Ordre de combinaison des ingrédients secs et humides lors de la cuisson

J'ai toujours appris que vous ajoutez les ingrédients humides aux ingrédients secs.

En regardant quelques recettes:

"Mélanger les ingrédients secs, la farine ... Ajouter les autres ingrédients humides, le beurre fondu ..."

"Verser les ingrédients humides dans le sec et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés"

"Mélanger les ingrédients secs ensemble, Mélanger les ingrédients humides ensemble, et Mélanger ensemble les ingrédients humides et secs et cuire!"

"Faire un puits dans les ingrédients secs puis verser les ingrédients humides dans le puits et mélanger"

Y a-t-il une raison de toujours ajouter du mouillé au sec et non l'inverse?

Existe-t-il des types de recettes qui, en fait, inversent l'ordre?

Les ingrédients secs sont plus légers, moins denses et moins visqueux que les ingrédients humides, ce qui signifie qu'ils auront tendance à flotter au-dessus des produits humides. Les ingrédients secs qui entrent en contact avec le mouillé formeront une sorte de peau, empêchant le mouillé de se répartir tout au long du sec. Vous vous retrouvez avec des touffes d'ingrédients secs secs, non mélangés et (finalement) non cuits.

Verser humide dans des forces d'agitation sèches et une distribution plus uniforme.

La plupart des gâteaux, muffins, biscuits et biscuits sont fabriqués à partir de deux méthodes de mélange principales:

- La «méthode des deux bols» (alias méthode des muffins): cette méthode de mélange est utilisée principalement lorsqu'une graisse liquide est utilisée, généralement de l'huile mais parfois du beurre fondu. Cette méthode de mélange a les ingrédients secs faits dans un bol avec un puits fait au centre pour que les ingrédients liquides puissent être ajoutés. Le mélange des ingrédients secs et humides séparés les uns des autres permet à chaque type d'être soigneusement mélangé / mélangé sans crainte de surmélange et donc de durcir la texture. La ténacité est due à l'agitation lorsque des liquides à base d'eau sont introduits dans la farine de blé. Le puits au centre des ingrédients secs permet aux ingrédients secs d'être repliés sur le dessus du liquide, puis incorporés doucement jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Ajouter le liquide à plat sur le dessus ou la farine sur le liquide entraînerait un surmélange.

- La "méthode de crémage": Cette méthode de mélange est utilisée pour les articles où une miette plus fine est souhaitée (gâteaux, muffins fins émiettés ... typiquement myrtille) et utilise des graisses solides qui sont crémées avec du sucre pour l'aération et ensuite les arômes ajoutés (ajoutés à la graisse car la plupart des extraits sont solubles dans l'huile et distribuent mieux la saveur dans la graisse plutôt que dans les ingrédients à base d'eau) suivis des œufs. Enfin, le lait et les ingrédients secs sont généralement ajoutés en alternance, en commençant et en terminant par la farine. La méthode de crémage produit une mie plus fine et plus tendre en raison de:

• rapport gras / farine plus élevé (plus de gras = tendreté)

• plus de sucre utilisé que dans la méthode "deux bols". Le sucre est un agent attendrissant (parmi beaucoup d'autres choses) en raison de sa nature hygroscopique (capacité à attirer l'humidité de l'atmosphère environnante. Regardez ici pour en savoir plus sur le sucre.

  L'ajout de la farine aide d'abord à enrober les protéines (gluten) de matières grasses afin qu'elles ne puissent pas former de liens solides avec les autres brins de gluten, raccourcissant ainsi les brins de gluten et produisant un gâteau plus tendre. Si le liquide est introduit en premier, le gluten ne sera pas lubrifié également par la graisse et si trop de liquide est ajouté à la graisse (en particulier si le liquide n'est pas à température ambiante), il peut provoquer une accumulation de graisse et le mélange apparaîtra caillé. Cela conduira à une texture plus grossière dans le gâteau. Le liquide doit être émulsifié dans la graisse plutôt que d'avoir la graisse entourée par le liquide.

Lorsque je mélange du mortier pour le travail de la pierre dans la brouette, je mets d'abord l'eau, puis j'ajoute le ciment, le mélange, puis la chaux, le mélange, puis le sable et ajuste le mélange pour obtenir la consistance souhaitée. La raison pour laquelle je fais cela est d'empêcher les ingrédients secs de coller dans les poches dans les coins de la brouette.

Avec la cuisson ou la cuisson, nous avons de très bons outils pour gratter les côtés et le fond du bol de mélange, éliminant ainsi toute possibilité d'avoir des poches d'ingrédients secs non mélangés n'importe où.

Lorsque nous versons le mouillé sur le sec, la poussière expulsée pendant le processus de mélange est réduite.

Cela peut produire un mélange mieux réparti pour ajouter le mouillé au sec, par exemple lorsque je fais une pâte à crêpes ou à gaufres, je mets le mélange d'oeufs et de lait sur un puits dans la substance sèche, puis j'ajoute le beurre fondu. Si je faisais cela en premier, le mélange de lait, en refroidissant le beurre fondu, pourrait le faire un peu s'agglutiner avant que je puisse y incorporer la substance sèche. Quand je mets le sec sur le sec, je mélange toujours immédiatement, en incorporant bien le mouillé au sec avant toute séparation.

On dirait que lorsque j'étais boulanger (il y a longtemps), nous avons d'abord ajouté les ingrédients humides aux gros mélangeurs commerciaux, puis ajouté les préparations sèches pré-formulées petit à petit à mesure que le produit sec s'incorporait au produit humide. De la même façon que nous avons utilisé pour fabriquer du mortier à l'aide d'un petit malaxeur à ciment

En dehors de ce qui est indiqué ci-dessus, je n'ai jamais croisé une recette de livre de cuisine ordinaire qui appelle à ajouter du sec au humide ... du moins que je me souvienne.

En fait, je n'y avais jamais pensé auparavant, j'espère que cela vous aidera.

Comme l'a expliqué Yock, l'ajout d'humide à sec est généralement préférable.

Certains de vos exemples suscitent des préoccupations supplémentaires. Certains produits de boulangerie (biscuits en poudre, pain de maïs) se dégradent rapidement une fois l'humidité introduite dans les ingrédients secs. Il y a un point où un bon mélange dégrade le résultat final. D'autres fois, un mélange insuffisant peut empêcher les produits humides et secs de s'homogénéiser correctement. Les gâteaux et les brownies peuvent être délicats sur le spectre trop / trop peu.

Le degré d'humidité de la pâte (le rapport général humide / sec) peut changer radicalement la méthode de mélange.

J'ai rencontré une recette de Martha Stewart pour des cupcakes à la noix de coco qui vous fait ajouter le sec au mouillé. Vous mélangez le beurre, le sucre, les œufs et la vanille (ingrédients humides). Ensuite, en alternant, vous ajoutez les ingrédients secs et le babeurre à l'humidité.