Quand je fais du pain, j'utilise toujours mon moule à pain. Récemment, j'ai vu des gens faire du pain dans un four hollandais (ou quelque chose de similaire). Pourquoi est-ce? Quelles sont les différences entre les deux?
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Il y a deux distinctions importantes:
Le four hollandais est préchauffé, donc le four véhicule beaucoup de chaleur, assez rapidement. Cela provoque la production immédiate de vapeur.
Le four hollandais est couvert. Cela emprisonne la vapeur précédemment produite. Cela tente de reproduire l'injection de vapeur et l'objectif de la plupart des méthodes qui couvrent le pain.
La vapeur empêche la croûte de durcir et favorise un meilleur ressort du four et une croûte plus croustillante. La vapeur permet au pain de «gonfler» davantage dans le four. La vapeur gélifie également les amidons dans la croûte et forme un meilleur «éclat» et «croustillant» sur le produit fini. Le four hollandais est ensuite découvert après un certain temps et la croûte durcit.
En plus des points de qualité de rfusca, le four hollandais est très utile pour éliminer les points chauds dans le four, conduisant à une montée plus uniforme à travers le pain.
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Une autre différence est la forme. Un moule à pain dirige la pâte dans une forme spécifique pendant sa cuisson (et lorsque le ressort du four la fait se dilater), tandis que les pains cuits dans un four hollandais sont libres de se dilater vers l'extérieur. Il en résulte un pain plus bas et plus large.
Je crois que la restriction du moule à pain peut également entraîner une miette plus serrée, et je serais reconnaissant à toute personne qui pourrait confirmer ou réfuter cela.
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