Comment faire de l'huile d'ail en toute sécurité… demain

Je prévois de faire de l'huile d'ail pour un de mes amis comme cadeau d'anniversaire. Son anniversaire est demain, donc cette question est un peu urgente.

J'ai lu quelques-uns des articles qui indiquent que le botulisme est un réel risque en faisant cela.

Existe-t-il un moyen de faire de l'huile d'ail sans risques?

Quelques réflexions:

• faire l'huile, puis retirer l'ail
• utiliser du vinaigre pour préparer l'ail (mais comment et avec quel type de vinaigre? Comment cela affecte-t-il le goût?)
• chauffer l'ail et l'huile à plus de 250 degrés, puis placer dans un récipient désinfecté.

Des solutions? Avoir de l'huile d'ail sous la main est très utile.

Selon une recherche menée à l'Université de l'Idaho et publiée en 2014 dans la revue Food Protection Trends , il existe désormais des lignes directrices pour les consommateurs pour traiter l'ail (et certaines herbes) en toute sécurité par acidification avant d'ajouter à l'huile.

Je voudrais lire attentivement le premier lien pour comprendre le processus nécessaire. Pour assurer la sécurité, suivez les étapes avec précision. (Le deuxième lien fournit l'article scientifique original avec des données détaillées et des protocoles de test.)

Pour résumer la procédure:

1. Éplucher et hacher l'ail de façon à ce que les morceaux ne dépassent pas 1/4 "de long dans n'importe quelle dimension. (Les clous de girofle entiers ou les morceaux plus gros ne sont PAS acceptables, car l'acide doit pénétrer complètement.)

2. Faire une solution à 3% d'acide citrique en combinant 1 cuillère à soupe de niveau d'acide citrique granulaire avec 2 tasses d'eau. (Notez que d'autres acides, jus de citron, vinaigres, etc. n'ont PAS été vérifiés et testés pour une utilisation domestique sûre à cette étape.)

3. Mélanger l'ail haché avec une solution à 3% d'acide citrique dans un rapport de 1 partie d'ail pour 3 parties d'acide citrique en poids . C'est environ 2/3 tasse d'ail haché, si vous utilisez la quantité d'acide à l'étape (2).

4. Laissez l'ail tremper dans l'acide pendant 24 heures. (Il s'agit d'un minimum pour assurer la sécurité; un trempage plus long peut être utilisé, mais il pourrait dégrader la saveur.)

5. Bien égoutter l'ail acidifié. Mélanger l'ail acidifié avec de l'huile et infuser. Un rapport de 1 partie d'ail pour 10 parties d'huile en poids est recommandé, mais le rapport peut varier de celui-ci pour obtenir une saveur appropriée.

6. Bien que la procédure recommande de retirer l'ail une fois que la saveur appropriée a été obtenue (généralement en 1 à 10 jours), il n'y a aucun risque pour la sécurité alimentaire si l'ail est conservé dans l'huile plus longtemps.

Quant au stockage, ils écrivent: "La réfrigération de ces huiles infusées est recommandée pour la qualité, mais pas nécessaire pour la sécurité." Et ensuite:

Alors que les huiles infusées avec des saveurs d'ail acidifié, de basilic, d'origan et de romarin peuvent être stockées en toute sécurité à température ambiante, la qualité de la saveur de l'huile est maintenue pendant une plus longue période avec un stockage au réfrigérateur ou au congélateur. Il est également préférable de protéger les huiles infusées de la lumière en les stockant dans des bouteilles de couleur foncée. Assurez-vous que les bouteilles sont propres et de qualité alimentaire. Toutes les huiles végétales conservent mieux leur qualité par temps froid et lorsqu'elles sont protégées de la lumière.

L'article scientifique note également que le goût et la qualité de l'huile infusée produite à l'aide de cette méthode domestique n'étaient pas inférieurs à ceux de l'huile commerciale infusée:

Étant donné que les panélistes n'étaient pas en mesure de distinguer l'huile d'olive infusée d'ail acidifié avec de l'acide citrique de la même huile d'olive infusée avec de l'ail commercialement acidifié (acidifié avec de l'acide phosphorique), l'acceptabilité de l'acide citrique pour une utilisation dans l'acidification des consommateurs de l'ail et des herbes pour la production d'huiles infusées a été vérifiée.

Notez que l' acidification est l'étape essentielle ici et est la seule méthode testée pour un usage domestique jusqu'à présent pour assurer la sécurité pour un stockage plus long. Le document note spécifiquement qu'il n'y a pas de procédures approuvées pour la mise en conserve sous pression de l'ail dans l'huile à la maison, et l' ail non acidifié dans les mélanges d'huile doit être réfrigéré (et utilisé dans les 2 à 4 jours) ou congelé .

AVERTISSEMENT IMPORTANT: La conservation des aliments ne doit pas être prise à la légère, en particulier dans les situations qui sont des risques connus de botulisme. Les personnes qui connaissent bien les recettes de conserves maison savent déjà qu'il ne faut utiliser que des recettes et des procédures approuvées qui ont été minutieusement testées; cette procédure ne fait pas exception. Les risques de botulisme sont généralement faibles, mais les conséquences de la déviation peuvent être graves.

Si vous n'êtes pas prêt à suivre cette procédure détaillée (ou une autre approuvée par une organisation réputée de sécurité et de conservation des aliments), assurez-vous de stocker toutes les huiles infusées à l'ail dans le réfrigérateur et utilisez-les dans les 2 à 4 jours ou congelez.

Je vous recommande de jeter un œil à ceci:

• GARLIC: des méthodes sûres pour conserver, conserver et déguster

Pour résumer les points saillants, il existe trois méthodes sûres pour conserver l'ail à la maison:

• Gelé
• Séchage (déshydratation)
• Décapage (stockage dans du vin ou du vinaigre)

Notez que "préparer" l'ail dans de l'acide n'est pas du décapage. Il doit être stocké de cette façon; les spores de botulisme ne peuvent pas croître dans l'acide, mais elles ne seront pas nécessairement tuées non plus. Notez également que vous finirez par voir des moisissures avec cette méthode (beaucoup plus tôt à température ambiante). Quoi qu'il en soit, cela n'implique pas d'huile, donc ce n'est probablement pas ce que vous voulez.

Faire de l'huile puis retirer l'ail n'est pas non plus clairement une solution ici; les bactéries et les spores peuvent très facilement migrer de l'ail vers l'huile en moins de temps qu'il n'en faut pour infuser n'importe quelle saveur.

Il est vrai que la cuisson de l'ail à 121 ° C / 250 ° F pendant au moins 3 minutes tuera toutes les bactéries et les spores, mais cela tuera également la plupart des saveurs, et même alors, c'est difficile (en fait, c'est impossible sans laboratoire) pour être certain que vous avez réussi - et c'est en supposant qu'il ne soit pas recontaminé en route vers le pot.

L'ail est un aliment peu acide et l'huile fournit un environnement anaérobie. Combiné avec la température de la pièce ou même du réfrigérateur, c'est précisément l'environnement dans lequel les bactéries et les spores de C.botulinum se développent le mieux . Même si vous parvenez à tout tuer, vous devez alors prendre des mesures pour empêcher la recontamination.

L'ail en bouteille commercialisé dans l'huile est non seulement mis en conserve sous pression pour garantir une sécurité immédiate, mais il contient également des acides forts (c'est-à-dire phosphoriques) et généralement quelques autres conservateurs ajoutés afin d'éviter toute contamination future. Et même alors, ils recommandent généralement de le conserver au réfrigérateur, pas à température ambiante.

Si vous êtes expérimenté avec la mise en conserve de pression à domicile (et je ne peux pas mettre l' accent sur le mot connu assez ici) alors vous pourriez probablement utiliser une méthode similaire à celle des poivrons décapage ; les risques sont à peu près les mêmes (les poivrons sont également peu acides) et vous acidifiez le mélange en même temps que la mise en conserve. Cela affectera évidemment la saveur, mais ce sera raisonnablement sûr. Et encore une fois, les légumes en conserve doivent toujours être conservés au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Une autre option consiste à sécher l'ail d' abord , puis rangez- la dans l'huile. Les bactéries ont besoin d'eau (et non d'huile) pour survivre et se multiplier, donc si le niveau d'humidité descend à 6% ou moins, le risque de contamination est extrêmement faible. Comme mentionné ci-dessus, vous pouvez utiliser cette méthode à la maison; l'inconvénient est bien sûr que l'ail séché ne s'infusera pas aussi bien, mais au moins il n'aura pas un goût mariné / acide.

Donc, en un mot, vos options pour faire de l'huile d'ail à la maison sont soit (a) ne pas le faire, (b) déshydrater l'ail en premier, ou (c) le mettre sous pression avec un acide. Parmi ceux-ci, je choisirais (a), mais si vous êtes déterminé à poursuivre cela, assurez-vous de suivre les instructions très attentivement.

À moins que vous ne cuisiniez avec un équipement nettoyé chirurgicalement (casseroles, ustensiles et récipients), avec des masques, des gants et dans une pièce sans germes (bonne chance), les bactéries et les germes sont partout. Le fait que notre corps y fasse face à chaque seconde de chaque jour est ce qui construit des anticorps internes dans notre corps pour lutter contre la prochaine attaque. Obtenez réel pour votre propre bien. Apprenez à macérer votre huile d'ail. Très simple et sûr. Sans oublier incroyablement moins cher. PS. N'OUBLIEZ PAS DE LAVER vos mains !!!