De quel bétail tirons-nous notre «bœuf» des États-Unis?

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De quel type de bétail (c.-à-d. Vache) nous procurons-nous habituellement notre "boeuf"? Il existe différentes variantes de vaches - par exemple, longhorn, bull, buffalo et plus - mais quand j'achète du "boeuf" sur le marché, on ne me dit jamais de quel type de bétail la viande est originaire - disons simplement que c'est du boeuf. Il y a quelques restaurants qui se spécialisent dans la cuisson d'une certaine viande de bétail et vous diraient de quel type spécifique de bétail provient la viande, mais pas lorsque vous achetez de la viande vous-même.

Donc, généralement quand on achète du "boeuf" sur le marché, qu'est-ce que le bétail?

[ÉDITÉ]

Quand je dis "boeuf" je viande "boeuf USA"

beef american-cuisine KMC
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Généralement, le buffle - en supposant que vous voulez dire le bison et non une race de vache nommée d'après le buffle - est marqué, car c'est une viande "exotique".
Yamikuronue
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Holstein ou Jersey sont des types de bovins communs aux États-Unis. Le bison (buffle) est un animal différent, tout comme les bœufs. Taureau signifie mâle, comme "vache" ou génisse signifie femelle. Les bœufs sont des taureaux castrés. Dans le boeuf, il y a plus de variété causée par la façon dont l'animal a été nourri et élevé que par la race.
Scivitri
le boeuf des taureaux castrés a-t-il un goût différent? (peut provenir d'une hormone inférieure dans la viande ... je ne sais pas, juste curieux.)
KMC
@KMC Je m'attendrais un peu, oui. Le but de la castration est de rendre les animaux plus dociles. Je m'attendrais donc à une teneur en matières grasses un peu plus élevée et à une viande moins dure.
Scivitri
«Bœuf du marché» souvent = une déception dans le service à la clientèle et la saveur. Le déclin de la boucherie en Amérique est lamentable. J'ai récemment emménagé dans une ville qui a encore des boucheries, c'est génial. Ils savent de quel type de vache provient la coupe.
Paulb

Réponses:

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En tant que personne qui a élevé des bovins de boucherie (ici en Oklahoma), je dois dire que le TFD se trompe (malheureusement), (au moins ici aux États-Unis) La plupart des bovins appartiennent à l'une des deux variétés suivantes: le bœuf et les produits laitiers (il existe également sont presque exclusivement des bovins d'exposition) Les variétés de bœuf les plus populaires (et les plus courantes) sont Angus, Limousine, Herefords, Longhorn; Cette liste, y compris les races croisées (par exemple, limangus, ce que je soulève, est un croisement de limousine et d'angus) et constitue quelque part environ 90% de la production de boeuf aux États-Unis. (ne pas inclure le «boeuf» utilisé pour des choses comme les aliments pour chiens). Je considérerais cette liste par ordre décroissant de qualité du bœuf (mais c'est une question d'opinion ...)

Il existe plusieurs variétés de bovins élevés pour la production laitière, et ceux-ci ne produisent généralement pas de morceaux de viande de qualité, mais produisent de grandes quantités de lait. Ces races sont dirigées par Holstein-Friesian, Brown Swiss, Guernsey, Ayrshire, Jersey et Milking Shorthorn.

Le buffle (ou le bison) est une race distincte et n'est plus du tout exotique. J'utilise régulièrement du bison pour faire du piment.

Oui, les vaches sont des «femelles» mais toutes les vaches ne sont pas des génisses, une génisse est une femelle qui n'a pas encore donné naissance à son premier veau .

Et @Scivitri, tout en nourrissant et en élevant les bovins, fait la différence, la force motrice de la saveur du bœuf est toujours la race. Je peux faire la différence entre les races par saveur, mais la différence entre l'alimentation et la gamme est vraiment plus sur la tendresse et la texture.

Cos Callis
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Alors, qu'arrive-t-il à toutes les «vieilles» vaches laitières, elles ne se retrouvent sûrement pas sous forme de boeuf haché à 5 $ / kg? :-)
TFD
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voir mon commentaire sur la "nourriture pour chien" ci-dessus et ensuite essayez de ne pas y penser ...
Cos Callis
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en fait, cela vaut la peine d'ajouter à cette conversation que les jeunes mâles de races laitières sont souvent à l'origine du «veau». S'ils sont autorisés à vieillir, leur viande perd de sa valeur, où les jeunes boeufs de boeuf valent plus sur le marché, plus ils sont gros, de sorte que la décision «économique» favorise l'utilisation de jeunes holstein et guernseys mâles pour le veau.
Cos Callis
＋1 réponse informative. J'ai toujours pensé qu'Angus est nommé d'après une personne qui a fait du bon steak ... Puisque "la force motrice de la saveur de boeuf est toujours la race", le vendeur de viande ne devrait-il pas étiqueter leur viande pour que les gens puissent s'attendre à une saveur? Ou, existe-t-il un moyen, à en juger par la couleur ou la structure du bœuf, de savoir de quelle race est le bœuf? [si cela doit être une question distincte, faites-le moi savoir]
KMC
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@KMC Je pense que vous avez manqué le point. Si vous achetez du «bœuf», il reste souvent du bétail de l'industrie laitière. Si vous achetez une spécialité "boeuf" (Limousin, Maine Anjou, Wagyu etc) vous le saurez, car elle sera étiquetée comme telle et aura généralement un prix bien plus élevé. Personnellement, je n'ai pas remarqué de grande différence entre les races, mais j'ai remarqué une grande différence avec la façon dont l'animal a été élevé et abattu
TFD
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Dans quel pays es-tu?

La plupart des pays proposent du bœuf de toutes leurs variétés de vache. La plupart sont très similaires, bien que certains aient des propriétés légèrement meilleures pour certains styles de cuisson. Mais ceux-ci sont principalement compensés par la condition de l'animal, la qualité de l'alimentation et l'âge

Un bon boucher sait non seulement de quel type de vache il s'agit, mais de quelle ferme elle est issue (avec un peu de chance, locale!)

Dans les pays avec de grandes industries laitières, vous trouverez beaucoup de boeuf très jeune provenant du stock excédentaire des vaches laitières

Une aire de libre parcours, de l'herbe, une vache heureuse et en bonne santé, âgée d'un an ou deux seulement, aura généralement une viande plus agréable que certaines marques "flash" enfermées et nourries artificiellement.

TFD
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Je n'ai pas rencontré de boucher qui sait d'où vient la vache. Même les petits bouchers locaux de ma petite ville entourée de ranchs de bétail achètent leurs produits primaires aux transformateurs de l'Oklahoma.
Sobachatina
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@Sobachatina, et je n'ai pas rencontré de boucher (pas un "transformateur", mais un vrai boucher, comme ceux où j'emmène mon bétail ..) qui ne savent pas d' où viennent les bovins qu'ils abattent. Je promène le bétail dans les enclos du boucher et le ramasse 30 jours plus tard, prêt pour la table.
Cos Callis
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@ Cos- C'est merveilleux. Je suis vraiment très content pour toi. Mais cela ne nous aide pas beaucoup. Je peux parfois acheter une demi-vache sur place mais il faut connaître quelqu'un.
Sobachatina
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@Sobachatina selon votre profil, vous vivez au Texas. Vous ne pouvez pas balancer un opossum mort au Texas sans toucher un éleveur de bétail. Si vous voulez, je peux vous vendre une vache entière d'Oklahoma. :)
Cos Callis
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@Sobachatina et moi ne voulions pas non plus «discuter», je proposais simplement une expérience contrastée. Je suis d'accord avec vous sur les problèmes du traitement à grande échelle, mais comment nourrir 300 millions de personnes autrement? C'est ce que c'est ... mais je n'ai pas à le manger :)
Cos Callis
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J'ai été boucher pendant 8 ans dans une épicerie. si vous n'achetez pas l'animal pour un magasin spécialisé, vous achetez du bœuf en lots d'aliments dans une usine d'emballage. Si vous êtes dans un restaurant et qu'ils disent qu'ils servent du bœuf Angus ou du Black Angus ou du Red Angus, vous lui demandez de le prouver, alors je vous garantis qu'ils ne peuvent pas.

Ben
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... cela dépend entièrement de votre standard de "preuve". Vous avez raison de dire que le serveur / serveuse moyen ne peut probablement pas le "prouver" ... mais une facture portant la mention "USDA Prime Hereford" d'un grossiste réputé suffirait pour moi.
Cos Callis
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  • Herefords
  • Wagyus

Mon grand-père vend Herefords aux meilleurs restaurants de New York, sa viande est très recherchée. Il traite ses vaches comme ses enfants et ils produisent certaines des meilleures viandes ici en Ohio. Notre voisin élève Wagyu et grand-père et lui sont tous deux connus pour avoir certaines des meilleures vaches de l'Ohio. Les deux ont des articles écrits à leur sujet. J'adore caresser les vaches depuis mon enfance, elles sont très dociles.

Brian Miller
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