Pourquoi faire frire le riz avant de le faire bouillir?

Habituellement, lorsque je prépare du riz frit, le processus général est le suivant:

• Faire bouillir le riz jusqu'à cuisson complète.
• Faites frire le riz cuit dans l'huile.

Cependant, j'ai récemment fait une recette de riz différente qui a inversé la commande:

• Faites légèrement frire le riz sec dans une casserole.
• Ensuite, faites bouillir le riz jusqu'à cuisson complète.

Cela m'a semblé vraiment étrange. Pourquoi devrais-je frire légèrement le riz avant de le cuire? J'associe habituellement le riz frit au changement de texture, mais après l'avoir fait bouillir, la texture n'était pas très différente de celle que je n'avais pas frite du tout.

Dans les deux cas, j'utilisais un riz blanc à grain moyen.

Ceci est parfois appelé "style pilaf", bien que les pilafs techniquement réels ne nécessitent pas l'étape de sautage. Il est cependant très courant dans les pilaf et les plats associés.

La fonction principale de ceci est de changer la composition de l'amidon à la surface du riz. Cela réduit les amidons qui se réticulent et rendent le riz collant. Cela aide votre riz à cuire en grains séparés.

Pendant que vous y êtes, cela ajoute également un peu de saveur au riz, en caramélisant une partie des féculents. De plus, il ajoute de l'huile, qui peut avoir ses propres arômes et aider à répartir les arômes liposolubles dans les autres ingrédients.

L'effet est très différent du "riz frit", où les féculents ont déjà été cuits et gélatinisés avant d'être frits. Les objectifs sont un peu les mêmes, en ajoutant des arômes dorés et en distribuant des ingrédients liposolubles, mais les changements chimiques à la surface du riz lui-même seront différents.

Lorsque le riz est sec, il est plus facile de le faire griller avant de le faire bouillir, car il contient moins d'humidité. Le riz emballé, comme Rice-a-Roni, vous permet de suivre cette méthode pour obtenir la saveur grillée du riz.

En plus des autres réponses, griller le riz en premier peut réduire considérablement le temps de cuisson. Lorsque vous faites d’abord griller du riz, non seulement vous chauffez complètement votre poêle, mais également le riz. Vous pouvez ajouter votre liquide et commencer immédiatement à mijoter et cuire à la vapeur le riz.

Ma solution pour les plaques vitrocéramiques - le brûleur met du temps à se refroidir après avoir été éteint:

La friture avant l'ébullition ajoute de la saveur, mais il semble bien que le riz soit moins étiré et libère donc moins d'amidon lorsqu'il est bouilli. Habituellement, je fais d'abord frire, puis j'ajoute l'eau (généralement 1 partie de riz et 2 parties d'eau sauf indication contraire) et le laisse bouillir - la friture avant signifie que, lorsque le riz bout, il ne va pas monter et déborder de la marmite. Après l'avoir fait bouillir un peu, je l'éteins, attendez qu'il mijote, puis je recouvre d'un chiffon absorbant et je place le couvercle hermétique sur le tissu - le chiffon absorbe l'humidité et crée un couvercle très serré pour empêcher la vapeur de s'échapper. échapper.
Ensuite, je le laisse simplement pendant que je fais d'autres choses (préparer une salade ou quelque chose ou écrire cette note) - et ensuite y revenir et c'est prêt.

Attention, ne laissez pas le tissu traîner sur le poêle, il pourrait s'enflammer. Le cas échéant, fixez-le sur le couvercle - aux quatre coins - avec un élastique ou, à défaut, retirez-le du brûleur pour laisser une partie froide du poêle - car il continuera à cuire dans sa propre chaleur, avec de la vapeur emprisonnée à l'intérieur, laissez-lui un peu plus de temps depuis que vous l'avez retirée du brûleur.

OK, je pense que c'est prêt, je vais aller manger maintenant. Bon appétit.