Est-il normal que les pois chiches développent une mousse blanche après avoir été trempés pendant 12 heures?

Hier à 08h00, j'avais trempé des pois chiches blancs dans de l'eau et laissé le récipient dans la cuisine. La température diurne est ici de 44 ° C.

A 20h00 le même jour, j'ai vu le récipient recouvert de mousse blanche . Est-il normal que les pois chiches développent une mousse blanche ou est-ce dû à la chaleur?

Je ne sais pas si c'est comestible.

Oui, il est normal que les légumineuses développent de la mousse lorsqu'elles sont trempées. Je l'ai vu à des températures plus basses et des temps de trempage plus courts. Ils peuvent aussi se sentir visqueux. Ce n'est pas un signe de développement de bactéries en soi. Les pois chiches, ainsi que d'autres légumineuses, contiennent beaucoup de saponines. Les saponines sont un type de détergent et elles forment une mousse lorsqu'elles sont dissoutes dans l'eau. Un exemple se trouve dans la teneur en saponine des plantes alimentaires et certains aliments préparés par D. Fenwick et D. Oakenfull, publié dans Journal of the science of food and agriculture, vol. 34-2 (pas de version gratuite disponible). Les pois chiches, le soja, la luzerne et d'autres légumineuses contenaient tous des quantités importantes de saponine, 56 g / kg dans le cas des pois chiches.

Notez que le trempage dissout également de nombreuses autres molécules contenues dans les grains. Certains recommandent de tremper et de jeter l'eau de trempage afin d'éliminer les oligosaccharides contenus dans la plupart des légumineuses, car les bactéries qui décomposent ces sucres indigestes produisent des gaz comme produit secondaire, ce qui est ressenti comme des ballonnements. McGee nous rappelle que ce trempage dissout également de nombreux micronutriments contenus dans les grains et déconseille la pratique. Si les grains sont trempés (pour raccourcir les temps de cuisson), l'eau trempée doit être utilisée pour la cuisson. Si les mangeurs souffrent de ballonnements, les haricots doivent être cuits plus longtemps, pour donner aux oligosaccharides le temps de se décomposer sous la température.

Il s'agissait du cas général, mais maintenant une note sur votre situation actuelle. Les conditions de trempage de vos pois chiches étaient risquées. Vos pois chiches peuvent avoir développé des bactéries indépendamment de la mousse. Dans les régions tempérées, les trempettes ne sont pas un problème, car la croissance des bactéries n'est pas particulièrement rapide (la règle des 2 heures est suffisamment serrée pour couvrir des choses comme la viande, et une trempeuse n'a même pas assez de nourriture bactérienne hydratée au départ). Mais j'ai remarqué que la nourriture avec laquelle je n'aurais eu aucun problème à 22 ° C va mal en peu de temps à 28 ° C. La relation entre la croissance des bactéries et la température n'est pas linéaire et avec la chaleur croissante, la croissance des bactéries peut accélérer beaucoup. Je ne sais donc pas si je mangerais les pois - non pas à cause de la mousse, mais à cause des conditions dans lesquelles vous les aviez.