Dois-je laisser le stock refroidir avec les os / légumes encore dedans?

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Je viens de faire du stock et l'heure du coucher maintenant. Dois-je filtrer mon stock avant d'aller me coucher, ou puis-je le laisser toute la nuit avec tout ce qu'il contient et le filtrer le matin? Est-ce que l'un est préférable à l'autre? Pourquoi?

stock Sam Holder
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L'option vraiment préférable est de faire le stock plus tôt afin que vous ayez le temps de le filtrer et de le laisser refroidir. :-)
ceejayoz
Offrez-vous ceejayoz?
Sam Holder
Connexe: nytimes.com/2011/08/24/dining/…
KatieK

Réponses:

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Vous devez filtrer le bouillon et le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 40 degrés F. ou moins avant de le réfrigérer.

Le laisser refroidir pendant la nuit sur le poêle va créer un puisard de bactéries. La zone de danger de température se situe entre 40 et 140 degrés. C'est la gamme qui est privilégiée pour la croissance des bactéries. Les directives de sécurité alimentaire exigent qu'il refroidisse à 70 degrés ou moins en 2 heures, puis en dessous de 40 degrés en 4 heures. Le temps maximal total nécessaire pour atteindre 40 degrés est de 6 heures.

Même si vous le refroidissez maintenant avec tous les végétaux et les os, le problème sera que vous devez le réchauffer le matin pour le filtrer car il va gélatiniser pendant la nuit (à condition qu'il ait été cuit assez longtemps pour extraire une bonne quantité de gélatine - généralement environ 4 à 6 heures pour un bon bouillon de poulet et 12 à 16 heures pour le bouillon de veau / bœuf). Quand il est réchauffé, vous courez le risque que les carottes et autres légumes se brisent en morceaux plus petits et finissent par obscurcir le bouillon.

Filtrez-le et laissez-le refroidir ce soir avant de le mettre au réfrigérateur. Pour refroidir rapidement, divisez-le entre plusieurs casseroles (une plus grande surface est meilleure que la profondeur car cela dissipera la chaleur plus rapidement) ou si vous n'avez pas un GRAND pot de bouillon, filtrez-le et mettez-le dans un bain de glace (eau et glace cubes) dans votre évier de cuisine branché.

Si vous avez beaucoup de stock, vous pouvez économiser des cruches à lait en plastique et les remplir aux 3/4 d'eau et conserver au congélateur. Après avoir filtré le bouillon, vous pouvez en placer un à l'intérieur du pot de bouillon pour l'aider à le refroidir de l'intérieur.

Le matin, vous pouvez ensuite écumer la couche de graisse congelée par le haut. Si c'est du bouillon de poulet, conservez le gras pour faire frire les pommes de terre au goût supplémentaire!

Darin Sehnert
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Cela ne répond pas à la façon dont vous êtes censé le réduire à 40 degrés si vous restez assis à 70 degrés à la température ambiante? Oui, sauter directement dans le réfrigérateur se réchauffer le réfrigérateur (qui a des répercussions sur la croissance bactérienne pour le reste des éléments là - dedans), mais il va refroidir - refroidissement donnera le coup et exécuter pleine explosion de réfrigérateur.
ceejayoz
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Si vous n'avez pas de cruches à lait (une bonne idée, au fait!) Vous pouvez remplir quelques ziplocs de stockage de glace et les tremper dans le bouillon.
Peter V
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@ceejayoz & Yock: Il n'a pas été spécifié si l'intention était de le laisser sur le poêle ou non, alors j'ai répondu en fonction du pire des cas. Non, la température n'était pas une faute de frappe. Il doit être refroidi à 40 degrés dans un délai de 6 heures pour minimiser la croissance bactérienne. Outre ce que j'ai mentionné ci-dessus, remuer fréquemment pour aider à disperser la chaleur et la vapeur tout en refroidissant dans le bain de glace aide à ce processus. De plus, après l'avoir filtré, assurez-vous de le refroidir dans un récipient en métal, pas dans un récipient de stockage en plastique car le plastique est un isolant et gardera la chaleur dans le liquide plus longtemps.
Darin Sehnert
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Un petit problème: bien qu'il soit vrai que le stock à ~ 100F est idéal pour les bactéries, si le stock a été bouilli avec un couvercle hermétique pendant des heures, l'environnement dans le pot est stérile jusqu'à ce que le couvercle soit retiré. Les bactéries n'y poussent pas tant que le couvercle n'est pas perturbé, voir secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation
Adam Shiemke
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@Adam Shiemke: Je doute que même un autocuiseur soit suffisamment bien scellé pour empêcher les bactéries de pénétrer. Sans oublier que certaines spores bactériennes (par exemple, pour Clostridium botulinum) survivront à l'ébullition (mais je ne sais pas pendant combien de temps)
derobert
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La principale préoccupation de faire sauter un chaudron de bouillon fraîchement préparé - filtré ou non - dans le réfrigérateur est qu'il chauffera d'autres articles, favorisant la croissance bactérienne.

ceejayoz
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Laissez le stock allumé, très bas, toute la nuit. Faites-le tout le temps, puis refroidissez-le dans une fenêtre ouverte le matin et filtrez-le. Si votre cuisinière ne tourne pas suffisamment, mettez-la dans le four réglé à 90 C / 190 F.

Frankie
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En plus des autres articles sur la croissance des bactéries, vous voudrez forcer le bouillon car les légumes continueraient à se décomposer, ce qui rendrait votre bouillon trouble. Laisser certaines choses trop longtemps pourrait également avoir un effet négatif sur la saveur.

questie760
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Je ne suggérerais pas de laisser un stock de viande pendant la nuit à température ambiante pour toutes les raisons que Darin a mentionnées dans sa réponse.

S'il ne s'agit que de bouillon de légumes, surtout si je prévoyais de le faire, je pourrais le laisser reposer et le réchauffer le lendemain pour le mettre dans des bocaux en conserve; le bouillon de légumes n'a évidemment pas les mêmes préoccupations concernant la gélatine que la viande et vous pouvez raccourcir votre cuisson initiale si vous avez peur de vous assombrir. Avec le bouillon de viande, vous avez des problèmes.

acrosman
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Où avez-vous l'idée qu'il veut la laisser sur le poêle?
ceejayoz
Mon objectif était principalement d'augmenter la grande réponse fournie par Darin Sehnert avec la suggestion que la manipulation uniquement des légumes se heurterait à des considérations légèrement différentes.
acrosman
@ceejayoz: c'est une hypothèse juste, basée sur le fait que je connais quelques personnes qui l'ont déjà fait. (et personnellement, je dois à la souche d'abord, si seulement le transfert à un plus petit conteneur qui avait adapter dans mon frigo)
Joe