Je ne peux pas compter le nombre de fois où j'ai entendu dire que la vanille faisait ressortir la saveur d'autres aliments. Par exemple, cela "donne au chocolat un goût plus chocolaté", etc. J'ai aussi entendu dire que c'est la seule épice qui le fait (améliore la saveur d'autres épices / aliments).
Est-ce vrai? Si oui, par quel mécanisme fait-il cela?
Voici quelques endroits en ligne qui mentionnent cette prétendue propriété de vanille sans expliquer son fonctionnement:
- "La vanille est utilisée pour sa douceur et sa capacité à valoriser d'autres saveurs." ( eHow )
- "La vanille fournit des notes aromatiques caractéristiques et complexes à des centaines de types d'aliments. Avec des produits à base de fruits et de produits laitiers, elle améliore la saveur en réduisant les notes acides, en faisant ressortir les notes crémeuses et en arrondissant les systèmes aromatiques." ( preparefoods.com )
- "Ajoutez de la vanille pour donner une nouvelle« vie »à des fruits de saison sans saveur ou à d'autres aliments qui ont besoin d'un regain de saveur. Saviez-vous que le chocolat en soi a un goût« à plat », raison pour laquelle il contient habituellement de la vanille? ( vanilla.com )
... Le chocolat n'aurait tout simplement pas un goût de chocolat sans vanille. «Le chocolat a tendance à être un peu terne à lui seul. La vanille la transforme », déclare Patricia Rain, auteur d'un nouveau livre, Vanilla: Une histoire culturelle de la saveur et du parfum préférés du monde . John Scharffenberger, PDG de Scharffen Berger Chocolate Maker à Berkeley, en Californie, accorde une grande importance à la vanille, à tel point que les grains de vanille entiers sont broyés avec des pépites de cacao pour la fabrication de leurs chocolats.
"La vanille est l'un de ces ingrédients, comme le sel et le gras, qui complète et fait ressortir la saveur des autres ingrédients." ( Réponses Wiki )
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Réponses:
François Chartier, auteur de "Taste Buds and Molecules" a écrit un blog intéressant sur la vanille qui couvrait la manière dont les propriétés aromatiques complexes arrondissaient et tempéraient les arômes plus forts ainsi que les arômes muets très épicés. Voici un lien vers ce blog - il a comblé de nombreuses lacunes dans ma connaissance de la vanille:
UPDATE: Oops. Le lien n'est plus disponible. J'ai appris ma leçon à mettre les informations importantes dans la réponse et à inclure le lien. :-(
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Je ne suis pas sûr s'il existe une explication scientifique à cela. Je pense aussi que c'est plus que la vanille améliore le profil de saveur global du plat plutôt que de faire ressortir d'autres saveurs. Le sel, en revanche, rehausse les saveurs.
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La vanille est un exhausteur de goût ou un modificateur de goût comme toutes les épices. Je peux comprendre pourquoi il serait désigné comme "le seul à le faire" car il est si couramment utilisé dans de nombreuses régions du monde. Salt occupait autrefois cette position noble en tête de table. Le poivre noir s'est également vu attribuer de nombreuses propriétés incroyables lors de son arrivée en Europe. La vanille confère à un plat une saveur plus riche, plus savoureuse et plus savoureuse, mais d’autres épices peuvent le faire différemment. J'aime la vanille et je l'utilise dans des plats que la plupart des gens ne penseraient pas, comme le chili. Mais j’ai trouvé que rien n’apportait la saveur d’un gâteau au chocolat décadent comme l’ajout d’une bière brune à la levure. Je n'utiliserais pas de vanille dans une salade d'agrumes. Et au chocolat, je dirais que c’est le sucre et le gras qui le rendent plus "chocolaté".
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La vanille peut masquer les goûts amers et épicés. Il peut également faire ressortir des goûts plus parfumés et la douceur. Cependant, certaines personnes qui utilisent l'extrait de vanille peuvent constater que certaines saveurs ressortent plus simplement parce qu'elles sont dissoutes par l'alcool contenu dans l'extrait de vanille, qui amène davantage les lipides à l'extérieur et les rend plus faciles à atteindre le pallate. C'est comme si vous serviez du fromage à la température ambiante pour que la matière grasse se répande mieux en bouche.
Je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles les gens associent souvent les textures soyeuses à la vanille. Et bien sûr parce que la glace la plus commune est la vanille.
Donc, je suppose que la réponse que vous cherchez est un peu. Mais il n'y a pas d'épice ou d'ingrédient (même MSG) qui améliorera les saveurs indéfiniment. Vous constaterez que cette technique est tout aussi importante qu'un ingrédient. Affinez votre technique avant de jouer avec les saveurs.
Pour ce qui est de l’alcool qui fait ressortir la saveur, cela semble étrange, mais c’est une technique. Que l'alcool soit cuit ou non, cela change la manière dont les ingrédients frappent le palais. Par exemple, j'utilise du cognac dans une mousse au chocolat pour faire ressortir le beurre de cacao.
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Eh bien, c’est comme le sucre, cela n’a pas été prouvé, mais il est facile de goûter la différence qu’il améliore le goût des autres ingrédients
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