Que dois-je savoir sur la température et la sécurité alimentaire?

Quelles règles générales dois-je suivre pour garder mes aliments en sécurité? Comment savoir à quelle température cuire quelque chose ou si mes aliments sont sûrs à température ambiante?

Stocker de la nourriture: la zone de danger

Lorsque la nourriture se situe entre 38 ° F et 140 ° F (4 ° C et 60 ° C), elle est considérée dans la zone de danger, et les bactéries s'y développent rapidement. Les directives de l'USDA indiquent qu'une durée maximale de deux heures dans la zone de danger est acceptable. Cela s'applique à tout ce qui doit être réfrigéré, y compris la viande crue et les aliments cuits (restes). De plus, si elle dépasse 90F (32C), ils réduisent la ligne directrice à une heure seulement.

Tuer les agents pathogènes: les températures de cuisson

Lors de la cuisson de la viande, faites-la cuire à la température recommandée pour ce type particulier de viande. Voir par exemple les températures de l'USDA pour diverses viandes . Ce sont des directives conservatrices, mais elles vous mettront en sécurité. Les plus courants:

• Volaille: 165 ° F (74 ° C)
• Porc: 145 ° F (63 ° C)
• Bœuf, veau et agneau: 145 ° F (63 ° C)
• Bœuf haché, veau et agneau: 160 ° F (71 ° C)

Différentes viandes présentent différents dangers potentiels. La plupart des bactéries sont tuées en la chauffant à plus de 145 ° F (63 ° C), mais certaines choses sont beaucoup plus difficiles à tuer, il est donc important d'utiliser la température appropriée pour ce que vous cuisinez.

Et bien sûr, une fois qu'il est cuit, il peut y avoir des choses qui ont survécu ou qui sont réintroduites dans la nourriture, vous devez donc toujours suivre la règle des zones de danger de deux heures ci-dessus.

Toxines

Même si la bactérie est morte, les toxines peuvent rester si la nourriture est restée trop longtemps, causant des problèmes. Peu importe à quel point vous cuisinez bien, cela ne compensera pas une mauvaise manipulation. (Également demandé et répondu ici ). Pour plus de détails sur la destruction des bactéries et les dangers des toxines qu'elles laissent derrière elles, consultez les nombreuses réponses à cette question .

Botulisme

Le botulisme est anaérobie (il pousse sans oxygène), c'est donc souvent une préoccupation pour les produits en conserve ou les objets en suspension dans l'huile (par exemple l'ail dans l'huile). Quelques informations supplémentaires sur http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (valeurs ° C ajoutées)

La majorité (65%) des cas de botulisme sont le résultat d'une transformation ou d'une conservation inadéquate des aliments à domicile (CDC 1998). Le botulisme résulte de l'ingestion d'une toxine produite par la bactérie C. botulinum.

Cette bactérie nécessite un environnement humide et sans oxygène, une faible acidité (pH supérieur à 4,6) et des températures dans la zone de danger (38-140 ° F / 4-60 ° C) pour se développer et produire des toxines. C. botulinum forme des spores résistantes à la chaleur qui peuvent devenir dangereuses si on les laisse germer, croître et produire des toxines.

Une chaleur suffisante peut être utilisée pour inactiver la toxine (180 ° F / 82 ° C pendant 4 min., Kendall 1999). C. botulinum se développe dans les aliments humides pauvres en sel (moins de 10%), en particulier lorsqu'ils sont conservés à des températures supérieures à 38 ° F / 4 ° C.

Ces organismes ne se développeront pas dans un environnement aérobie, mais d'autres organismes aérobies dans un système fermé peuvent rapidement convertir un environnement aérobie en un environnement anaérobie en utilisant l'oxygène pour leur propre croissance, permettant la croissance de C. botulinum.

De nos jours, le botulisme d'origine alimentaire tue environ 10 à 30 personnes par an aux États-Unis, selon les Centers for Disease Control and Prevention .