Pourquoi y a-t-il un ruissellement aqueux après la cuisson de mon bolognaise?

C'est une recette assez standard avec passata et vin, mijotant à feu doux pendant quelques heures. Après avoir remué et mis le bolognais sur les pâtes, après quelques minutes la sauce sépare un ruissellement aqueux sur le fond de l'assiette. Les pâtes sont entièrement égouttées et la bolognaise semble bonne dans la marmite. Comment puis-je réduire le larmoiement, cuire simplement le bolognais beaucoup plus longtemps? Je n'ai pas voulu risquer de le dessécher / brûler.

Quelques choses qui peuvent aider, si ce n'est pas un problème de graisse comme @Aaronut suggéré:

• Pâte de tomate. Oui, je sais que c'est un sacrelige, mais ça agira comme un épaississant.
• Sortez les pâtes avant qu'elles ne soient al dente et finissez de les cuire dans la sauce; les pâtes absorberont tout liquide supplémentaire et aideront à épaissir la sauce.
• Ne pas rincer les pâtes après vous videz il. Beaucoup trop de gens le font, et cela lave l'amidon que vous voulez pour que la sauce se lie correctement aux pâtes, et peut introduire de l'eau supplémentaire.

Cuisiner plus longtemps et lentement vous aidera. De plus, vos légumes sont-ils entièrement cuits lorsque vous les ajoutez à votre base? Cela pourrait être le problème s'ils ne le sont pas.

Ce ruissellement que vous voyez n'est probablement pas de l'eau, mais une séparation des graisses. Touchez ou goûtez un peu du liquide; si cela semble gras du tout, alors c'est gras.

Lors de la préparation de bolognaise, si vous ne voulez pas que cela se produise, vous devez fréquemment écumer la graisse qui monte au sommet. Si vous le remettez en place, il se séparera à nouveau plus tard.

Vous devez également le faire cuire lentement (en écrémant souvent) pendant environ 4 heures.

Je dois noter que la graisse n'est pas nécessairement mauvaise et certains cuisiniers insistent pour que vous ne glissiez jamais, car c'est là que se trouve la saveur. Personnellement, je n'ai jamais trouvé beaucoup de différence dans la saveur, que vous écrémiez ou non - mais si vous ne l'écrémez pas, la teneur en matières grasses entraîne la séparation du mélange plus tard.

La même chose se produit avec le chili ou tout autre plat où vous utilisez un mandrin moulu qui n'a pas déjà éliminé toute la graisse par un brunissage profond. Finalement, pendant la cuisson, cette graisse laissera la viande, et vous devrez soit l'écrémer, la faire cuire, soit lutter contre le gras.

J'ai aussi eu ce problème d'eau dans l'assiette.

Pâtes entièrement égouttées (non rincées) et remises dans la casserole sèche pour un séchage supplémentaire. Sauce à base de passata, de vin, de légumes entièrement cuits - et cuite pendant des heures.

Après tout cela, toujours cette petite mare d'eau dans l'assiette. Énervant.

Ma solution est de verser la sauce dans un tamis / passoire et de laisser couler la petite quantité d'eau. C'est juste de l'eau, pas de la graisse, et n'ajoutant aucune saveur.

Il semble que toute la sauce à spagetti se sépare, peu importe qui la prépare, à l'exception de ceux qui utilisent de l'amidon pour l'épaissir ... ugh.

Simple, faites des nids de spagetti, versez la sauce dessus, inclinez l'assiette et posez quelques serviettes en papier au bord du nid de spagetti chargés de sauce. En une minute ou deux, la substance aqueuse se sépare et va dans la serviette en papier. Retirez la serviette chargée d'eau et jetez-la et le tour est joué! Les sauces restantes ne sont plus aqueuses.

Et non ... toutes les sauces qui font ça - ce n'est pas de la graisse qui sépare c'est de l'eau.

Pour éviter les spaghettis aqueux sur l'assiette, égoutter les spaghettis, ne pas rincer. Videz les spaghettis dans la sauce. Assurez-vous que c'est al dente. Attendez environ 10 minutes et servez. Vous n'aurez pas de spaghetti aqueux dans votre assiette.

La Passata n'est la base d'aucune sauce bolognaise authentique. Voilà votre problème. Le soffritto est la base de la bolognaise, et seule une petite quantité de tomate doit y être ajoutée à mi-chemin. Passer de la sauce à base de tomate à la sauce à base de soffritto a corrigé mon bolognaise, et je parie que ça le sera aussi pour vous. Recherchez la recette de Marcella Hazan.

Donc, après des années et des années du même problème, j'ai finalement eu le plein succès hier soir. La clé était la chaleur! Faire chauffer comme à ne pas laisser la sauce ou les nouilles trop chaudes! Si vous êtes comme moi, vous faites cuire votre sauce à la viande pendant une heure ou deux et la mettez sur vos nouilles. J'ai tout essayé dans ces articles sans trop de chance. Bien que l'ajout de vos nouilles à votre sauce fonctionne, mon problème est que je fais généralement un assez gros lot de sauce. Qui veut de la sauce avec quelques nouilles ou toutes les nouilles avec peu de sauce? Après avoir fait cuire votre sauce à votre satisfaction, retirez le couvercle et laissez-le reposer / refroidir en remuant de temps en temps pendant que vous faites cuire vos nouilles. Égouttez vos nouilles et laissez-les cesser de cuire à la vapeur. Mettez tout cela ensemble et le problème est résolu.

J'ai fait de la sauce pour pâtes à partir de zéro avec de la viande hachée pendant des décennies et je n'ai jamais eu d'eau qui coulait jusqu'à ce que ...... j'ai acheté la viande de boeuf maigre la plus chère d'une ferme artisanale et chaque fois que je la mets dans l'assiette un sacré beaucoup d'eau s'infiltre comme par magie ... c'est comme une soupe. Donc, la réponse est mais hachée qui a plus de matières grasses.