Dois-je rôtir de la viande / des os avant d'en faire du bouillon?

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Habituellement, lorsque je prépare un bouillon de poulet, je fais bouillir des ailes / cuisses de poulet avec des légumes. L'autre jour, lors de la cuisson avec mon frère, il a ajouté des os d'agneau rôtis au fond de poulet tendu lors de la préparation d'un jus d'agneau.

Cela m'a fait penser pourquoi je ne fais pas rôtir les ailes / jambes lorsque je fais un bouillon de poulet et pourquoi il n'a pas simplement ajouté des os crus au bouillon de poulet.

Alors, dois-je rôtir mes os de poulet avant de les faire bouillir pour le bouillon? Et puis-je ajouter des os d'agneau crus à mon stock?

stock Sam Holder
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Ne faites pas bouillir. Le bouillon est plus savoureux et plus clair lorsqu'il est mijoté doucement.

Réponses:

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Rôtir les os en premier ajoutera une saveur plus profonde. La saveur du rôti peut être souhaitée ou non, cela dépend de vos préférences.

Ceci est tiré de l'article que j'ai publié ci-dessous: "La torréfaction les caramélise, augmente la douceur et l'approfondissement de la saveur. Mais tout noircissement rendra le bouillon de viande amer." Vous ne voulez pas de cette substance d'os brûlé ", prévient Keller."

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

Vecta
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cet article semble impliquer que pour le poulet, je ne devrais pas rôtir les os, juste les faire cuire, et pour les bouillons, les os devraient être rôtis. Et le canard, qu'est-ce que je fais?
Sam Holder
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Le bouillon de canard a une profondeur de saveur au-delà du poulet pour commencer. Cela étant dit, je préfère les saveurs qui submergent presque les gens, donc je ferais absolument rôtir ces os - doucement, doucement! doré, pas brun ou brûlé - pour ajouter une autre dimension.
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Pour le bouillon de poulet, vous voudrez probablement rôtir les os et ajouter également un peu de pâte de tomate. Je dis cela en supposant que vous souhaitez utiliser le bouillon de poulet comme bouillon général dans votre cuisine, en réduisant peut-être une partie à l'état demi-glace, etc.

Si vous savez que vous voudrez du bouillon très léger, par exemple, pour une soupe qui nécessite absolument un bouillon clair et clair, ou ... je fais le vide pour d'autres raisons ... alors ne faites pas rôtir les os de poulet.

Si, d'autre part, vous faites déjà du bouillon de veau pour votre cuisine (qui est d'ailleurs agréable, rôti et non torréfié), alors je vous suggère d'aller léger, car il n'y a aucune situation à laquelle je puisse penser dans laquelle le veau noir le bouillon est pire que le bouillon de poulet noir.

Peter V
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La pâte de tomate, la sauce soja, les noix, les champignons shittake séchés ont tous des composés aromatisants qui caractérisent "unami". Les combinaisons semblent ajouter un certain degré de synergie à un peu plus de l'un ou de l'autre. Bonne suggestion.
PoloHoleSet
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Bien que la torréfaction des os affecte la saveur, elle assombrit également le bouillon. La torréfaction des os se fait généralement avec du bœuf et du veau. Habituellement, lorsque les os de poulet sont grillés, c'est pour faire un bouillon de poulet brun.

questie760
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