La chapelure agit-elle vraiment comme un liant dans les préparations de viande?

J'entends régulièrement dire que de la chapelure est ajoutée aux hamburgers et aux boulettes de viande pour les lier. Voir, par exemple, les réponses à cette question: comment empêcher les boulettes de viande de tomber en morceaux . D'autre part, j'ai entendu des chefs professionnels dire que le pain ne lie pas la viande. L'oeuf est ajouté pour se lier, le pain est ajouté comme charge.

Je n'ai jamais mis de pain ou de chapelure dans mes boulettes de viande ou mes hamburgers et je n'ai pas de problème à les faire tomber en morceaux. Cependant, je mets un jaune d'oeuf et les travaille assez longtemps pour qu'ils ne se cassent pas sous la pression.

Alors c'est quoi? Remplisseur, liant ou les deux? Si c'est un liant, par quel mécanisme lie-t-il la viande?

En réalité, il ne s'agit ni de charge ni de liant, mais de rétention d'humidité. La chapelure dans votre viande hachée absorbera une grande partie des sucs naturels pendant la cuisson, puis restituera cette humidité dans la viande, ce qui produira un burger, une boulette de viande ou un pain de viande plus juteux.

Les miettes de pain ne doivent jamais être considérées comme un classeur. En fait, c'est tout le contraire. J'aime ajouter de la chapelure (ou du riz) lorsque je veux que la viande se défasse plus facilement.

Ceci est particulièrement utile dans les pains de viande. Personne ne veut couper dans un pain de viande qui est vraiment un hamburger en forme de carré. Le pain absorbe bien la saveur, mais sert principalement à ramollir le pain pour qu'il soit facile à couper.

Le jaune d'œuf est le seul véritable liant, car il est généralement ajouté pour lier des particules ne se liant pas (telles que la viande et les légumes).