J'ai une recette qui demande de mélanger un demi-bâton de beurre dans 1,5 litre de lait et 4 coups de vodka.
Malheureusement, ces trois choses ne se mélangent pas très bien et dès que je les verse dans un verre de service, la solution se sépare.
J'ai lu que la lécithine de soja peut être utilisée pour homogénéiser le lait et le beurre, mais fonctionnera-t-elle également avec la vodka? Si oui, combien de lécithine de soja doit être utilisée. Si la vodka ne peut pas être incorporée, de combien de lécithine aurais-je besoin pour homogénéiser uniquement le beurre et le lait?
Merci
Réponses:
L'homogénéisation a une signification assez spécifique dans les produits laitiers. Pour empêcher la coalescence des globules de graisse de lait relativement grands contenus dans le lait de vache, le lait est forcé sous une certaine pression à travers une très petite ouverture qui atomise la graisse et la maintient en solution.
Bien que cela semble fonctionner avec du beurre, je doute fort que ce soit une solution valable (jeu de mots).
Ce que vous voulez donc, c'est créer une émulsion. Le beurre contient des émulsifiants, mais je ne pense pas que ce sera à lui tout seul.
L'idée avec n'importe quelle émulsion est de mélanger les émulsifiants dans le liquide, puis d'ajouter lentement la graisse. L'émulsifiant saisira les particules de graisse et empêchera leur coalescence et les maintiendra ainsi en solution. Dans les recettes de mayonnaise, vous trouverez des exemples de cette technique bien que vous ne souhaitiez pas autant d’air insufflé dans votre plat.
Je mélangerais une petite quantité de lécithine dans le lait et le fouetterais rapidement en versant le beurre.
Pour ce qui est de la vodka, je ne consomme pas d’alcool et je ne peux pas prédire comment elle se comportera. Si votre lait est froid, vous ne devriez pas avoir de problème de caillage et devriez pouvoir mélanger la vodka directement avec le lait. Je crains que si cela entrait directement dans le beurre, il y aurait suffisamment de liquide pour rendre l'émulsification difficile.
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Probablement pas tout à fait pareil, mais beurre + lait sonne comme une tentative de faire une crème légère. Donc, pour faire vite, 4 c. À table de beurre, @ 80% de matières grasses sur 1,5 litre équivaut à environ 3%. Ajoutez cela au lait entier (3,25%) et vous obtenez environ 6,25%. Cela peut varier selon le pays dans lequel vous vous trouvez.
Vous pouvez facilement obtenir la matière grasse laitière à 6,25% que vous souhaitez en mélangeant le lait et la crème - ce qui est facile à faire, ils se mélangent sans difficulté. Une moitié et demi, Wikipedia me dit que c'est assez proche à 10½ – 18%.
Pas sûr de la vodka (j'imagine que ça va se mélanger, mais je ne suis pas sûr), mais ça vous mènera du chemin.
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