Comment puis-je créer de la vapeur dans un four normal pour favoriser le printemps du four à pain?

Le ressort du four et une croûte croustillante sur le pain sont en grande partie dus à la chaleur élevée et à l'humidité élevée. Les fours de boulangerie commerciaux ont des injecteurs de vapeur. Comment reproduire cet environnement très humide dans mon four domestique? J'ai essayé le spritzing et les glaçons et ni l' un ni l'autre ne fonctionne vraiment . Il est préférable de verser de l'eau chaude dans une casserole chaude, mais cela fait toujours gravement défaut.

Existe-t-il un moyen pour le boulanger à domicile de reproduire sans dépenser beaucoup d'argent pour un four commercial?

D'accord, je vais jouer. ;) L'environnement humide et chaud améliore le ressort du four en transférant la chaleur plus rapidement à la pâte (l'air humide est plus conducteur de la chaleur que l'air sec), empêchant la surface de la pâte de sécher et de se raidir. Il améliore la qualité de la croûte en gélatinisant les amidons à la surface de la pâte, les faisant dorer mieux et former une "croûte" plus distincte, plutôt qu'une simple peau de pain plus brun.

Pour obtenir plus de vapeur dans votre four, en plus des méthodes simples que vous avez notées, du spritz et des casseroles d'eau chaude, vous pouvez:

• Cuire à l'intérieur d'un récipient comme un four hollandais préchauffé dans le four. Donne à la fois de la masse thermique pour le brunissement et piège la vapeur produite naturellement autour du pain. Retirez le couvercle pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
• Couvrir le pain de cuisson avec un grand bol ou une casserole pendant les 10 à 15 premières minutes de cuisson pour piéger la vapeur libérée naturellement.
• Utilisez l'un des nombreux kits d'injection de vapeur du commerce (la plupart ressemblent à un nettoyeur à vapeur qui vous permet de souffler de la vapeur manuellement dans le four lors du chargement).
• Construisez votre propre injecteur de vapeur, comme ce boulanger pratique . L'essentiel est qu'ils utilisent un autocuiseur avec un tuyau flexible en métal attaché à un port de sortie et dirigé dans le four. L'eau bouillante dans l'autocuiseur produit de la vapeur. Préchauffer le four pendant 10 minutes avant la cuisson et pour la première partie de la cuisson donne des résultats impressionnants.

En plus d'obtenir plus de vapeur, vous pouvez améliorer la croûte et le ressort du four en utilisant une fermentation retardée ou froide, ce qui crée plus de sucres (meilleur brunissement) et une pâte plus extensible (meilleur ressort du four).

J'ai 3 kg de vis en acier inoxydable dans une grille au niveau le plus bas du four. Les vis sont dans le four pendant le préchauffage. Après 1 heure de préchauffage, je mets le pain sur ma pierre à pizza un niveau au-dessus des vis et j'utilise une seringue pour injecter 60 ml d'eau directement sur les vis hurlantes. Nécessite un peu de prudence afin de ne pas vous brûler, et vous devez vous dépêcher un peu mais donne un excellent ressort de four.

Les vis ont une surface assez grande et en raison de leur poids elles maintiennent leur température suffisamment bonne pour que les 60 ml d'eau se transforment immédiatement en vapeur.

Après 10 minutes de cuisson, il vous suffit d'ouvrir la porte du four et de libérer la vapeur. Beaucoup plus facile que de jouer avec un bol d'eau bouillante lorsque vous n'avez plus besoin de vapeur.

Et pour un bon croquant, mettez une cuillère en bois entre la porte du four et son cadre les 5 dernières minutes de cuisson. Cela permettra à l'humidité restante de sortir du four tout en maintenant la température encore élevée.

Edit: Il y a aussi un gadget de cuisine qui semble beaucoup plus agréable que ma solution locale: le Schwadomat .

Edit2: Je veux juste noter que ce n'est pas mon invention mais a été prise à partir de http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Les autres réponses sont excellentes. Je veux juste dire, soyez très prudent en ajoutant de l'eau / de la glace à votre four. Vous pouvez obtenir des brûlures de vapeur très rapidement, déformer les côtés et le fond du four, fissurer ou casser la vitre de la porte. J'utilise une "la cloche", mais il faut aussi faire attention. Ils sont soumis à des chocs thermiques et le retrait d'un couvercle très chaud doté d'une petite poignée peut être dangereux. Dans le passé, j'ai fait couler quelques pieds de tube de cuivre dans le fond du four, et juste après avoir placé la pâte dans le four, j'ai utilisé un bastre pour injecter de l'eau dans l'extrémité froide du tube qui passait par le bord supérieur du tube. porte. Cela peut également brûler.

Je mets une tasse d'eau chaude dans une casserole peu profonde dans le four préchauffé en même temps que je mets la pâte à pain. (Le pain est sur une pierre à pizza sur une grille, et la casserole est sur une grille en dessous, et la pierre et la casserole sont dans le four pendant le préchauffage.) Cela fonctionne très bien. Portez un gant de cuisine lorsque vous versez l'eau, car il bout quand il frappe la poêle chaude.

J'ai de l'eau très dure et je pense utiliser une casserole en aluminium sacrificielle pour cela, car du tartre s'accumule sur la lèchefrite que j'utilise.

J'utilise la méthode décrite dans les livres de cuisine Tartine. Je fais tremper 3 torchons dans l'eau et les mets dans une plaque à biscuits. Lorsque je préchauffe le four à 500 degrés, ils dégagent beaucoup de vapeur. Et pendant les 15 premières minutes de cuisson je les garde au four. Parfois, ajouter de l'eau. Après 15 minutes, sortez-les. Cela a mieux fonctionné pour moi que le flacon pulvérisateur sur le côté du four ou le déversement d'eau dans une casserole chaude. J'ai connu des gens pour casser des pierres à cuire et d'autres céramiques avec des flacons pulvérisateurs. Mon four fuit également mais les torchons maintiennent un bon flux régulier.

Pour utiliser efficacement la vapeur pour la cuisson du pain, il faut comprendre la physique associée. On ne peut pas deviner, car une grande partie de ce qui se passe défie l'intuition, et deviner peut facilement être désactivé par des ordres de grandeur.

Préparez d'abord une liste de questions pertinentes: combien d'énergie faut-il pour faire fondre la glace, augmenter la température de l'eau ou transformer l'eau en vapeur? Qu'advient-il de cette énergie lorsque la vapeur se condense en eau? Quel est le volume de vapeur produit par une quantité d'eau donnée, et comment cela se compare-t-il au volume de son four? Quelle quantité d'énergie thermique peut être stockée par une masse donnée de métal ou de pierres, et comment cela se compare-t-il à l'énergie nécessaire pour chauffer une masse d'eau comparable?

Si vous n'êtes pas absolument sûr des réponses à ces questions (aussi sûr que nos prédécesseurs étaient que le premier test atomique n'allumerait pas l'atmosphère), alors commencez vos recherches par une période de méditation paisible, débarrassant votre esprit des idées préconçues. Par rapport à la science, la cuisine est plus encline à accepter l'autorité et à penser le groupe de propagation, ce qui peut souvent être faux. Apprenez la résistance pacifique aux idées propagées par l'autorité. On a passé sa vie à observer des gens arroser des fours avec un brumisateur végétal, un peu plus que la génuflexion. Débarrassez-vous de l'idée préconçue que cela fonctionne.

L'idée d'utiliser beaucoup de vapeur à la maison a été popularisée par le livre de cuisine Bouchon Bakery, bien qu'elle puisse être trouvée dans des sources professionnelles antérieures. 350 g d'eau produiront suffisamment de vapeur pour remplir plusieurs fois un four domestique ou un barbecue en céramique. En revanche, quelques spritzes d'un flacon pulvérisateur seront 10g d'eau si l'on a de la chance.

Il faut 80 calories pour décongeler un gramme de glace, 100 calories pour amener ce gramme à ébullition et 540 calories pour transformer ce gramme d'eau en vapeur. En poids, l'acier contient environ 13% autant d'énergie thermique que l'eau. Ces chiffres expliquent pourquoi on a besoin de tant de métal pour faire bouillir l'eau, et pourquoi il importe peu que l'eau commence comme de la glace ou de l'eau chaude.

Par exemple, pour transformer 350 g d'eau froide en vapeur, l'utilisation de métal chauffé à 450 F (132 C au-dessus de l'ébullition) nécessite environ 28 livres de métal. Pour transformer de la glace en vapeur (ce qui donne un fusible plus lent) prend environ 32 livres de métal. J'accomplis cela en remplissant une poêle géante en fonte avec deux bobines de chaîne en acier inoxydable. À l'intérieur, je verse rapidement mais soigneusement l'eau d'une bouteille d'eau de randonnée en métal, en portant des gants et en restant debout. À l'extérieur dans une cuisinière à barbecue en céramique Komodo Kamado, j'utilise une plaque de glace congelée à cet effet, pour gagner du temps d'installation.

Que fait la vapeur? Il ne s'agit pas simplement de garder la croûte humide, ou on pourrait bien plus facilement arroser la pâte. (À l'école primaire, un enseignant a essayé de nous dire que la cire de bougie ralentissait la mèche brûlante; un scepticisme similaire s'impose ici.) La pâte est la seule chose dans le four suffisamment froide pour condenser la vapeur en eau. L'énergie utilisée pour transformer l'eau en vapeur est fournie au pain lorsque la vapeur redevient de l'eau. La physique regorge de principes de conservation, et celui-ci en est un: l'énergie doit aller quelque part. Comme une expérience de pensée, imaginez frapper le pain avec une batte de baseball, avec toute votre force. Imaginez ensuite spritzing avec un monsieur de plante. Faites confiance à votre intuition; qui est plus de force? Comme deuxième expérience de réflexion, imaginez spritzing votre main nue et le coller dans le four chaud pendant quelques secondes. Imaginez maintenant que vous vous teniez à main nue en transformant 350 g d'eau en vapeur. Dans quel scénario imaginez-vous alors une visite aux urgences?

L'échelle compte.

J'ai réussi à utiliser un moule 600 à feuille étanche comme four hollandais à plus grande échelle, il suffit de mettre ce plat de cuisson de style que vous utilisez, un moule à pain, un plateau de feuilles, etc., à l'intérieur et de sceller pendant 5 à 15 minutes selon ce que vous faites cuire ... donne au pain une belle croûte glacée à la vapeur comme le ferait un four hollandais.

J'ai fait des pains multigrains avec cette méthode et je les ai gardés couverts pendant les 40 minutes qu'il a fallu pour cuire et ils sont sortis géniaux

Utilisez la buse d'une machine à expresso avec une buse à vapeur. Retirez l'élément du brûleur au-dessus de l'évent du four, généralement l'arrière droit, et laissez le réflecteur, allumez la machine à expresso juste avant d'être prêt à mettre le pain dans le four, pointez la buse vapeur dans l'évent (vous pouvez faire glisser un un morceau de tube en silicone résistant à la chaleur sur la baguette pour le faire entrer un peu dans le four si vous le souhaitez. Je ne le fais pas. Mettez votre pain dans le four, tournez la machine à expresso sur "vapeur" et lancez la vapeur dans le four pendant environ 1 minute.

D'ACCORD. Je suis en retard dans ce jeu mais j'ajouterai une chose.

De manière générale, je vais simplement utiliser une bouteille de spritzer pour humidifier mon pain de cuisson. Cela rend la croûte plus moelleuse (est-ce un mot?).

Je pense que si vous allez mettre de l'eau dans une casserole peu profonde, il est préférable de faire bouillir l'eau sur le dessus du poêle en premier. Sinon, la casserole d'eau volera la chaleur du four.

La façon dont j'aime vraiment, parce que c'est assez dramatique, c'est de prendre une louche pleine d'eau et de simplement l'éclabousser contre le côté du four, puis claquer la porte. Vapeur instantanée. Vous devez fermer la porte rapidement, sinon toute la vapeur se retrouvera sur votre visage.

Sois quand même prudent. Si vous éclaboussez de l'eau sur les couvercles des ampoules ou sur la vitre de la porte du four, ils se briseront. Alors ne vous déchaînez pas avec les éclaboussures.

Après avoir détruit les lumières de mon four et la fenêtre de la porte, je me suis surtout contenté de la bouteille de spritzer.