Pâtes: mijoter équivaut-il à faire bouillir?

Je me suis récemment lancé dans une discussion extrêmement chaleureuse avec un ami sur le niveau de cuisson auquel vous devriez faire cuire vos pâtes. Il (un ingénieur) a fait valoir que le transfert de chaleur resterait le même quel que soit le niveau de l'ébullition et que tout ce qui était au-dessus d'un mijotage constituerait un gaspillage d'énergie. Je l'ai moins regardée du point de vue du transfert de chaleur et j'ai soutenu qu'une ébullition plus élevée augmenterait l'agitation et ferait en sorte que les nouilles collent moins les unes aux autres.

Alors c'est quoi? Une ébullition plus élevée est-elle réellement un gaspillage d'énergie (d'une quantité minuscule)?

Vous devriez faire bouillir des nouilles. Faire mijoter n'est pas la même chose que bouillir. L'eau bouillante est de 212 (100). L'eau frémissante est dans la gamme de 185 à 200 (85 à 93).

Votre ami ingénieur est supposé, à tort, que mijoter est en quelque sorte une ébullition plus faible qu’une ébullition glissante, mais qu’il fait toujours 212 ° C. Ce n'est pas.

Vous avez raison de penser que l'ébullition plus vigoureuse agitera les pâtes et empêchera qu'elles ne collent.

En fait, vous avez tous tort. Les deux mythes selon lesquels il faut utiliser une eau bouillante et une eau abondante ont été assez profondément réfutés. Dernièrement, par J. Kenji Lopez-Alt, un diplômé du MIT, devenu chef.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

est l'article en question. J'ai utilisé sa méthode à la maison avec beaucoup de succès. Je n'ai pas encore eu le courage de l'essayer au travail, car le chef n'aime pas beaucoup quand ce genre de dogme est mis au défi. Mais c'est tout, dogme.

Tandis que l’un ou l’autre cuisinera les pâtes, le mouvement plus convectif de l’eau provoquant une ébullition rapide maintiendra les pâtes agitées et réduira les risques de collage.

Un rapport élevé entre l'eau et les pâtes, combiné à une ébullition vigoureuse, est votre meilleur choix contre les pâtes collées ensemble. Le volume d'eau plus élevé contribue à réduire la concentration d'amidon libéré par les pâtes.

L'huile ajoutée à l'eau forme simplement une couche de graisse sur le dessus.

Je comprends la théorie et la pratique discutées, je fais bouillir avec beaucoup d’eau, puis j’utilise une partie de l’eau des pâtes pour épaissir la sauce accompagnant les pâtes. C'est la méthode italienne traditionnelle enseignée par ma belle-mère de Sicile. J'ai remarqué que ma sauce épaississait davantage et qu'elle adhérait mieux aux pâtes lorsque je le faisais. Cela fonctionne également lorsque je fais une sauce au fromage pour les pâtes. Dites-moi ce que vous essayez

Je suis un ingénieur chimiste, qui appuie pleinement la réponse de SMH. Une légère ébullition suffit pour cuisiner n'importe quoi. La convection provoquée par la légère ébullition empêche le collage de se former et fournit la chaleur nécessaire à la cuisson de l’article en question.

L'eau bout à 100 ° C à la pression atmosphérique normale; une ébullition vigoureuse ne fait pas monter la température au-dessus de ce seuil. La différence entre une ébullition douce et une ébullition vigoureuse nécessite une énorme quantité inutile d'énergie supplémentaire gaspillée.

Une quantité excessive d'eau est également un gaspillage d'énergie. un niveau d'eau un peu au-dessus du niveau des nouilles est suffisant, avec un peu plus pour permettre l'expansion en volume des nouilles. Couvrir la casserole (en laissant le couvercle légèrement craquelé pour permettre l’aération) et une agitation occasionnelle retient la chaleur et aide à empêcher les nouilles de coller.

Les Américains économiseraient d’énormes quantités d’énergie en modifiant de manière appropriée les techniques de cuisson, sans oublier de modifier le comportement en général lorsque l’utilisation des ressources était envisagée.

Je continue à faire bouillir pendant tout le temps. Pour empêcher les spaghettis de coller, vous avez trois procédures d'aide.

La première est: vous les cassez au milieu. C'est une hérésie en Italie, mais je trouve que c'est une bonne solution pour empêcher l'agglutination et pour insérer les spaghettis complètement dans l'eau dès la première minute.

La deuxième astuce consiste à regrouper les spaghettis à l'aide de l'index et du pouce de chaque main, au centre des spaghettis, en formant les doigts dans un anneau. Ensuite, vous faites pivoter ces anneaux dans des directions opposées. les spaghettis s'ouvrent dans une sorte de double cône (voici un exemple de la forme que vous devriez obtenir avant de les jeter dedans), et la propagation les empêche de s'agglutiner. Ensuite, vous les jetez dans l'eau bouillante. De cette façon, ils s’ouvrent en cercle, avec une surface de contact minimale.

Troisièmement, vous continuez à les mélanger pendant six minutes.

En ce qui concerne l’énergie, la chaleur que vous "gaspillez" va effectivement dans votre maison, vous chauffez donc vous-même, et en hiver, c’est bon. En été, j'ai personnellement tendance à manger quelque chose de différent.

212F est 212F. Je mijoter. Je suis un ingénieur de développement. Toujours résoudre les problèmes. Petite eau pour couvrir les pâtes et utiliser un couvercle. Le couvercle garde l'environnement humide et bout dans 75% des cas. Remuez au début et secouez / remuez les pâtes un peu toutes les quelques minutes. Utilisez de l'eau avec beaucoup plus d'amidon dans votre sauce. Délicieux.