Pourquoi les sauces épaississent-elles en refroidissant?

Pourquoi les sauces épaississent-elles en refroidissant? Cela se produit pour des choses comme les puddings, les sauces blanches, le jello et la sauce.

J'ai regardé un peu autour de moi et peut-être que la raison est différente pour chacune de ces différentes choses. Pour certains d'entre eux, il est logique que la graisse devienne moins visqueuse à mesure qu'elle se refroidit et c'est peut-être la même chose pour la geletine. Mais cela n'a pas vraiment de sens pour la sauce blanche parce que je pensais que la chose qui la rend épaisse pour la sauce blanche est le gluten. Quelqu'un connaît-il une raison scientifique générale?

Lorsqu'elles refroidissent, de nombreuses protéines passent de longues, flexibles et non emmêlées à courtes, rigides et intriquées. Pour tous ceux-ci, l'épaississement de base est dû à la structure des protéines. Les protéines en question sont

• puddings - albumine (œuf) (Remarque: l'œuf est compliqué et peut s'emmêler à de nombreuses températures, par exemple soufflés, meringues)
• sauces blanches, sauce - gluten (farine)
• jello - gélatine (provenant de diverses sources, peut être animale ou végétale)

Des processus protéiques similaires expliquent également les différents niveaux de cuisson de la viande (rare, moyen rare, moyen, etc.) et les différentes façons de cuire les œufs.

N'oubliez pas que les amidons contribuent également au processus d'épaississement, pas seulement les protéines. C'est pourquoi l'amidon de maïs pur s'épaissit si bien, ou pourquoi vous pouvez épaissir une chaudrée avec des pommes de terre. Un meilleur exemple chimique est qu'il y a moins d'énergie pour les déplacer.