Pourquoi le beurre est-il incorporé dans la pâte en dernier lors de la fabrication de la brioche?

J'ai fait de la brioche pour la première fois ce soir en utilisant la recette de la brioche de l'homme riche de l'apprenti de Reinhart's Bread Baker.

La recette laisse essentiellement le beurre jusqu'à la fin, lorsque la pâte est entièrement mélangée et hydratée. Ce n'est qu'alors que la recette nécessite que le beurre soit lentement ajouté dans les cuillères à soupe de pâte à la fois à l'aide d'une cuillère en bois.

J'ai l'habitude de crémer le beurre au tout début ou d'utiliser du beurre fondu dans les ingrédients humides, puis de le mélanger avec les ingrédients secs. L'incorporation du beurre dans la pâte à la fin à l'aide d'une cuillère en bois a pris un certain temps et a été une très bonne séance d'entraînement pour mes bras.

J'ai jeté un coup d'œil à d'autres recettes de brioche sur Internet et presque toutes ajoutent le beurre dans la pâte à la toute fin.

Donc, ma question est pourquoi le beurre n'est-il incorporé qu'après que la pâte est complètement formée?

Que se passerait-il si je crémais le beurre avec le sucre (une petite quantité) et l'œuf au début avant de l'ajouter à l'éponge et aux ingrédients secs?

La raison en est que le beurre peut inhiber la formation de gluten. Il «enrobe» les protéines qui formeraient le gluten. Vous pétrissez d'abord la pâte pour obtenir du gluten, puis ajoutez le beurre ensuite autour du gluten déjà formé.

Vous pouvez l'ajouter plus tôt, vous vous retrouvez avec moins de gluten et une pâte plus tendre.

Le crémage n'est généralement pas fait avec du pain, car son but est la formation de bulles d'air.

lors de la fabrication du pain, nous ajoutons également de la graisse après avoir mélangé tous les autres ingrédients. la graisse ou le beurre sont ajoutés plus tard, car ils peuvent entraver l'absorption d'eau s'ils sont ajoutés avec les autres ingrédients au début.