Parce que cela donne au cuisinier un prétexte pour prendre une gorgée? :)
Benjol
Réponses:
23
Premièrement, l'alcool ne brûle pas. Nous avions un tableau sur le pourcentage d'alcool restant après une période de cuisson, et surtout dans quelque chose de cuisiné aussi court qu'une sauce pour pâtes, il en reste une quantité substantielle. Pour une discussion plus longue, voir Cuisson de l'alcool .
Deuxièmement, l'alcool est un excellent solvant. Il peut lessiver les aromatiques des épices et des herbes qui ne sortent pas uniquement avec de l'eau. Il y a une bonne raison pour laquelle les extraits et les essences sont fabriqués avec de l'alcool. Alors qu'un très bon extrait a besoin de beaucoup de temps, même le temps de cuisson court sera suffisant pour que l'alcool fasse la différence.
Troisièmement, cela peut stabiliser votre sauce. La crème est une émulsion de graisse dans l'eau, et pas très stable, surtout si un peu d'acide est présent. L'alcool dissout à la fois les graisses et l'eau, ce qui empêchera éventuellement la crème de se séparer.
Quatrièmement, vous avez peut-être trouvé une recette moins bonne. La vodka aidera avec les trois premiers points, mais c'est rarement un bon choix pour la cuisson, car il y a presque toujours un autre alcool qui accomplira la même chose et introduira une bonne saveur qui s'harmonise avec les autres ingrédients. Pour les sauces pour pâtes, cela a tendance à être un bon brandy, mais cela dépend de ce que vous avez d'autre dans la sauce. Et parce que même la vodka laissera un goût d'alcool à la fin, il est difficile de prétendre qu'elle peut être utilisée là où le goût doit rester inchangé.
Je suppose que l'OP a une sauce à la vodka à l'esprit, donc ce n'est pas seulement une recette médiocre.
Matt Ball
3
Je suppose que cela pourrait expliquer pourquoi j'ai vu des recettes de sauce tomate (pas des sauces à la crème de tomate) nécessitant l'ajout d'un peu de vin rouge - ou le vin rouge est-il vraiment ajouté principalement pour sa saveur?
FrustratedWithFormsDesigner
J'ai utilisé de l'alchol octal dans des refroidisseurs de climatisation au bromure de lithium pour briser la tension superficielle de l'eau dans l'unité, améliorant le transfert de chaleur, donc je comprends la deuxième explication.
Mild Bill
Je ne tenterais toujours pas une sauce tomate octanol :) Il semble que certains marchands de réactifs aient de la qualité alimentaire (ne signifie probablement pas "comestible" !!!) octanol ... pas d'espoir sur le bromure de lithium :)
rackandboneman
5
La vodka fait ressortir certaines saveurs des tomates qui ne peuvent pas être libérées avec de l'eau ou de la graisse. Il agit comme un solvant pour apporter un profil différent au plat. La vodka est recommandée car elle ajoute généralement moins d'arôme que les autres produits alcoolisés. Si vous ne voulez pas ajouter d'autre saveur, utilisez un produit d'alcool pur comme Everclear - ou Moonshine.
La vodka peut avoir une saveur. En Amérique et en Europe, la vodka produite en masse est hautement filtrée afin d'éliminer toutes les impuretés qui pourraient l'aromatiser. C'est idéal si vous allez utiliser la vodka dans un cocktail ou tel où les saveurs sont indésirables.
Cependant, dans les régions traditionnelles de vodka d'Europe de l'Est et de Russie, la boisson est préparée sans filtrage. Ainsi, la vodka de ces régions donnera une saveur lorsqu'elle sera ajoutée à votre sauce. Est-il possible que la recette que vous suivez soit d'origine est-européenne?
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Premièrement, l'alcool ne brûle pas. Nous avions un tableau sur le pourcentage d'alcool restant après une période de cuisson, et surtout dans quelque chose de cuisiné aussi court qu'une sauce pour pâtes, il en reste une quantité substantielle. Pour une discussion plus longue, voir Cuisson de l'alcool .
Deuxièmement, l'alcool est un excellent solvant. Il peut lessiver les aromatiques des épices et des herbes qui ne sortent pas uniquement avec de l'eau. Il y a une bonne raison pour laquelle les extraits et les essences sont fabriqués avec de l'alcool. Alors qu'un très bon extrait a besoin de beaucoup de temps, même le temps de cuisson court sera suffisant pour que l'alcool fasse la différence.
Troisièmement, cela peut stabiliser votre sauce. La crème est une émulsion de graisse dans l'eau, et pas très stable, surtout si un peu d'acide est présent. L'alcool dissout à la fois les graisses et l'eau, ce qui empêchera éventuellement la crème de se séparer.
Quatrièmement, vous avez peut-être trouvé une recette moins bonne. La vodka aidera avec les trois premiers points, mais c'est rarement un bon choix pour la cuisson, car il y a presque toujours un autre alcool qui accomplira la même chose et introduira une bonne saveur qui s'harmonise avec les autres ingrédients. Pour les sauces pour pâtes, cela a tendance à être un bon brandy, mais cela dépend de ce que vous avez d'autre dans la sauce. Et parce que même la vodka laissera un goût d'alcool à la fin, il est difficile de prétendre qu'elle peut être utilisée là où le goût doit rester inchangé.
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La vodka fait ressortir certaines saveurs des tomates qui ne peuvent pas être libérées avec de l'eau ou de la graisse. Il agit comme un solvant pour apporter un profil différent au plat. La vodka est recommandée car elle ajoute généralement moins d'arôme que les autres produits alcoolisés. Si vous ne voulez pas ajouter d'autre saveur, utilisez un produit d'alcool pur comme Everclear - ou Moonshine.
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La vodka peut avoir une saveur. En Amérique et en Europe, la vodka produite en masse est hautement filtrée afin d'éliminer toutes les impuretés qui pourraient l'aromatiser. C'est idéal si vous allez utiliser la vodka dans un cocktail ou tel où les saveurs sont indésirables.
Cependant, dans les régions traditionnelles de vodka d'Europe de l'Est et de Russie, la boisson est préparée sans filtrage. Ainsi, la vodka de ces régions donnera une saveur lorsqu'elle sera ajoutée à votre sauce. Est-il possible que la recette que vous suivez soit d'origine est-européenne?
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