Puis-je continuer à vieillir le fromage acheté en magasin?

Je sais que de nombreux fromages sont considérés comme meilleurs lorsqu'ils vieillissent. Après avoir acheté un joli bloc de parmesan ou autre, puis-je continuer à le vieillir à la maison?

Est-ce pratique? Vais-je obtenir le même résultat?

Continuer à vieillir un "joli" bloc de parmesan ne fera rien pour vous. Il a déjà vieilli pendant plus d'un an et a presque tout changé.

De même, le vieillissement d'un produit bon marché, en conserve, de type parmesan qui n'est vieilli qu'un mois pour réduire les coûts ne sera pas non plus bon, car il a trop de surface et s'oxyde. Bien sûr, ce n'est pas très bien de commencer.

Là où cela fonctionnera très bien, c'est avec du fromage jeune et bon marché. Achetez un bloc bon marché de jeune cheddar qui ne contient aucun additif fou. Couvrez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant un mois (ou plus). Les bactéries présentes dans le fromage continueront de grignoter le lactose disponible et de le transformer en acide lactique. Si vous voyez de la moisissure, essuyez-la avec une serviette en papier et un peu de vinaigre.

À la fin de cette période, vous aurez un bloc de fromage beaucoup plus affûté et plus précieux. Vous avez échangé votre temps contre de l'argent, ce que font toujours les fabricants de fromages.

La réponse ici est oui et non.

Oui, le vieillissement du fromage à la maison améliorera souvent sa saveur et sa texture. Non, le vieillissement à la maison ne va pas transformer un bloc de Joseph Brothers Cheddar en Cheshire ou (comme le souligne l'autre répondeur) un coin de Stella "Parmesan" en Reggiano.

Tout d'abord, vous voulez avoir un fromage de qualité moyenne qui n'est tout simplement pas très vieilli. Les fromages vraiment bon marché ont tendance à être remplis d'huile végétale ajoutée et d '"aliments à base de fromage fondu" qui sont incapables de vieillir de manière bénéfique. Ainsi, par exemple, le cheddar Tilamook ou Spring Hill serait de bons candidats alors que Safeway Select ne le serait probablement pas. De même, le Rumiano ou le parmesan argentin sont de meilleurs choix que le Kraft.

Deuxièmement, vous devez choisir un fromage qui vieillit bien. En général, cela signifie un fromage plus dur; du côté le plus dur du semi-tendre (cheddar) au dur comme le bois (parmesan). Les fromages qui ne sont généralement pas vieillis (brie, feta, chevre, etc.) deviendront moisis et visqueux.

Troisièmement, vous devez gérer l'écorce. Idéalement, vous utiliseriez un fromage "intact" avec sa croûte pleine ou une autre couverture pour vieillir. Cependant, la plupart de ces fromages sont ceux qui ne vieillissent pas bien, comme le brie et les crottins. Il existe cependant quelques cheddars et goudas recouverts de cire qui mesurent moins de 4 lb et sont vendus entiers (assurez-vous qu'il s'agit de cire réelle et non de plastique). Si vous devez acheter un morceau de fromage plutôt qu'un fromage entier, vous devriez vous procurer du papier de fromage , un papier semi-poreux qui maintient le bon équilibre d'humidité et d'aération dans la plupart des fromages. Retirez le fromage de son plastique et enveloppez-le hermétiquement avec une seule ou double couche de papier de fromage.

Vous pouvez potentiellement expérimenter vous-même la couverture du fromage dans de la cire, mais je n'ai aucune information à ce sujet.

Quatrièmement et le plus difficile est la réfrigération. La plupart des fromages aiment vieillir à des températures comprises entre 50F et 60F, et non à la température standard du réfrigérateur américain de 40F. Cela signifie avoir un réfrigérateur séparé pour votre fromage vieillissant, ce qui sort toute cette idée des domaines de l'économie. Certaines personnes ont rapporté un succès modéré avec un vieillissement à 40 ° F, mais soyez prêt à n'avoir aucune différence détectable dans votre fromage après plusieurs semaines. C'est pourquoi nous gardons le réfrigérateur à cette température après tout! Inutile de dire que le vieillissement de votre fromage à température ambiante (ou pire à des températures instables et fluctuantes) n'est pas recommandé.

De plus, un réfrigérateur standard est beaucoup trop sec pour vieillir la plupart des fromages. Cependant, cela est facilement résolu; obtenez simplement un très grand récipient en plastique (au moins 4 fois le volume du ou des fromages que vous mettrez à l'intérieur), tapissez le fond avec un napperon en bambou ou une surface aérée / drainante similaire, placez le fromage à l'intérieur et mettez le couvercle. Cela empêchera également tout votre réfrigérateur de sentir le vieux fromage. Si vous vivez dans un endroit sec (humidité <50%), vous voudrez peut-être mettre une serviette en papier humide et humide sous le bambou pour fournir de l'humidité. Selon la durée de votre vieillissement, vous voudrez peut-être ouvrir cette boîte une fois par semaine environ pour y changer l'air.

La plupart des conseils ci-dessus proviennent de Culture Cheese Magazine , que je recommande fortement à tous ceux qui s'intéressent au fromage et à la fabrication du fromage.

Je fais vieillir du cheddar doux acheté en magasin à la maison depuis environ 25 ans. Je viens d'acheter un bloc de deux livres de Tillamook ou autre cheddar doux à moyen, je le laisse complètement scellé dans de la cire ou du plastique rétractable, je l'enveloppe dans quelques couches de papier d'aluminium, les deux couches de papier journal. Je le scotche solidement et le place dans un placard bas, hors du coin cuisine (pour qu'il soit dans un endroit un peu plus frais). De 3 à 9 mois plus tard, je le récupère, le déballe, je vide le liquide et j'apprécie. Il est délicieusement tranchant et sans moisissure.

J'ai suivi les suggestions de Terri Elmore concernant le vieillissement du cheddar doux. J'ai utilisé un bloc de 2 lb de cheddar doux Tillamook, toujours dans son emballage ciré d'origine. Comme Terri l'a suggéré, je l'ai enveloppé dans quelques couches de papier d'aluminium, puis quelques couches de papier journal. Je l'ai collé solidement et l'ai placé dans un placard de rangement. (L'endroit le plus cool que j'ai dans un petit appartement de retraite.) Je l'ai commencé en novembre 2015 et je l'ai sorti le 17 juillet 2016 (environ 8 mois). Quand j'ai coupé le film ciré, il y avait une petite quantité de liquide autour du fromage que j'ai égouttée. Il y avait aussi de petites "bosses" blanches à la surface du fromage. Je les ai frottés avec une serviette sèche, puis j'ai rincé légèrement tout le bloc de fromage. J'ai refroidi le fromage au réfrigérateur pendant une semaine et aujourd'hui nous l'avons essayé. Ça a marché! C'était agréable et net, avait un peu de texture "friable" et avait bon goût. Nous avons eu le fromage en cadeau, donc c'était en effet un excellent moyen d'avoir du fromage Tillamook cher et bien vieilli. Merci Terri! Barbara H.

J'habite à Tillamook, donc je suis heureux de voir notre fromage mentionné. L'emballage n'est plus de la cire, c'est un plastique de couleur orange sur des blocs de 2 livres. Il est courant ici d'acheter ces blocs en vente et de les conserver pendant des mois et des années locales au réfrigérateur. L'idée est promue par le groupe Dairy Wives. Il devient délicieux et beaucoup plus net.

Je vieillis deux blocs de cheddar depuis six ans maintenant. Ils ont été conservés dans le tiroir du bas de mon réfrigérateur. C'était juste une expérience, mais une venait juste d'être ouverte et c'était comme prévu, très nette et seulement légèrement friable. Je suppose que la température plus basse du réfrigérateur signifie qu'il faudra plus de temps pour vieillir quelque chose, donc c'est probablement l'équivalent d'un ou deux ans dans une cave à fromage.

J'avais une boîte de Cougar Gold, qui est un superbe cheddar déjà vieilli (oui, il est vendu en boîte, mais a remporté des prix internationaux). J'ai gardé la boîte dans mon réfrigérateur pendant ce qui s'est transformé en presque dix ans (ce qui signifie que le fromage avait 11 ans et demi quand je l'ai ouvert), en attendant une occasion spéciale. Le résultat? Positivement incroyable. La boîte empêche le dessèchement et les cristaux de saveur étaient plus abondants qu'une boîte CG de 1 à 2 ans. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese

J'ai acheté un bloc régulier de 24 oz de cheddar fort. Je fais juste cela pour que mon fromage dure plus longtemps. Je m'assure de couper tout fromage touché par des mains humaines à l'aide de gants en caoutchouc ou d'un morceau de papier ciré propre pendant que je rase les côtés sales ou vieux tout autour, je les essuie. Je le roule ensuite dans du papier ciré, le scelle avec du ruban adhésif ou de la ficelle, puis je le mets dans un sac à lunch en papier brun et le stocke dans le compartiment à beurre. Je mange ce fromage depuis 2 mois maintenant. Se préparer à utiliser.