans la poêle avec une quantité modérée de sauce teppanyaki, et ça s'est très bien passé.

Pour le riz, je fais cuire du riz au jasmin (dans un bouillon à base de bouillon de poulet) un jour ou deux à l'avance et le garde au frigo. Je cuisine sur une grande casserole ronde en acier inoxydable (je n'ai pas assez d'expérience en cuisine pour bien prendre soin des ustensiles en fonte) à feu moyen à élevé (7-8 sur mon poêle), et commence par ajouter le riz , huile végétale, et quelques pois et oignons. Je les mélange et j'ajoute une quantité décente de sauce de soja jusqu'à ce que ce soit une couleur décente. Je brouille l'œuf séparément, puis je l'ajoute lorsqu'il est presque terminé, en le mélangeant avec le riz et les légumes. J'ajoute ensuite la viande et les légumes cuits en dernier.

Deux problèmes principaux:

• Le riz semble trop coller. Il semble plutôt collant au réfrigérateur, mais se sépare assez facilement. Après la friture, j'ai ce gros morceau de riz qui colle avec d'autres ingrédients en pointillés.
• La saveur de l'oeuf semble envahir le riz. Même lorsque je brouille l'œuf, le "morceau" a tendance à devenir plus petit que prévu une fois que je l'ajoute au riz, et la saveur est beaucoup trop forte par rapport au riz ou aux légumes.

Que dois-je changer pour me rapprocher de la qualité du restaurant? Je suis assez nouveau dans la cuisine, donc je ne sais vraiment pas quoi chercher ni quoi changer.

Veuillez noter que j'essaie de réduire le sucre et le sodium, donc je ne veux pas ajouter un excès de sel ou de sauce de soja.

Ceci est basé sur ce que m'a appris un cuisinier chinois lorsque je travaillais dans son restaurant à l'âge de dix-sept ans. Tous les compliments doivent être adressés au vieux Tommy Wu. Toute plainte peut être due à ma mémoire imparfaite. Son processus était à la fois similaire et différent à certains égards du vôtre.

1. Utilisez du riz blanc froid cuit d'un jour. Passer la nuit au réfrigérateur le rendra plus sec et plus facile à briser les touffes collantes.

2. Faites d'abord frire vos œufs brouillés et mettez-les de côté.

3. Utilisez un wok ou une poêle bien assaisonné avec très peu d'huile. N'ajoutez pas de brocoli, d'oignons ou d'autres légumes à ce stade. Ils seront ajoutés une fois le riz frit brun nature fait pour le transformer en un plat spécifique.

4. Videz le riz froid dans un wok ou une casserole froide et ajoutez vos saveurs de base par-dessus. Je me souviens que les proportions et les ingrédients étaient d'environ 3 à 4 gallons de riz, 2 tasses de sauce soja ordinaire, une tasse de sauce soja noire épaisse, 1/8 tasse de sel. Ce sont des suppositions grossières de ma part puisque nous n'avons rien mesuré avec précision. Les "tasses" étaient en fait de grosses louches en métal et le sel était en quantité au fond de la poche. Il faudrait expérimenter pour le doser en fonction des quantités maison et pour correspondre à votre goût car vous souhaitez limiter votre sodium.

5. Augmentez la chaleur et préparez-vous pour une séance d'entraînement. Un wok commercial produit une chaleur extraordinaire. Je pourrais utiliser une poêle en fonte à côtés hauts ou un four hollandais à la maison. Dans tous les cas, le poêle doit être monté aussi haut que possible. La principale chose que les gens font de mal en faisant frire le riz, c'est qu'ils ont peur de le faire trop chaud et de le brûler. Vous voulez avoir votre poêle super chaude mais garder le riz en mouvement pour l'empêcher de brûler. C'est une des raisons pour lesquelles vous devriez utiliser très peu, voire pas d'huile, car elle fumerait dans ces circonstances.

6. En supposant que vous êtes droitier, prenez une spatule en métal dans votre main droite et une louche en métal dans votre gauche. Utilisez la spatule pour racler chaque pouce de la casserole à plusieurs reprises dans la louche qui est un filet de sécurité. Cela se fait avec les deux bras se déplaçant dans un mouvement de "lancer" vers le haut. Si la chaleur est suffisamment élevée, vous devrez travailler rapidement et constamment pendant plusieurs minutes en grattant et en jetant. Ne négligez pas de gratter le côté opposé de la casserole ou elle brûlera.

7. Toutes les trente secondes environ, maintenez la spatule verticalement au centre de la louche tournée vers le haut et enfoncez-les ensemble sur une variété de points de la casserole. Cela rend le riz plus chaud et obtient vraiment l'effet de brunissement que vous souhaitez. Ne faites cet estampage que pendant une dizaine de secondes et revenez immédiatement au grattage ou il commencera à brûler.

8. Après environ cinq minutes, il devrait être bien cuit à la vapeur, le brunissement semblera cuit plutôt que simplement teint par du soja, et vos bras auront l'impression de vouloir tomber. Sortez rapidement le riz frit de la poêle dans un grand bol, puis incorporez vos œufs brouillés. Puisque vous les ajoutez à la fin, ils ne devraient pas se briser autant qu'ils ne l'étaient pour vous.

9. Maintenant, vous pouvez le manger comme riz frit nature ou l'utiliser comme base pour un plat plus raffiné avec de la viande ou des légumes. Cela peut être conservé et réchauffé pendant un jour ou deux si vous le souhaitez, tant qu'il est couvert. Il est préférable de le garder au chaud (140 degrés?) Dans un bateau à vapeur pour l'empêcher de sécher. Si je me souviens bien, nous cuisinions d'abord les viandes, les légumes et les champignons dans une sauce brune à base de soja, puis ajoutions le riz brun chaud dans cette poêle lorsque la viande et les légumes étaient cuits. Cela vous empêche de cuire le riz deux fois et vous permet de cuire ces composants d'une manière qui leur convient mieux.

Riz

Ma tante était propriétaire d'un restaurant depuis environ 15 ans (elle est depuis à la retraite) mais quand j'ai fait une fois du riz pour elle dans la cuisinière du restaurant, elle m'a dit que j'avais mis trop d'eau. J'ai mis la même quantité que je le ferais quand je ferais du riz à la maison, mais elle a dit que c'était incorrect. Pour le riz dans un restaurant, il doit être plus sec, c'est-à-dire qu'il faut ajouter moins d'eau.

Je fais aussi mon riz "plus sec" à la maison, en mettant un peu * moins d'eau que recommandé, et quand il est frais et chaud hors du cuiseur (ou de la cuisinière), vous ne remarquez pas vraiment beaucoup de différence, jusqu'à ce qu'il soit froid ( quand vous remarquez que c'est un peu plus difficile que d'habitude).

Alors peut-être essayez d'abord d'ajuster la façon dont vous faites votre riz et voyez si cela fait une différence? Le riz conserve plus sa forme de cette façon, donc lorsque vous le laissez refroidir pendant la nuit dans un réfrigérateur, il sera plus léger et plus dur que d'habitude (et pas aussi grumeleux), ce qui est souhaitable dans le riz frit.

* Par légèrement, je veux dire mettre la quantité habituelle d'eau, puis (rapidement) en renverser. J'évalue toujours la quantité, mais c'est probablement quelque chose comme quelques cuillères à soupe d'eau pour trois tasses de riz ou quelque chose comme ça. Le niveau d'eau baisse de 2 mm (quelque chose à peine perceptible)? Vous voudrez peut-être expérimenter.

Oeuf

Comment faites-vous vos œufs? Habituellement, l'œuf est éclairci par l'eau (encore une fois, je pense, mais peut-être deux cuillères à café pour un œuf?) Avant d'être brouillé. Si vous ne les éclaircissez pas, je suppose que c'est pourquoi la saveur est tellement plus forte en comparaison.

Essayez d'étaler le riz sur un plateau et de le laisser refroidir brièvement, juste quelques minutes, en le tournant doucement plusieurs fois pour libérer la vapeur. Couvrir ensuite d'une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Il se dessèchera et toutes les touffes peuvent être doucement pressées avec le dos d'une cuillère ou similaire.

D'après mon expérience, il semble que vous fassiez beaucoup de choses correctement. Il est essentiel d'avoir du riz froid d'un jour, et je brouille doucement l'œuf séparément, puis je l'ajoute à la fin, en le mélangeant pour le combiner doucement avec le reste. C'est comme ça que je le fais, mais j'ajoute les choses dans un ordre différent de celui que vous énumérez: d'abord, je m'assure que ma casserole est aussi chaude que possible. Les restaurants ont un BTU beaucoup plus élevé que les appareils ménagers, c'est ainsi qu'ils peuvent obtenir cette saveur et cet aspect spéciaux. Ensuite, j'ajoute l'huile et je m'assure qu'elle est chaude et chatoyante (mais pas fumante!) Avant d'ajouter la chose suivante, qui est généralement pour moi les oignons. une fois que ceux-ci sont dorés ou même un peu bruns sur les bords, j'ajoute les légumes les plus durs (comme le brocoli et les carottes), puis après quelques minutes, j'ajoute des légumes plus doux comme les pois. Ce n'est qu'à la fin que j'ajoute le riz, l'oeuf et la sauce,

On dirait que vous êtes la plupart du temps là-bas, vous faites cuire le riz à l'avance et le mettez au réfrigérateur, ce qui est bien car le riz frais ne saute pas aussi. Votre préparation pour tout le reste semble solide. Une étape que je recommanderais est de casser le riz avec une fourchette ou le dos d'une grande cuillère pour se débarrasser des mottes.

Je pense que c'est la façon dont vous faites l'œuf qui pose problème. L'œuf doit être entièrement cuit et l'œuf non cuit va agir comme une colle, ce qui le rend collant. Essayez de faire cuire l'œuf complètement en utilisant une technique d'omelette au lieu de brouiller.

Les ustensiles de cuisine de l'OMI ne sont pas aussi importants que la chaleur lors de la fabrication du riz frit, j'ai fait du bon riz frit dans les casseroles les moins chères avec suffisamment de chaleur. Cela étant dit, si vous voulez cuisiner beaucoup de plats asiatiques, un wok serait un bon investissement. Vous pouvez en ramasser assez facilement des revêtements antiadhésifs bon marché, ou vous pouvez en obtenir un dans un restaurant. Si vous avez un supermarché asiatique à proximité, ils auront également une sélection.

Le riz semble trop coller.

Essayez de laver davantage votre riz (l'eau doit être claire.) Aussi, faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit juste al dente, très légèrement sous-cuit par rapport à ce que vous seriez à table.

Pour les œufs, je déplace le riz et les légumes sur un côté du wok après qu'il a frit, j'ajoute un peu d'huile fraîche sur le côté propre, et je casse et brouille les œufs sur le côté propre en les mélangeant uniquement car ils sont juste presque réglé.

Comme étape finale, ajoutez l'assaisonnement / la sauce soja / etc. Bonne chance!

Je fais cuire du riz frit assez souvent et il ne colle jamais (je l'ai fait ce matin). Le problème est probablement que vous faites trop cuire le riz: vous devez d'abord faire sauter les légumes et lorsque vous êtes prêt, ajoutez la viande et le riz.

Pour les œufs recouvrant toutes les autres saveurs, je ne suis pas vraiment sûr. Combien d'oeufs mettez-vous? Je le fais cuire avec les légumes: dans la poêle, déplacez les légumes (déjà cuits ou presque) de côté et craquez dans l'œuf. Quand est bien cuit, mélangez avec les légumes, ajoutez la viande et le riz. Assaisonner avec de la sauce de soja.Vous devez utiliser de la sauce de soja foncée, car elle est un peu plus épaisse que la légère et garde le riz plus sec. Faites attention à ce que la sauce noire ait une saveur plus complète, vous voudrez peut-être en utiliser moins.

Enfin, si vous souhaitez ajouter un coup de pouce à votre riz, essayez d'ajouter un mélange de 5 épices chinoises.

Je pense qu'un moyen facile d'avoir du riz frit sec non collant est d'utiliser un autre type de riz: le riz au jasmin a cette qualité collante (bien que la cuisson avec moins d'eau que d'habitude aide). Essayez votre riz frit avec du "riz Basmati". Cela a des saveurs similaires à celles du riz au jasmin, mais n'est pas collant. De plus, lors de la cuisson du riz frit, je fais d'abord cuire le riz environ 2/3 - le reste est pris en charge tout en le faisant frire.

On dirait que votre riz est trop humide lorsque vous le faites cuire. Le cuisinez-vous avec beaucoup de bouillon ou utilisez-vous la méthode d'absorption ? La méthode d'absorption serait meilleure pour du riz plus sec, c'est ce que vous recherchez.

Pour l'œuf, je recommanderais de faire ce que les autres disent et de cuire l'œuf séparément, puis de le rajouter.

J'ai appris à cuisiner du riz dans un cours de cuisine chinoise au collège et la méthode est fiable ...

Tout d'abord, vous devez le laver très bien. Lavez et rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. N'utilisez pas de riz à grain court comme c'est le cas pour les sushis.

Mesurez la quantité d'eau en utilisant votre doigt. Ne vous inquiétez pas de la quantité de riz. Peu importe la quantité de riz dont vous disposez, le niveau d'eau doit atteindre la première articulation de votre index. Cela vous donne environ un pouce d'eau. J'ai fait cuire des quantités massives de riz dans de grands pots en utilisant cette méthode.

Laissez le riz tremper dans cette quantité d'eau pendant 30 à 60 minutes. Égoutter l'eau et mettre le riz dans la casserole dans laquelle il sera cuit. Ajouter le dernier pouce d'eau.

Mettez le pot sur le feu sans dessus. Faire bouillir à feu moyen-élevé jusqu'à ce que seules de grosses bulles apparaissent. Mettez le dessus sur le pot et tournez le feu au réglage le plus bas. Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Une amélioration simple de la saveur consiste à ajouter du ketchup à la sauce de soja utilisée pour votre riz frit.

Je brouille d'abord mon œuf puis je le réserve. Ensuite, j'ajoute le riz et les oignons et je fais sauter jusqu'à ce que j'obtienne l'odeur des oignons. Ensuite, j'ajoute les viandes ou les crevettes et je fais cuire jusqu'à bien mélanger. Vient ensuite l'œuf. Enfin la sauce soja. L'ajout du ketchup lui donne une saveur thaïlandaise distinctive. C'est du moins ce que nous vivons dans ma région qui regorge de restaurants asiatiques.

D'après mon expérience, vous devez faire sauter le riz lavé dans du petit ghee ou de l'huile pendant un certain temps jusqu'à ce que vous sentiez que les grains ne collent pas les uns aux autres et sont croustillants. Ajoutez ensuite la quantité d'eau requise (la mesure de l'index est la meilleure). Si vous utilisez un ccoker sous pression, laissez venir 2 sifflets, puis retirez immédiatement la pression sans ouvrir la cuisinière pendant 10 minutes supplémentaires. Le riz ne collera jamais.

Remarque: comme vous l'avez mentionné, Teppanyaki Fried Rice, c'est-à-dire Chahan. Le riz frit chinois ne sera pas référencé.

Problème 1.

Commencez par choisir un riz approprié, Chahan utilisera un riz à grain court (alias uruchimai = riz ordinaire, hakumai = riz blanc). Il sera généralement étiqueté comme un riz à sushi. En fin de compte, votre choix sur le grain que vous voulez, grain court ou long. N'utilisez simplement pas de riz précuit ou facile à cuire (pré bouilli).

Espérons que ce sera du riz un «vieux riz» (récolté au moins un an auparavant), désolé pas de conseils pour acheter du vieux riz à moins qu'il y ait une date de production sur le sac. Le jeune riz (de cette saison) aura besoin de moins d'eau pour cuire et sera un grain plus doux et peut se casser pendant la cuisson ou la friture.

Le riz devra être lavé de l'excès d'amidon jusqu'à ce que l'eau soit presque claire (environ 3 lavages et drains). Le riz japonais est généralement trempé dans l'eau d'une demi-heure à deux heures.

Utilisez la méthode d'absorption de la cuisson et avec certaines expériences avec le sac de riz utilisé, vous pouvez mesurer suffisamment d'eau pour que le riz soit cuit (c'est-à-dire qu'il ne soit plus crayeux au centre, mais pas trop mou ou squidgy). Le riz devra être refroidi avant utilisation, donc étalez soigneusement le riz sans trop l'écraser car les grains chauds sont les plus tendres. Si vous laissez un espace au centre, le riz peut refroidir plus rapidement.

Lorsque vous faites frire votre riz, laissez la chaleur se transférer au riz et remuez / jetez le riz uniquement pour empêcher le riz de brûler. Cela réduira toute cassure ou muselage des grains, mais je suppose que les grains étaient trop mous avant d'être utilisés pour le chahan.

Problème 2.

Les œufs battus sont généralement ajoutés au riz et mélangés pour enrober tout le riz de manière uniforme. La chaleur moyenne utilisée et moins d'agitation de chahan permettent à l'œuf de se regrouper avant de prendre.

Alternativement, brouillez ou faites frire une omelette aux œufs battus dans une casserole séparée et cassez-la en morceaux de grande taille avant de les ajouter à votre chahan.

Soyez prudent sur la température du wok / poêle que vous utilisez, sur une chaleur moyenne, il sera facile de perdre de la chaleur dans la poêle par une surcharge ou un mélange excessif.

Il y a beaucoup de matériel sur Internet pour Chahan, mais comme la plupart des choses disponibles, beaucoup de recherches et (à mon humble avis) sont nécessaires pour vous guider vers votre Chahan parfait.

Comment faire du riz frit. J'utilise du riz au jasmin. Vous devriez utiliser du riz d'un jour, mais je fais souvent du riz le même jour que le riz frit.

Utilisez un wok en acier, chauffez le wok, ajoutez de l'huile d'arachide, faites sauter votre œuf brouillé et brisez-le en petits morceaux. Retirer du moule, réserver pour plus tard. Ajoutez plus d'huile d'arachide, ajoutez vos légumes et votre viande, j'utilise de l'oignon, des pois, des poivrons en dés, des champignons, du jambon en dés ou d'autres viandes. Les crevettes peuvent être utilisées à la place ou en complément de la viande. Sauté en ajoutant de l'eau si nécessaire ou sherry sec, lorsque les légumes sont presque cuits, j'ajoute de la sauce soja et de la sauce aux huîtres. Kikoman fabrique les deux dans des versions sans gluten, le soja à faible teneur en sodium peut également être utilisé, mais difficile à trouver à faible teneur en sodium et sans gluten. Je préfère la sauce soja chinoise à la sauce tamari. Mélanger les sauces avec les légumes et ajouter le riz sauté. Baissez le feu pour ne pas brûler les ingrédients. Enfin, ajoutez les œufs dans le riz frit. Parfois, j'ajoute des morceaux d'ananas au mélange pour une version plus polynésienne.