Comment lisser le dessus de mes macarons?

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Après un récent voyage en France, je suis devenu légèrement obsédé par la fabrication de macarons (en utilisant cette recette ). J'ai fait quelques lots jusqu'à présent - le premier n'a pas bien fonctionné, plus comme des biscuits que des macarons , en raison de blancs d'œufs sous-fouettés et d'amandes trop grossières.

Le deuxième lot s'est avéré meilleur, beaucoup plus comme les macarons . J'ai fouetté les blancs d'oeufs en pics rigides et brillants et j'ai mélangé les amandes, le sucre en poudre et le cacao dans un robot culinaire pour éliminer les grumeaux et rendre les amandes plus fines. Certains macarons ont même les petits «pieds» caractéristiques.

Cependant, bien que la saveur et la texture semblent généralement bonnes, elles n'ont pas la surface lisse et parfaite d'un bon macaron . En regardant des vidéos en ligne, il semblerait que mon mélange soit trop rigide, car toute petite pointe de mélange laissée par la poche à douille ne parvient pas à `` fondre '' dans la partie principale du macaron - elle se trouve simplement là. De plus, les petits cratères laissés par les trous d'air dans le mélange ne se lissent pas, donc le résultat est un macaron cahoteux .

Étant donné que les blancs d'oeufs doivent être rigides et brillants, quoi d'autre pourrait être un facteur pour obtenir un macaron lisse ? Je suppose que la quantité de sucre en poudre est un facteur, mais de combien puis-je la réduire en toute sécurité?

ElendilTheTall
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Ont -ils besoin d'être rigide et brillant? Je ne les ai jamais faites, mais la plupart des recettes sont meilleures avec des blancs d'œufs à pics mous, et comme vous le décrivez, les blancs rigides sont le problème à la fois du problème du tip-bump et du problème du cratère (dans mon expérience, les soft-peaks les blancs ne forment pas de cratères, mais les bulles dans les blancs à fouet raide le font).
rumtscho
@rumtscho la recette dit qu'ils devraient être très rigides et brillants, et des deux que j'ai essayés, celui-là a plus de succès. Cependant, l'excellente réponse de sven suggère que vous avez peut-être raison (comme d'habitude).
ElendilTheTall
@ElendilTheTall Si vous avez toujours des problèmes avec elle, posez une nouvelle question et je suis heureux de vous aider (encore) ;-)
Sven
Je n'ai pas essayé de les faire depuis un moment mais j'ai récemment reçu un sac de ce qui semble être de très fines amandes moulues françaises, donc j'aurai un autre coup de couteau. J'ai eu tout sauf la cuisson avant, et j'ai aussi un nouveau four meilleur cette fois. Les doigts croisés
ElendilTheTall

Réponses:

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La meringue doit être brillante et former des pics mous. Lorsque vous sortez votre fouet de la meringue, cela devrait ressembler à ceci:

Meringue

Meringue

Les Français disent que lorsque vous sortez le fouet de la meringue, il doit ressembler un peu au bec d'un oiseau, d'où la façon dont la meringue forme un pic mou pointant légèrement vers le bas.

Mais pour être honnête, je ne pense pas que ce soit votre problème. Je suppose que vous venez de saper votre pâte. Les gens disent souvent qu'il doit tomber comme un ruban ou comme du magma, mais j'ai toujours pensé que c'était difficile à imaginer. Vous pouvez prendre un couteau et couper la pâte. S'il reflue immédiatement, il est prêt. Mais laissez-moi vous dire: un ou deux coups de trop avec la spatule et la pâte devient inutilisable.

Et un conseil que je peux vous donner: le processus de transfert de la pâte dans la poche à douille «mélange» également la pâte, alors n'allez pas trop loin si vous n'êtes pas sûr.

Et comme déjà dit, il est important de taper sur le plateau par le bas après la tuyauterie, car cela aide à éliminer les bulles d'air. De plus, toujours canaliser directement du haut (angle de 90 °). Cela aide également la pâte à lisser.

Je ne vous recommanderais pas de risquer la quantité de sucre en poudre, car les Français utilisent Tant pour Tant (TPT) pour leurs macarons, ce qui signifie que la farine d'amande fine et le sucre en poudre sont mélangés proportionnellement l'un à l'autre.

Lorsqu'il est parfaitement mélangé, il ressemble à ceci:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Quand il est allé trop loin, il ressemble à ceci:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Essayez peut-être de compter vos coups pendant le mixage, certaines personnes disent que cela les a aidés.

Sven
la source
Quand vous dites saper le mélange, faites-vous référence au repliement des ingrédients secs? J'ai peut-être péché par excès de prudence - il ne fonctionne certainement pas ou ne coule pas. Comment savoir quand c'est allé trop loin?
ElendilTheTall
Oui - plier la meringue avec les autres ingrédients. Vous avez surmélangé la pâte lorsqu'elle est complètement liquide. Ensuite, cela ressemble à ceci après la tuyauterie: farm3.static.flickr.com/2665/4106719209_88e7caee50.jpg Veuillez noter que j'ai modifié ma réponse ci-dessus pour montrer comment devrait être la pâte.
Sven
Ah, excellent. L'astuce consiste donc à le plier suffisamment pour qu'il soit suffisamment liquide pour être lisse, mais pas tellement qu'il se décompose en liquide. Je pense que j'ai certainement été trop prudent dans ce cas.
ElendilTheTall
J'ai essayé de plier le mélange plus tôt, et bien que la pâte soit plus coulante, ce n'était pas tout à fait juste et cela ne s'est pas déroulé correctement une fois cuit. Les macarons ne couraient pas partout, mais ils ne formaient pas une coquille appropriée, et ils sont également assez sombres, ce qui suggère que trop d'air a été chassé d'eux pour moi. Peut-être que la recette que j'utilise n'utilise pas assez de blanc d'oeuf?
ElendilTheTall
Je ne pense pas que ce soit la recette. Vous savez, les gens disent que les macarons sont difficiles à maîtriser pour une raison ;-) Quelle meringue utilisez-vous, française ou italienne? Laissez-vous reposer vos macarons avant de les cuire? De plus, la température peut prendre un certain temps car chaque four est différent. Les faites-vous cuire avec le ventilateur allumé? Si vous le souhaitez, voici une recette de macaron qui fonctionne à 100% si elle est bien faite: perthnow.com.au/adriano-zumbo-macaron-recipe/…
Sven
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Quand j'ai vu des gens faire des macarons dans le passé, ils déposent le plateau sur la surface de travail une ou deux fois (à partir d'une hauteur relativement basse) avant de les laisser s'asseoir avant d'aller au four. Si vous ne l'avez pas fait avec le vôtre, vous voudrez peut-être essayer d'ajouter cette étape à votre processus car je pense que cela pourrait aider à résoudre vos problèmes.

1796aliments
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Je fais ça. Cela peut aider en interne, mais aucun «pic» sur le macaron n'est bougé.
ElendilTheTall
3

selon Adriano Zumbo, l'astuce pour éclaircir le mélange vient après que vous ayez plié tous vos ingrédients tamisés dans votre blanc d'œuf à pic raide: à l'aide d'un batteur électrique, donnez au mélange une impulsion pour le desserrer. Vérifiez-le et pulsez à nouveau si nécessaire. Il ne faudra que quelques impulsions pour se détendre. La consistance que vous essayez d'atteindre est encore très épaisse mais s'écoulera lentement des batteurs comme de la lave. De plus, lorsque vous canalisez, les petits pics doivent pointer vers le haut pour aider le mélange à s'écouler vers une finition bombée lisse. Après la tuyauterie, tapotez doucement sous le plateau deux fois pour faire sortir la bulle d'air. Pour obtenir une finition et des pieds lisses, ils doivent s'asseoir et sécher pendant 10 à 15 minutes sur le banc avant de cuire. Il y a des vidéos très détaillées sur le site de zumbobaking.

Renbeard
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Savez-vous par hasard quelles vidéos en particulier sont utiles pour ce qui est nécessaire pour obtenir des sommets fluides?
Cascabel
Salut zumbobaking.com.au/videos/#caramel-video regardez celui qui s'appelle "Mixing" et celui qui est appelé "Piping"
Renbeard
Merci, ce sont des vidéos utiles, en particulier celle montrant la cohérence souhaitée.
ElendilTheTall
-1

vous devrez probablement tamiser votre mélange de farine d'amande / sucre de confiseurs après l'avoir blitzé dans le processeur de nourriture, cela garantit que vous obtenez les dômes lisses que vous désirez.

macaronsdrivemecrazy
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Je l'ai fait plusieurs fois. Le problème est qu'il modifie le poids des amandes qui doit ensuite être compensé.
ElendilTheTall