Utilisez-vous du papier ou une serviette en tissu pour sécher une viande avant de la frire?

Il est conseillé de sécher un steak avant de le faire frire. J'ai utilisé des serviettes en papier dans le passé pour cela, mais parfois certaines parties s'en tiennent à la viande. De temps en temps, j'ai utilisé un torchon de cuisine en tissu propre pour tapoter et je l'ai mis immédiatement pour laver le bac pour des raisons d'hygiène. Cela me semble un peu inutile.

Comment les cuisines professionnelles y parviennent-elles? S'ils utilisent des serviettes en tissu, à quelle fréquence les lavent-ils et utilisent-ils des serviettes différentes pour différents types d'aliments (viande, légumes, poisson, poulet)?

Je ne connaissais pas les conseils pour sécher la viande, alors j'ai demandé à un chef ce qui se passait. La réponse était ... compliquée.

Premièrement, si vous travaillez avec des viandes qui ont été congelées, vous voudrez éliminer toute humidité provenant du congélateur (humidité congelée, qui est essentiellement de l'eau).

Pour les viandes non marinées, vous devez faire attention à la façon dont vous les tapotez. La distinction importante, dans tous les cas, est de ne retirer aucun liquide naturel (sang) de la viande. Cela éliminerait à la fois l'humidité et la saveur, entraînant des coupes de viande fades et sèches. Donc, n'appuyez pas sur la viande lorsque vous tapotez; cela évacuera l'humidité. Vous devez toucher / brosser légèrement la surface afin que l'excès d'humidité s'évacue. C'est ça.

Pour les viandes marinées, cela peut dépendre un peu de la marinade et de la quantité que vous êtes censé conserver pour la saveur. Sinon, restez avec l' idée "enlever l' excès d' humidité, mais rien d'autre".

Donc, pour faire court, si les serviettes en papier collent à la viande, vous enlevez trop d'humidité. Essayez peut-être l'inverse: placez une serviette en papier sur votre surface de travail, tenez la viande dans des pinces et touchez la viande à la serviette pendant que vous les mettez à frire.

Quant à la façon dont les cuisines professionnelles à grande échelle le font; ils ne le font pas. Ils prendront une grande casserole, placeront un égouttoir dans la casserole et placeront les steaks sur la grille. Cela permet aux jus excédentaires de s'écouler naturellement et tout est facilement lavable et réutilisable. Si la viande n'est pas cuite rapidement après avoir séché, vous pouvez arroser les gouttes, la marinade ou l'huile juste avant la cuisson.

Je pense que la serviette en papier serait la meilleure pour des raisons d'hygiène et de commodité. Dans les cuisines professionnelles où je suis allé, les serviettes en papier sont d'un type beige mince et dur qui ne se pilent pas facilement. Nous les utilisons pour sécher de nombreux aliments et ils ne se désintègrent pas et ne collent pas. Demander à une entreprise de conciergerie à leur sujet pourrait vous faire savoir où les acheter.

Si vous êtes préoccupé par l'utilisation de serviettes en papier pour des raisons environnementales ou quelles que soient vos raisons et que vous souhaitez utiliser un chiffon, il y a quelques choses à garder à l'esprit. Les chiffons utilisés sur les viandes doivent être utilisés uniquement pour les viandes afin d'éviter la contamination croisée. Ils doivent également être correctement désinfectés pour éviter les maladies d'origine alimentaire.

Pour les grandes préparations commerciales, je lave la viande (car elle est livrée cryovactée) et j'utilise un torchon en tissu propre ou, mieux encore, un chiffon en forme de mandrin pour caresser. Ensuite, j'emballe fermement dans un film plastique pour façonner, en portionnant un jour ou deux avant qu'ils ne soient nécessaires. Je fais habituellement 5-20 à la fois, donc je ne pense pas que le torchon soit gaspillé.