Faut-il vraiment laver une poêle qui va bientôt se réchauffer?

Hier, j'ai fait des œufs dans une poêle en fonte et je n'ai pas lavé la poêle. Aujourd'hui, je veux refaire des œufs.

Dois-je vraiment laver la poêle avant de faire plus d'œufs? Il me semble que le réchauffer tuerait les germes qui s'étaient accumulés dans la journée depuis que je l'ai utilisé.

Est-ce simplement la violation de la norme sociale qui pose problème ou y a-t-il vraiment un danger ici?

Il semble que presque toutes les questions sur les bactéries semblent susciter à la fois les bactériophobes et le cavalier. Dans ce cas, les cavaliers sont probablement plus près d'avoir raison, mais je vais essayer de présenter les faits afin que vous puissiez décider par vous-même.

Les groupes de microbes les plus courants responsables de l'intoxication alimentaire domestique sont:

1. La salmonelle , présente dans la volaille, produit la toxine CdtB . Le CDT peut être dénaturé (techniquement, "thermolabile") mais est l'une des toxines les plus résistantes, il faut 30 minutes à 70 ° C pour détruire. Ce type de bactérie n'est normalement pas associé aux œufs, mais comme les œufs de poule et d'autres produits de volaille peuvent être manipulés dans la même zone, il n'est pas impensable que les coquilles puissent être contaminées - et selon la façon dont vous manipulez les œufs, le poêle à frire.

2. E.Coli est normalement associé au bœuf mais est également connu pour être trouvé sur les coquilles d'oeufs . C'est improbable, mais pas impossible que l'on retrouve également chez les jaunes . C'est un peu étrange parce que les jaunes d'œufs ont également des propriétés d'immunisation contre e.coli , mais pas dans le jaune lui-même ou la poêle. Les souches d'e.coli associées à l'intoxication alimentaire codent pour la toxine de type Shiga (SLT) ainsi que pour les entérotoxines , ces dernières étant souvent stables à la chaleur. Je ne suis pas sûr de SLT, mais les ST peuvent résister à l'ébullition pendant 30 minutes .

3. Campylobacter (provoquant la campylobactériose) produit certaines entérotoxines et également CDT . Comme ci-dessus, ceux-ci ont tendance à être résistants à la chaleur.

4. C.botulinum est responsable du botulisme et est omniprésent. Les spores sont incroyablement difficiles à tuer, mais elles ne sont également nuisibles qu'aux nourrissons et aux immunodéprimés. Plus important encore, les bactéries sont tuées par chauffage à 85 ° C pendant 5 minutes et sont également anaérobies - ce qui signifie qu'elles ne peuvent se développer que lorsqu'elles ne sont pas exposées à l'air. En d'autres termes, ceux-ci peuvent être présents, mais ne se développent pas et ne produisent pas de toxines sur une casserole raisonnablement propre.

5. C.perfringens est l'une des sources les plus courantes d'intoxication alimentaire, et je crois que c'est en fait ce qui guide la plupart des règles spécifiques de sécurité alimentaire / d'inspection des aliments. Les spores sont très résistantes à la chaleur (peuvent survivre à l'ébullition pendant une heure complète ), et même si elles sont anaérobies, elles sont également aérotolérantes . Il peut pousser sur une casserole - juste plus lentement qu'il ne pousserait dans un récipient fermé ou dans des aliments crus / frais.

6. S.Aureus provoque des infections à staphylocoques mais produit également des entérotoxines résistantes à la chaleur. Il ne provient généralement pas de la nourriture, mais plus de 20% des humains sont des porteurs, ainsi que de nombreux animaux de compagnie (chats et chiens), il est donc très probable dans votre ménage quelque part et peut facilement monter dans votre poêle et se multiplier sur les restes morceaux de nourriture.

7. B.cereus est moins commun mais très résistant (ils sont connus pour le "syndrome du riz frit" car ils peuvent survivre à la vapeur) et produisent ensuite des spores et des entérotoxines résistantes à la chaleur. Il est important de noter que de nombreuses souches de ce type sont inoffensives - mais pas toutes.

8. V.cholerae provoque (comme vous l'avez peut-être deviné) des symptômes de choléra qui proviennent des toxines CTX et TCP. Ces deux éléments sont thermolabiles bien que je n'aie pas pu trouver de point de données temps / température.

Il y a de fortes chances que vous ayez au moins un de ces amis dans votre cuisine. Il y a de fortes chances que vous en ayez plusieurs. La question est, est-ce que suffisamment d'entre eux ont réussi à entrer dans votre poêle après votre dernier repas pour produire des niveaux dangereux de toxines?

Probablement pas. C'est vraiment très improbable . Mais il est possible, et vous prenez une chance si vous ne lavez pas vos plats.

En fait, c'est probablement plus dangereux avec les œufs, car en général, vous ne cuisez des œufs qu'à une température d'environ 70 ° C, tout au plus (63 ° est la température à laquelle ils se fixent). Donc, jour après jour, vous amenez toutes ces belles bactéries directement dans la zone de danger pendant plusieurs minutes et ne restez pas au-dessus pendant très longtemps!

Faire ça une fois ... vraiment pas grave. Les bactéries ne se multiplient pas beaucoup dans les 5 minutes (ou moins) nécessaires pour faire frire un œuf, et la plupart des œufs ne sont même pas contaminés au départ, bien qu'il y ait eu de petites épidémies .

Mais en faisant cela plusieurs fois, jour après jour - vous augmentez vos risques chaque jour parce que la casserole peut ne jamais devenir assez chaude, assez longtemps, pour tuer toutes les nouvelles bactéries de la veille.

Je vous recommande fortement de laver vos casseroles après utilisation. Vous n'avez pas besoin d'utiliser du savon s'ils sont en fonte; un bon gommage avec du sel et de l'eau chaude est très bien. Mais s'il vous plaît - surtout si vous allez cuisiner pour des invités - ne laissez pas simplement les casseroles sales assis là et réutilisez-les le lendemain sans les laver d'abord. Ce n'est pas sûr.

PS Je voudrais attirer l'attention sur le fait que de tous les éléments de la liste ci-dessus, le botulisme, bien qu'il présente certains des pires symptômes, est généralement le moindre de vos soucis. Les bactéries et la toxine sont faciles à tuer et les spores sont inoffensives pour les adultes en bonne santé. Donc, si vous entendez des gens sur ce site ou tout autre site parler de la sécurité alimentaire entièrement en termes de botulisme et des températures requises pour tuer / inactiver les bactéries / toxines, ignorez-les , car ils n'ont pas fait leurs devoirs.

Avec la fonte, il n'est pas rare de simplement l'essuyer et de le remettre sur l'étagère. Alton Brown, qui est si phobique à propos des bactéries qu'il lave les champignons frais, frotte simplement sa fonte avec un peu de sel. Étant donné que les utilisateurs de fonte n'ont pas tendance à tomber morts plus souvent que les utilisateurs de casseroles ordinaires, je dirais que ça va. Vous ne lavez pas la surface de cuisson de votre gril chaque fois que vous l'utilisez, n'est-ce pas? (Certaines personnes vous recommandent de le faire , ce qui me déconcerte. Les propriétés antibactériennes de mon lave-vaisselle sont légèrement inférieures à celles du feu qui fait rage.)

Maintenant, comprenez, cela ne veut pas dire qu'une casserole remplie de nourriture d'hier est tout sauf dégoûtante, mais si vous l'essuyez et que vous la chauffez pour tuer tout ce qui pourrait être vivant, il est peu probable que vous ayez beaucoup de problèmes. Oui, les bactéries laissent des toxines, mais si vous essuyez la casserole, les concentrations devraient être trop faibles pour vous faire du mal.

Tant que vous chauffez un peu la poêle avant d'ajouter de la nourriture, vous n'aurez rien à craindre. 150F tue presque tout en 30 secondes ou moins ... Si vous êtes aux États-Unis, votre voiture atteint probablement cette température en ce moment: en termes de cuisson, il ne fait pas très chaud du tout. Si vous avez eu du C. botulinum, vous voudrez peut-être le faire passer à 180F, mais vous n'aurez pas de C. botulinum vivant dans votre poêle, alors ne vous inquiétez pas.

Alors que les microbes peuvent être tués par la chaleur, les toxines qu'ils produisent ne le sont pas.

Si vous ne lavez pas votre poêle et que votre maison se situe entre 8 et 45 ° C (45-113 ° F), les conditions sont propices à la croissance des salmonelles.

La bactérie Salmonella peut survivre longtemps dans des conditions et des températures défavorables . Ph peut varier de 4 (environ tomate jus) à 8 (bicarbonate de soude) la source

Selon la qualité de cuisson de vos œufs, il se peut que vous ne les chauffiez pas suffisamment pour tuer les bactéries

Sensationnel. Lavez-vous votre barbecue entre les utilisations ou le raclez-vous simplement et nettoyez-le au feu? L'idée de laver des casseroles en fonte me semble drôle. J'en ai trois que j'utilise depuis des décennies, tout comme ma mère et ma grand-mère. Le plus petit et le plus grand que je n'utilise pas si souvent, donc après utilisation, j'essuie avec du sel de table pour se débarrasser de l'excès de graisse et de tout ce qui est coincé. La casserole de taille moyenne est utilisée presque quotidiennement et ne se lave JAMAIS. Puis-je consulter une liste de bactéries rares et imaginer comment elles pourraient survivre à la friture et traîner dans ma graisse de bacon salé? Bien sûr, mais dans l'activité quotidienne, nous acceptons tellement de risques plus élevés que c'est assez idiot de s'inquiéter.

En ce qui concerne mes compétences en fer et la même chose pour ma mère et ma grand-mère et mon arrière-grand-mère, etc. cela dépend si vous le faites juste après la cuisson ... je n'attends pas ... je le fais pendant que la casserole est encore chaude et puis après le nettoyage avec juste du sel et une petite brosse métallique sans eau je l'essuie ou le rince avec juste de l'eau, puis je le laisse sécher pendant que je mange mon repas et ensuite je le huile ... c'est comme ça que ça se fait depuis des générations dans ma famille et nous ne sommes jamais tombés malades ... nous ne nous inquiétons pas des bactéries aléatoires et je suis un bactériaphobe ... lol

Supposons que vous allez bien et que vous ne souffrez pas déjà d'intoxication alimentaire. Ensuite, nous pouvons déduire que votre poêle en fonte était exempte de bactéries pathogènes et de spores au moment où vous avez terminé la cuisson la veille.

Les bactéries ont besoin d'eau pour survivre dans leurs formes sans spores. Une poêle en fonte est normalement recouverte d'huile et, en outre, cette huile pénètre dans les fissures microscopiques et les crevasses empêchant les bactéries de s'y installer. De cette façon, la fonte assaisonnée est beaucoup plus inhospitalière aux bactéries que l'acier inoxydable.

Disons que vous n'avez pas essuyé l'excès d'oeuf qui a été cuit dans votre poêle. Vous devrez inoculer cet aliment avec des bactéries pathogènes de quelque part pour causer un problème. Si quelqu'un parvient à inoculer l'œuf cuit sur votre poêle avec des bactéries pathogènes avant de l'utiliser, vous allez chauffer la poêle et les restes de nourriture pour un autre œuf. Vous allez pasteuriser cet aliment juste avant d'atteindre 100 ° C, et lorsque vous atteignez 120 ° C, ce qui est une température utile pour la cuisson de l'omelette, vous allez stériliser les restes de nourriture pendant la cuisson du prochain œuf.

Ainsi, dans le scénario que vous avez publié, il n'est pas nécessaire de nettoyer votre poêle avant utilisation. Mais notez également que l'USDA recommande que les aliments périssables soient réfrigérés dans les 2 heures.

https://www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242

https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics.pdf