Quelle est la différence entre masa pour tortillas et pour tamales?

J'achète souvent des masas fraîchement préparés sur les marchés mexicains afin de faire des tamales et des pupusas. Les auteurs de livres de cuisine mexicains insistent pour obtenir le bon masa pour la recette, soit masa pour tamales ou masa pour tortillas. Cependant, le masa sur le marché est dans un sac non étiqueté et est identifié par le propriétaire comme étant simplement "masa". Des questions:

1. est-ce plus susceptible d'être tamale ou tortilla masa?

2. y a-t-il une vraie différence? Quelle?

3. s'il y a une réelle différence, existe-t-il un moyen de modifier un type de masa dans l'autre?

Clarification: la question ci-dessus concerne le masa de maïs frais, pas la farine séchée. Le masa préparé, en particulier, contient au moins de l'huile et du sel ajoutés au maïs fraîchement moulu.

J'ai trouvé un lien qui fournira l'explication que vous recherchez:

http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Voici un devis direct du site:

Le masa est du maïs séché qui a été cuit dans de l'eau de chaux (cal), trempé pendant une nuit, puis broyé lorsqu'il est encore humide. Vendu sous cette forme, il est appelé frais masa, et il fait les tamales les plus légers et les plus moelleux. Au Mexique, il peut être acheté dans les usines de tortillas de deux manières: avec une consistance lisse pour faire des tortillas et, sur demande (si vous avez de la chance), avec une consistance plus grossière pour faire des tamales. (Faites attention à faire la différence entre le masa para tamales et le masa preparada para tamales; ce dernier, disponible dans certaines usines de tortillas et dans les grandes épiceries mexicaines, est le masa à texture grossière mélangé avec du saindoux et des arômes.

C'est peut-être une vieille question, mais je suis toujours tombée dessus et j'ai pensé que d'autres le feraient aussi, donc ça vaut toujours la peine de répondre.

Différence: la mouture fait toute la différence.

Le masa préparé pour les tortillas ne contient pas de saindoux. C'est juste finement moulu et mélangé avec de l'eau pour faire la pâte. Idéal pour les tortillas.

Le masa pré-préparé pour tamales est très léger et moelleux parce que le saindoux fouetté est ajouté à un masa moulu grossièrement. Il peut également y avoir des épices ajoutées, selon qui l'a fait. Je l'obtiens d'un marché mexicain et ils ont chacun leur propre recette.

Si vous faites un tamale avec du masa pour des tortillas, il sera beaucoup plus dense / plus lourd et pas dans le bon sens. Le goût sera absent car le saindoux donne beaucoup de saveur.

L'autre astuce consiste à ajouter du bouillon ou une partie de la sauce que vous utiliserez pour farcir le tamale à la pâte de masa et bien mélanger. Cela donne juste un coup de pouce supplémentaire. Tu n'es pas obligé.

Comment l'autel si vous achetez le mauvais: je demande simplement aux employés si le sac non marqué est "masa preparada para tamales", et je n'ai jamais à le modifier. Si vous vous retrouvez avec le mauvais type, ce peut être la mauvaise grosseur, mais le goût peut être considérablement amélioré si vous ajoutez environ 1 tasse de saindoux de porc fortement fouetté à 1 1/2 lb de pâte Masa nature Masa préparée. Ajoutez vos épices et autres arômes si vous le souhaitez, mais la base consiste simplement à ajouter le saindoux. Vous devez le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne plus clair, puis le mélanger dans la pâte. Normalement, vous ne mélangez pas le saindoux à la pâte, mais c'est la seule chose à laquelle je peux penser pour récupérer cet ingrédient.

Les tamales et les tortillas peuvent être faites en utilisant les mêmes ingrédients: farine de maseca et eau.

Les tamales sont toujours faites avec de la farine Maseca, mais il existe quatre types de tortillas:

Les tortillas de farine sont plus blanches, plus grosses et plus flexibles. C'est pourquoi les burritos sont faits avec des tortillas à la farine. Les tortillas de farine sont utilisées pour les tacos, les quesadillas, ...

Les tortillas de maïs sont jaunâtres, plus petites et moins flexibles. Ils sont généralement utilisés pour les petits tacos, tostadas, nachos, ...

Vous devriez essayer d'acheter de la farine Maseca et simplement ajouter de l'eau. Ce sera moins cher et plus frais, vous pouvez le faire au moment où vous voulez commencer à cuisiner car c'est un masa sans temps de montée.

Masa frais, le type que vous achetez dans votre molino local est fondamentalement le même. Le masa pour tamales se propage plus facilement sur le mandrin que les masa fo tortillas. Il en va de même avec maseca pour tortilla ou pour tamales. Maseca est de la farine de maïs séchée. Le masa frais est fabriqué dans un molino (fabrique de tortillas).

Masa para tamales est tout simplement une mouture plus grossière. Sur certains marchés, il est appelé masa quebradita. Masa para tortillas est une mouture plus fine. Ni l'un ni l'autre n'est fait de poudre sèche et aucun n'est fait de maïs frais. Les deux sont fabriqués à partir de maïs séché cuit en cal et broyé lorsqu'il est mouillé. Si vous ne voyez qu'un seul type, c'est probablement le plus fin masa pour les tortillas. Cela fonctionnera dans tamales si c'est tout ce que vous pouvez obtenir.

De nombreux Mexicains, lorsqu'ils font référence au masa de maïs frais pour tamale, font référence au masa qui est fabriqué à partir de maïs blanc frais qui a été retiré de l'épi et transformé en masa. La plupart emporteront le maïs frais qui a été retiré de l'épi dans une fabrique de tortillas et les laisseront traiter le maïs, car la peau des grains de maïs doit être séparée mécaniquement. Ce masa de maïs "frais" est DELICIOUS, mon ex-femme est hispanique et est de Tucson Arizona et ce type de tamale est traditionnel avec sa famille. sll ils y mettent est une bande de chili vert et un morceau de fromage. Eux et moi faisons l'autre type de tamales avec le masa de maïs séché mais les tamales frais (ils les appellent maïs vert) sont très spéciaux.

Lorsque vous lisez les étiquettes sur le masa frais: on a le maïs imbibé de citron vert grossièrement moulu plus le saindoux ou le shortening, le sel et la levure chimique. L'autre a le maïs moulu sans les autres ingrédients.

Une façon de faire une tortilla est d'utiliser le masa sans saindoux, etc. et d'ajouter juste assez de masa harina (farine de maïs moulue) jusqu'à ce que le masa humide soit plus rigide. Faites-le frire dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré et non sec. Remarque: les tortillas ont une texture de noisette et de maïs. Rouler en boule et mettre entre les morceaux d'un sac en plastique épais ou utiliser la presse à tortilla.

J'espère que cela t'aides.