Qu'est-ce qui fait une paire de pâtes avec une sauce?

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Les spaghettis accompagnent bien la sauce tomate avec de la viande hachée. Fettucini se marie bien avec une sauce crémeuse. Pourquoi? Quels principes généraux sur les caractéristiques des pâtes et de la sauce permettent de bien les associer? Quand les poils d'ange sont-ils supérieurs aux spaghettis et pourquoi les macaronis fonctionnent-ils bien avec le fromage?

Cette question suggère une lecture connexe; La géométrie des pâtes semble particulièrement intéressante. J'espère obtenir des réponses scientifiques qui parleront de la surface, de la viscosité, etc.

sauce pasta Gregor - réintègre Monica
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Forme, rugosité, etc. bien sûr, mais n'oubliez pas la chose la plus importante: la tradition :)
nico
@nico Oui, mais une tradition créée par ce qui fonctionne bien!
Gregor - réintègre Monica
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Oui et non. J'ai des amis qui grinceront des dents si vous faites des pâtes au pesto avec des spaghettis au lieu de la trenette, parce que c'est la façon traditionnelle de le faire. Je pense que cela va trop loin pour être idiot: D
nico
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Je pense que le snobisme traditionnel y est pour beaucoup. N'oubliez pas que deux Italiens ne préparent pas le même plat de la même manière - Il n'existe pas de plat italien authentique.
Chris Cudmore
Il ne pouvait pas y avoir de plats italiens authentiques, mais il y avait des plats "traditionnels". Par exemple, il est traditionnel de manger des spaghettis aglio, olio e peperoncino ; vous aurez du mal à voir penne aglio, olio e peperoncino .
kiamlaluno

Réponses:

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  • Les graisses adhèrent bien aux zones larges ou plates (fettucini, linguine) et pressent les sauces plus crémeuses contre plus de surface de la langue pour améliorer / souligner leur douceur
  • La mise en commun des sauces a besoin de pâtes imbriquées moyennes (rondes ou plates) qui aident à ponctuer les saveurs plus nettes et plus diverses d'une pâte lisse et acide en alternant pâtes et sauce
  • Les cheveux d'ange et autres pâtes fines se marient bien avec une sauce en morceaux car ils sont efficaces avec le ramassage mais n'obstruent pas la texture de la sauce une fois que vous la mettez dans la bouche

Ma base pour cela est (1) la facilité et le volume de transport , l'assiette à la bouche de la sauce; ainsi que (2) comment les pâtes interagissent avec la sauce pour créer une sensation en bouche et un barattage de la sauce contre la langue . Quant aux gnocchis et autres pâtes de différentes formes; s'il a une cavité, il doit avoir des graisses, s'il a une surface texturée, les sauces acides s'accrocheront bien.

Évidemment, je n'hésiterais pas à prétendre que ces réponses étaient définitives, elles sont motivées et assaisonnées, basées sur la dynamique de la sauce / des pâtes et de l'expérience de leur préparation.

Je ne semble pas être en mesure de trouver de bonnes maximes objectives pour savoir quand utiliser quoi; mais, compte tenu de la variété des pâtes et de la diversité prolifique des sauces (c'est-à-dire un ragu différent pour chaque maison), il semble approprié que chaque personne ait une opinion sur les raisons pour lesquelles une sauce particulière fonctionne avec des pâtes particulières.

mfg
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J'ajouterais également que les sauces qui impliquent de gros morceaux de légumes ou de fruits de mer fermes ont besoin de pâtes courtes et grasses pour correspondre à la taille et à la forme de ce qu'elles sont mélangées.
FuzzyChef
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J'ajouterais également que certaines pâtes ont une surface plus rugueuse qui s'accroche davantage, ce qui va bien avec les sauces de type ragoût.
vwiggins
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Bonne réponse. Cela explique également pourquoi coupler les spaghettis avec une sauce à base de viande hachée (comme la bolognaise ou les boulettes de viande) est généralement une mauvaise idée: une telle sauce grasse nécessite des pâtes de forme large, de préférence fraîches, pour mieux s'y coller. Les spaghettis doivent être réservés aux sauces plus légères et moins denses. Il convient également de noter que les spaghettis à la sauce bolognaise sont également «historiquement» inexacts: la bolognaise est traditionnellement associée à la région de Bologne (nord de l'Italie), également célèbre pour les pâtes fraîches (par exemple tortellini, fettuccine); les pâtes sèches, en particulier les spaghettis, sont typiques de Naples et du sud de l'Italie.
Pino Pinto