Des conseils pour écraser l'ail pour Alioli?

J'ai essayé de faire des alioli à la maison, mais dans la première étape (transformer l'ail en une pâte fine), je n'ai pas fait beaucoup de progrès. J'ai d'abord haché l'ail assez finement, mais lorsque j'ai essayé de les écraser avec une cuillère en bois dans une grande tasse basse, les petits morceaux ont été enlevés.

C'est quoi le truc? Y a-t-il un moyen de les adoucir d'abord?

Notez que je ne le fabrique pas en quantités commerciales, donc la quantité d’ail que j’utilise n’atteindrait presque pas la lame de mon mélangeur à immersion.

Je fais de la pâte d'ail assez souvent, en utilisant cette technique que j'ai vue sur Bobby Flay.

1. Mettez le girofle entier sur le tableau.
2. Posez le couteau à plat et frappez-le avec la main.
3. Retirez le papier et la racine.
4. Couper en petits dés.
5. Saupoudrer avec la quantité de sel que votre recette appelle.
6. Avec le couteau relativement plat, broyez l'ail dans le sel avec le couteau. En règle générale, je vais faire une passe dans une direction avec le bord sur le tableau, menant avec la colonne vertébrale, puis revenir avec la colonne vertébrale sur le tableau, menant avec le bord. Vous avez besoin d’un large couteau (au moins un couteau de chef français, un couperet ou un santuko) pour protéger vos doigts du danger. J'applique la pression vers le bas avec le haut de ma paume, avec mes doigts repliés.

Vérifiez ceci pour une technique similaire - http://www.howdini.com/howdini-video-6688064.html (Le hachage commence aux alentours de 2:40. Après 5 ou 6 passages, vous devriez avoir une belle pâte fine.

Presse-ail

J'aime utiliser un presse-ail pour ce genre de chose. Vous déposez une gousse ou deux dans l'appareil, presser et vous obtenez une pâte d'ail parfaitement lisse. Le seul inconvénient est que le nettoyage peut être très pénible.

Microplan

Il y a aussi le Microplane (je ne sais pas s'il existe un nom générique pour ce type de râpe de type râpe). Bien que je le considère comme idéal pour les fromages à pâte dure et les zestes d'agrumes, il fait généralement un excellent travail sur l'ail. Cela signifie que vous n'avez pas besoin d'un outil spécialisé supplémentaire. Les inconvénients sont encore le nettoyage (bien que pas aussi mauvais que la presse) et la probabilité de vous mordre le doigt lorsque vous arrivez au dernier morceau d'ail.

Compétences de couteau

Voici une méthode simple que j'utilise lorsque je n'ai vraiment pas envie de sortir un autre appareil (ou de le salir). Posez la gousse d'ail sur une planche à découper et posez dessus le couteau d'un chef. Puis claquez-le avec le talon de votre main assez fort jusqu'à ce que vous sentiez que l'ail cède sous la pression. L'ail a été "écrasé" mais tient toujours ensemble. Si vous la coupez en dés très finement à ce stade, votre texture "écrasée" sera bien meilleure que si vous ne la frappez pas en premier. Je trouve que les autres méthodes donnent un résultat supérieur, mais cette méthode est souvent plus que suffisante.

La méthode traditionnelle consiste à utiliser un mortier et un pilon. Cela fonctionne avec de très petites quantités.

Si vous n'avez ni mortier ni pilon, essayez de vous en approcher avec un gobelet arrondi à l'intérieur pour le mortier et un objet suffisamment rond pour le pilon, par exemple l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie. Ce ne sera pas aussi bon que mortier et pilon, mais vous donnera quelque chose écrasé.

Une autre option consiste à utiliser le mélangeur à immersion sur une tête entière ou deux d'ail, puis à congeler la partie que vous n'utiliserez pas immédiatement. Si vous le faites en petite portion, vous pouvez toujours sortir une seule portion pour assaisonner un plat.

Sac en plastique solide et un rouleau à pâtisserie

Planche à découper et une casserole plate et lourde. Il suffit de saisir fermement les bords de la casserole et d’appliquer votre poids, créant ainsi des arcs électriques d’un côté à l’autre.

Je voudrais seconder le zester microplane. Produit les résultats les plus fluides exceptionnellement rapidement. J'aime aussi le fait que je puisse obtenir une demi-gousse d'ail en purée. La plupart des autres méthodes fonctionnent mieux avec des quantités plus importantes. Voici une petite vidéo sur la façon dont cela fonctionne: http://www.youtube.com/watch?v=alY0OUKUeCA

Après avoir réussi à faire de l'aïoli, je trouve qu'un pressoir à l'ail serre parfaitement chaque gousse. De plus, il conserve la partie épaisse de la peau.

J'utilise une variante de la méthode de Chris Cudmore donnée ailleurs dans ce fil de discussion:

Au lieu de couper l'ail en dés (étape 4 de Chris), j'utilise le dos de la lame du couteau pour trancher très finement l'ail. Cela écrase réellement l'ail en une pâte au lieu de la couper en dés. Ceci est généralement suffisant pour la plupart des recettes nécessitant du «ail écrasé» et est en réalité plus rapide que le dicer. Les étapes 5 et 6 de Chris ne sont généralement pas nécessaires, mais pour obtenir une pâte vraiment lisse, je peux aussi «broyer» l'ail.

Notez que la technique ci-dessus nécessite un grand couteau lourd à lame épaisse. Le dos de la lame doit être épais (le mien mesure 3 ou 4 mm) sinon cela ne fonctionnera pas. La meilleure partie de cette méthode (et de celle de Chris) est qu'il n'y a pas de nettoyage fastidieux des processeurs, des râpes, des concasseurs, etc.