J'ai mangé à la fois des légumes bouillis et des légumes cuits à la vapeur (par exemple le brocoli, la carotte, la courgette, etc.), et je ne peux pas dire que les légumes sont cuits d'une manière ou d'une autre, que ce soit par la texture ou par le goût (à moins qu'ils ne soient bouillis dans du bouillon; ici , Je me réfère à l'ébullition dans l'eau).
Y a-t-il une raison pour laquelle les légumes sont préférés bouillis à la vapeur, ou vice versa?
Pour faire bouillir les légumes, vous ajoutez les légumes dans une casserole d'eau et faites bouillir l'eau pendant une courte durée jusqu'à ce que les légumes soient suffisamment cuits. On peut ajouter du sel ou d'autres arômes (comme du bouillon, comme vous l'avez mentionné) à l'eau avant l'ébullition.
Les légumes cuits à la vapeur sont cuits dans un panier à vapeur, où les légumes ne sont pas dans l'eau, mais sont plutôt assis au-dessus de l'eau, et sont donc cuits à la vapeur .
Le sel doit être ajouté aux légumes cuits à la vapeur après leur cuisson plutôt qu'à l'eau avant la cuisson, car le sel ne s'évapore pas.
Les légumes cuits à la vapeur peuvent conserver plus de leur saveur et de leurs nutriments d'origine, car ils ne s'échappent pas dans l'eau pendant l'ébullition. D'un autre côté, vous ne pouvez pas ajouter de saveurs supplémentaires à vos légumes pendant la cuisson à la vapeur, car les saveurs ne peuvent pas non plus pénétrer dans les légumes de l'eau.
Le goût / la texture que vous préférez, bien sûr, peut être une question d'opinion personnelle.
D'après mon expérience, les légumes bouillis sont souvent appelés à tort légumes à la vapeur. Et souvent, de nombreux restaurants vendront des "légumes cuits à la vapeur" qui ne sont en fait que des légumes surgelés au micro-ondes, qui peuvent être strictement cuits à la vapeur (ce n'est certainement pas bouilli!), Mais ne ressemblent vraiment pas au véritable processus de cuisson à la vapeur (et ont une saveur relativement pauvre , ainsi que).
Les légumes fumants conservent leur saveur et leurs nutriments naturels. Les légumes bouillants laissent des légumes insipides et fades. La plupart des chefs ajouteront ensuite du sel et du beurre.
la source
La saveur s'évapore si elle atteint le point d'ébullition. C'est la température à laquelle les molécules reçoivent suffisamment d'énergie pour «voler» et circuler. Par exemple, la saveur de nombreuses épices est donnée par des composés volatils qui "volent" même à température ambiante. Il existe de nombreux autres exemples de composés volatils dans les liquides. Dans ces cas, la saveur peut être donnée (ou prise, selon le point de vue) par la vapeur formée dans le processus
la source
Vous pouvez ajouter de la saveur aux aliments cuits à la vapeur. Par exemple, faire cuire des moules à la vapeur dans de la bière ou du vin, vous pouvez également ajouter quelque chose au fond du pot à vapeur, comme le poivron au fromage bleu, et ces saveurs se retrouveront dans les moules en haut. et une partie de la saveur de moule se retrouve dans le pot du bas qui se trouve faire une très bonne soupe.
la source