Gnocchi - meilleure technique duveteuse

Quelle est la meilleure façon de s'assurer que les gnocchis préparés sont légers et moelleux, pas grumeleux et détrempés? J'ai vu des astuces disant d'utiliser plus de farine, d'en utiliser moins, d'ajouter du fromage ricotta, de sécher à l'air ...

Ce message existe depuis un moment - mais j'ai trouvé que l'étuvage des pommes de terre (environ 10 minutes); puis les cuire au four, les peaux ON dans un four à basse température moyenne, jusqu'à cuisson puis refroidissant légèrement et creusant la chair; fait pour des gnocchis beaucoup plus moelleux et généralement plus légers.

Bien sûr, vous devez toujours bien écraser la chair, mais l'avoir précuite et presque séchée signifie que le brassage / la manipulation de la pâte est minimisé.

En prime, vous pouvez assaisonner et manger les délicieuses pelures de pommes de terre.

La considération la plus importante est probablement d'utiliser la bonne variété de pommes de terre. Vous devez utiliser une variété bonne pour la purée comme Maris Piper ou King Edward (Royaume-Uni) ou Idaho et Russet (États-Unis).

Il est également très important de bien écraser les pommes de terre. Si vous ne pouvez pas obtenir une texture lisse en écrasant à la main, utilisez un mouli ou même un robot culinaire.

Pour la farine, utilisez environ 225 g / 8 oz de farine ordinaire tamisée, pour environ 450 g / 1 lb de pommes de terre. Lorsque vous faites cuire les gnocchis, faites-les cuire en petits lots. ne surchargez jamais la casserole ou ils ne cuisent pas correctement.

Pour moi, la clé est de travailler avec le moins de farine possible. Et cela signifie que la pomme de terre doit être aussi sèche que possible.

C'est pourquoi je dis juste cuire la pomme de terre avec les peaux enveloppées dans du papier d'aluminium avec un peu d'eau et un peu de sel (vous n'emballez pas bien chaque pomme de terre, mais plutôt en en enroulant 2-3 sans serrer).

Également écraser ensuite avec un ricer, vous pouvez facilement étaler la pomme de terre pour refroidir et sécher davantage.

Utilisez de la farine tout usage ou mieux encore une fleur de blé tendre à faible teneur en protéines. Ajouter la farine par étapes et ne pas trop la pétrir. Une fois qu'il arrive au point d'être réalisable où vous pouvez le façonner, vous y êtes.

Vous aurez besoin d'un œuf, car même si vous utilisez une farine riche en protéines, vous ne devriez pas le pétrir suffisamment pour développer le gluten qui le maintiendrait (ce qui le rendrait moelleux). Vous perdrez probablement une bonne quantité de gnocchis les deux premières fois car il se désagrège dans votre eau. Mais une fois que vous le ferez quelques fois, vous comprendrez comment il devrait se sentir.

Je ne veux pas vraiment vous dire une certaine quantité de farine car elle dépend tellement de l'humidité et d'autres choses, vous allez vraiment donner pour l'essayer plusieurs fois et vous en faire une idée.

J'espère que cela vous aide et bonne chance.

La quantité de farine à ajouter dépend de la quantité d'eau dans les pommes de terre après la cuisson.

Si vous ajoutez trop de farine, la texture en souffrira. Si vous ajoutez trop peu de farine, les gnocchis se désintégreront dans l'eau.

La meilleure chose à faire est d'ajouter de la farine petit à petit et de faire bouillir un gnocchi d'essai après chaque ajout jusqu'à ce que vous atteigniez la texture souhaitée.

De plus, j'utilise de la farine de semoule, mais la plupart des recettes demandent de la farine tout usage. Je pense que la farine AP les rendrait un peu plus moelleuses que la semoule, car AP a moins de protéines.

Certaines recettes nécessitent un œuf, que je ne recommande pas, car cela fait passer les gnocchis de denses à plus denses - vous ne devriez pas avoir de problème à faire en sorte que les gnocchis restent ensemble avec juste de la farine.

Vous pouvez également essayer de faire des gnocchis non traditionnels (je crois qu'ils s'appellent des gnocchis à la Parisienne? Je ne m'en souviens pas et je ne déterre pas mes notes de l'école en ce moment) en utilisant du pâté a choux à la place.

Essentiellement, vous faites de votre pâté standard un choux (c'est la pâte à pâtisserie cuite que vous utilisez pour les éclairs, profiteroles, etc.), puis déposez des cuillerées de taille de gnocchis dans des assaisonnements bien préparés (l'eau des pâtes devrait être aussi salée que Mama Mediterranean, par Mario Batali ) eau, cuire jusqu'à cuisson complète. Ils sortent très moelleux et conviennent mieux aux sauces très légères.

Mon professeur d'italien vient de Naples ou de Naples.En anglais, vous devez faire bouillir jusqu'à ce que la fourchette soit tendre et ajouter une partie de farine pour quatre parties de purée de pommes de terre tiède, ajouter des champignons porche ini reconstitués ou des tomates séchées au soleil hachées finement et pétries dans une pâte avant de les dérouler et de les couper . Tournez les gnocchis sur les dents d'une fourchette pour que la sauce puisse tenir avant de bouillir. Faire bouillir jusqu'à ce qu'ils flottent, puis retirer et mélanger avec une sauce au beurre de sauge.