Si je prépare un plat pour moi-même et pour quelqu'un qui suit un régime pauvre en sodium, je ne vais pas ajouter de sel pendant la cuisson. Au lieu de cela, je vais assaisonner mon assiette après avoir servi. Cependant, je n'arrive pas à obtenir la même saveur après avoir ajouté du sel que lorsque je sale pendant la préparation du plat.
Est-ce tout dans ma tête ou y a-t-il réellement une différence dans la façon dont les saveurs sont affectées selon le moment où le sel est ajouté?
Oui, la saveur est définitivement affectée.
Tout d'abord, il y a le point de solubilité. Le sel ne se dissout pas si facilement dans l'eau et, contrairement à de nombreux autres cristaux, sa solubilité ne s'améliore pas avec la chaleur. Vous devez donc soit remuer beaucoup, soit laisser reposer le plat plus longtemps après l'ajout du sel, ou les deux. Sinon, vous vous retrouvez avec un salage inégal dans des plats liquides comme les soupes. Les choses plus épaisses comme les sauces sont très marginales, et si vous ajoutez du sel aux aliments secs cuits (steaks, casseroles et ainsi de suite), vous êtes assuré de vous retrouver avec des touffes.
Mais même si vous parvenez à répartir uniformément votre sel, la saveur est différente. Les composants liquides peuvent être OK, mais rien de solide (pâtes, viande, légumes, etc.) ne sera pénétré par le sel. Donc, si vous salez votre plat au point où le liquide a un goût normal, vous obtenez des morceaux fades nageant dans une sauce ou un bouillon OK. À ce stade, la plupart des gens pensent automatiquement qu'il est encore fade et continuent de saler, ce qui entraîne un bouillon / une sauce trop salée avec des légumes fades, ce qui, à mon avis, est encore pire.
Troisièmement, le sel n'est pas utilisé uniquement pour ajouter du goût. Les propriétés chimiques d'une solution saline sont très différentes de celles de l'eau pure (ou du robinet). La marinade au sel (avec ou sans liquide) modifie la texture des steaks (mais le fait assez lentement). Les légumes cuisent plus ferme dans l'eau salée, au lieu de devenir pâteux. Et puis, il y a toutes les choses étonnantes qu'il fait aux céréales (car cela affecte à la fois les amidons et le gluten). Bref, ne faites pas cuire une pâte à levure sans une pincée de sel.
Malheureusement, tout cela signifie qu'il n'y a aucun moyen pour vous deux de manger ce que vous voulez / devriez. Mon conseil est que vous devez absolument saler les aliments même pour les mangeurs à faible teneur en sodium au bon moment de cuisson, vous devez simplement utiliser une quantité beaucoup plus petite - même un gramme de sel par litre d'eau peut être utile pour les changements chimiques que vous souhaitez , et ne devrait pas ajouter trop de charge de sodium à une portion de taille normale. Quant à apporter votre portion à votre goût, vous devrez supporter le pire salage. Faites juste attention à ne pas trop saler en réaction, cela n'aide pas vraiment.
Bien sûr. Essayez de faire cuire des pâtes dans de l'eau non salée, puis d'ajouter du sel par la suite ... c'est une expérience assez différente. Si vous ajoutez du sel tôt, le sel cuit dans les aliments. Si vous l'ajoutez à table, ou même plus tard dans le processus de cuisson, le sel ne pénètre pas les aliments au même degré (ou pas du tout).
Si vous ajoutez du fromage ou une sauce légèrement salée, les pâtes pourraient avoir un goût encore plus fade en raison du contraste.
Une situation de cuisson analogue à celle-ci est la cassonade sur le gruau. Si vous déléguez et mélangez le sucre à la farine d'avoine, il aura un goût beaucoup moins sucré qu'une pincée de cassonade qui fond sur le dessus. Le sucre parce qu'il est suspendu dans le gruau et ne touche pas les capteurs de la langue lorsqu'il est mélangé n'est pas remarqué. Cependant, lorsqu'il est saupoudré sur le dessus, le sucre touche la langue et la seule bouchée de nourriture a un goût très sucré, même s'il y a moins de sucre que lorsqu'il est mélangé.
Si vous salez de l'eau avant de faire bouillir des pâtes dedans, l'eau et le sel seront même absorbés dans les pâtes donc pendant qu'elles sont mangées et dégustées, il y a une distribution uniforme de sel frappant les capteurs sur la langue. Donc, oui, il devrait y avoir une distinction de saveur selon comment et quand le sel est ajouté en fonction de la quantité de sel en suspension ou absorbée dans l'aliment cuit.
Ce n'est pas tant que le sel est transformé autant que la façon dont le sodium est délivré à la langue à chaque bouchée.
Si l'on omet d'ajouter une petite quantité de sel au début de la cuisson, beaucoup plus de sel doit être ajouté à la fin pour atteindre le même niveau de salinité.
Ou c'est mon expérience, au moins avec les soupes et les sauces.