Dans la recette de mon arrière-grand-mère pour la tarte aux pommes ouverte, elle écrit: "Coupez les pommes en huitièmes si elles ne cuisent pas rapidement." Je suppose que cela signifie que certaines pommes cuisent plus rapidement que d'autres, mais je ne trouve aucune liste de ces pommes nulle part.
Un de mes sujets préférés, ayant grandi près de deux vergers de pommiers ...
Très probablement, par "cuisson rapide", la recette vous propose d'utiliser une tarte ou une sauce à la pomme, c'est-à-dire qui se ramollit facilement avec la chaleur.
Sauce pommes . Utilisez-les pour une tarte si vous aimez le contenu de tarte TRÈS souple. Personnellement, je préfère la compote de pommes qui contient des morceaux, donc je n'utilise pas de "pommes en sauce" pour la sauce; cependant, la norme consiste à énumérer pour la sauce les pommes qui se dissolvent pratiquement (comme McIntosh).
Tarte aux pommes . Une pomme répertoriée pour la tarte est généralement une pomme qui conserve sa forme mais se ramollit bien (comme Cortland, Mutsu, Empire, Jonagold ou Fuji).
Considérez le goût . Certaines pommes (Gala, par exemple) perdent beaucoup de saveur lorsqu'elles sont cuites et sont meilleures pour être mangées crues. D'autres acquièrent une saveur énorme lorsqu'ils sont cuits (Empire).
Quelle pomme utiliser est certainement une question de préférence. Certaines personnes aiment que leurs pommes à tarte restent assez fermes (en utilisant, par exemple, Granny Smith), tandis que d'autres les apprécient comme étant TRÈS moelleuses (et utilisent donc une pomme "en sauce").
Voici quelques listes / graphiques de pommes ... Je dirais que recherchez les variétés facilement disponibles et voyez celles qui sont répertoriées pour les sauces ou les tartes.
Consultez le site Web de votre verger local - ils peuvent créer un lien vers un tableau d'utilisation des pommes qu'ils cultivent!
Cela pourrait être lié à la «dureté» des pommes. Certaines pommes cuisent à une sauce beaucoup plus rapide que d'autres (Bramely peut être considérée comme une cuisson rapide tandis que Cox peut être considérée comme une cuisson lente).