Quelle est la différence entre le riz à risotto et le riz à paella?

Mon supermarché local stocke des riz arborio et carnaroli pour faire du risotto, ainsi que du "riz paella". Dans le passé, je les ai utilisés de manière interchangeable dans les risottos et les paellas. Wikipédia résume bien la différence entre le carnaroli et l'arborio ici , mais je ne trouve pas de description des différences entre ceux-ci et un riz paella (en dehors du pays d'origine).

Remarque: je sais que le riz est cuit différemment dans une paella par rapport à un risotto - je pose des questions sur les différences dans le riz lui-même, pas sur la méthode de cuisson.

Le «riz paella» n'est pas en fait une variété de riz, mais une catégorie appropriée, comme son nom l'indique, pour faire de la paella. Certaines variétés courantes sont: Bahia, Balilla, Bomba, Senia et Calasparra; la variété particulière doit être indiquée sur le paquet que vous choisissez.

Ces variétés diffèrent des riz à risotto, tels que l'arborio et le carnaroli, en ne créant pas de «sauce» crémeuse autour du riz. Le riz paella doit rester collé, mais être distinct et non dans une "sauce" crémeuse.

Le riz arborio a une texture crémeuse et moelleuse en raison de sa teneur plus élevée en amylopectine (l'un des deux composants de son amidon). Le riz paella absorbe plus de liquide que le riz à risotto, mais il deviendrait aussi «crémeux» si vous le remuiez comme un risotto, car il a également une teneur élevée en amidon.

Un grain de riz consiste en un enveloppement féculent autour d'un noyau de protéines. Le riz à risotto libère la plupart de l'amidon assez facilement, ce qui donne au risotto son onctuosité (avec tout le beurre et le parmesan). Chaque grain de riz du risotto est donc relativement tendre.

Le riz paella retient davantage son amidon, donc est généralement un peu plus al dente - le noyau protéique reste ferme et les grains eux-mêmes restent relativement séparés par rapport au risotto.

J'ai trouvé que les méthodes de cuisson font une différence beaucoup plus grande que l'utilisation du riz «Paella» ou «Risotto». J'achetais très soigneusement du riz pour ma paella, mais j'achète maintenant du riz à risotto en vrac et je ne peux pas faire la différence dans le produit fini. Pourvu qu'il soit légèrement remué et qu'il n'y ait pas trop de bouillon ajouté, le riz à risotto convient parfaitement à la paella.