Qu'est-ce qui cause le grincement et pourquoi disparaît-il si rapidement? Pourquoi le micro-ondes ramène-t-il un peu de grincement?
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Cet article dit que ce n'est pas de l'air et de l'eau: le grincement est causé par un frottement contre le réseau de brins de protéines dans le caillé, et le grincement s'estompe avec le temps car le réseau de protéines se détériore.
En ce qui concerne le micro-ondes, il dit:
La raison pour laquelle les micro-ondes aident à revigorer une partie du grincement est que la chaleur commence à modifier la quantité d'humidité emprisonnée à l'intérieur du caillé et crée un autre épisode d'hydrolyse, laissant tomber des ions d'hydrogène plus négativement chargés des protéines de caséine pendant qu'ils se lient à l'eau de chauffage interne.
Je suis enclin à croire cela car cela explique pourquoi le fromage en grains est différent, disons, du fromage, et c'est une explication plus détaillée cohérente avec l'article cité dans la réponse de Laura (disant que les réseaux de protéines sont plus élastiques lorsqu'ils sont frais), ce qui explique également l'effet du micro-ondes!
Selon Wikipedia , le fromage en grains couine "en raison de l'air emprisonné à l'intérieur du matériau poreux".
Louisa Kamps a écrit un article pour le New York Times Magazine en 2004, le décrivant ainsi:
Ils crient, la plupart du temps dans la journée suivant leur fabrication, nous a-t-on appris, car leurs protéines de liaison sont toujours superélastiques, comme de nouvelles élastiques.
Neatorama a une explication plus facile à comprendre :
Lorsque le caillé est séparé du lactosérum, il est généralement pressé, déshydraté, moulé et vieilli en fromage. Si ces étapes sont sautées, le caillé ne dure que quelques jours. Ces caillés grincent à cause de l'eau qui n'a pas été expulsée.
Le grincement est causé par l'eau et l'air emprisonnés à l'intérieur du caillé. L'eau disparaît à mesure que le caillé devient moins frais (ou, dans le cas de la plupart des fromages, est transformé en roues ou briques plus lisses et plus dures que nous achetons au magasin). Je ne suis pas vraiment sûr de la physique derrière pourquoi les micro-ondes les rend un peu plus grinçants; Je pense que c'est simplement parce que vous retirez à nouveau l'humidité restante.
Une grande partie du fromage en grains vendu est réfrigéré. Mais le fromage en grains réfrigéré ne grincera jamais. Laissez le fromage en grains à température ambiante et s'ils ne sont pas humides, ajoutez-y un peu d'eau pour les rendre humides. S'ils sont humides et à température ambiante - NON réfrigérés - alors ils grinceront très probablement. Tout le fromage grinçant que j'ai acheté au fil des ans était à température ambiante. La réfrigération et la sécheresse désactivent toutes deux le grincement.
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