Comment éviter de rendre la pizza toute liquide?

Quand je cuisine de la pizza, tout devient liquide. Il y a littéralement de l'eau formée sur la pâte. Je crois qu'il est sorti par la mozzarella, mais je n'en suis pas totalement sûr.
Des idées pour éviter cela?

Quelques informations supplémentaires: je cuisine à environ 230C (selon le four, qui sait!) Avec un four électrique. Pas de pierre, juste le plateau en métal. La pizza a exactement la même forme que le plateau en métal (qui est un rectangle, tout comme le four).

D'après mes dernières expériences, la source de l'eau est définitivement le fromage. Je fais cuire la pâte, puis j'ajoute la sauce tomate, puis j'ajoute le fromage et l'eau n'apparaît que pendant la phase de fromage. J'ai essayé toutes les mozzarellas possibles que je peux obtenir au supermarché avec le même résultat.

Il existe un certain nombre de facteurs qui peuvent contribuer à une pizza liquide:

• Fromage Si vous pensez que le fromage est le coupable, vous pouvez essayer d'utiliser une mozzarella "à faible humidité" (celles-ci sont sèches au toucher à l'extérieur). Si vous utilisez une mozzarella "fraîche" (celles-ci sont généralement vendues en saumure), par exemple , la mozzarella di bufala classique ou la mozzarella fior di latte, Je recommande de trancher le fromage plutôt que de le râper. L'idée est que trancher le fromage produira moins de surface et réduira ainsi la quantité d'eau qui s'écoule. Aussi, je recommande de tamponner les tranches de fromage avec un torchon pour éliminer toute humidité de surface. Si vous utilisez cette méthode, cela aidera également à couper le fromage en tranches très fines, car cela libérera plus d'humidité avant qu'il ne touche la pizza et cela réduira également le temps de cuisson.
• Sauce tomate Je recommande de faire la sauce vous-même. Au lieu de laisser mijoter les tomates / sauce sur la cuisinière pendant longtemps, je préfère faire une sauce tomate légère qui cuit réellement sur la pizza elle-même. Je mets rapidement en purée les tomates (en conserve, c'est bien) dans un robot culinaire, puis je les laisse filtrer dans une passoire à mailles fines pendant 30 à 45 minutes, en remuant de temps en temps. Cela élimine beaucoup d'eau (les tomates perdent environ la moitié de leur volume). Ajoutez de l'ail émincé, du basilic haché et assaisonnez et c'est prêt pour la pizza.
• La méthode de cuisson Puisque mon four à la maison ne chauffe pas autant qu'un four à pizza traditionnel, je fais toujours «aveugle» ma pizza sans le fromage. En d'autres termes, je jette la pâte, j'ajoute la sauce, puis je la fais cuire avec juste la sauce pendant 4 ou 5 minutes. Cela permet à toute humidité supplémentaire dans la sauce de cuire. J'enlève ensuite la pizza, j'ajoute le fromage, puis je le grille jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.
• La pâte Si la pâte finit par devenir détrempée, vous pouvez toujours compenser en la rendant un peu plus épaisse.

Fondamentalement, vous devez éviter les ingrédients avec trop d'eau. Par exemple, si vous utilisez des champignons, utilisez-les frais, ne faites pas cuire puis ajoutez-les à la pizza. Lorsque vous manipulez des produits qui utilisent un liquide comme agent de conservation (eau salée / vinaigre / huile), égouttez-les avec une passoire ou quelque chose de similaire.

Cependant, ce qui est vraiment important, c'est de garder la sauce tomate et le fior di latte au sec. En ce qui concerne la sauce tomate, mélanger la tomate fraîche avec une pâte de tomate est utile. Si vous épaississez la saucisse aux tomates, vous pouvez toujours en utiliser une bonne quantité dans votre pizza, vous n'avez donc pas à vous soucier de perdre toute saveur. Comme deuxième option, vous pouvez utiliser moins de saucisse aux tomates, ce qui s'accompagne d'une perte de saveur et d'humidité, très important pour la texture de la pizza également.

Si vous optez pour une mozzarella commune, la jaune, sachez qu'elle dégagera beaucoup d'huile (généralement ces produits ont un niveau élevé de graisse). De l'huile et de l'eau ne sont pas une bonne combinaison sur le dessus de votre pizza. Il n'y a pas grand-chose que vous pouvez faire ici, mais utilisez moins ou trouvez une mozzarella avec moins / pas de matières grasses (encore une fois, à la perte de saveur, car la graisse est un exhausteur de goût).

Le fior di latte serait un meilleur choix pour une pizza traditionnelle, il est plus léger que la mozzarella et a une grande saveur. J'ai vu du fior di latte qui entre dans des seaux avec de l'eau, ce qui les rend très, très humides, pas une bonne aide pour vous. Mais il y a des blocs durs ou du fior di latte déchiqueté. Ce sont un excellent choix, car ils ne rendront pas votre pizza détrempée car ils ne libèrent pas trop d'eau (ou quoi que ce soit).

La cuisine de la maison n'attend pas grand-chose cependant. Comme le cuisinier est lent en raison de la basse température du four (la température idéale commence entre 350 et 400 degrés), il déshydrate lentement les garnitures, de sorte que l'eau sort. Je travaille dans un four à bois et les pizzas sont cuites en moins de 6 minutes. À la maison, cela me prend 10 à 15 minutes.

J'espère que cela aide.

À votre santé!

Rodd

est-ce de l'eau ou de la graisse / des lipides? Il peut en effet s'agir du fromage, mais de nombreuses tomates contiennent également de grandes quantités d'eau. Utilisez du fromage plus dur et achetez vos tomates ailleurs. De belles tomates fermes et charnues plutôt que des boules gonflées d'eau généralement vendues sous le nom dans les supermarchés.

J'achète les paquets de 5 lb de mozzarella de Costco et reconditionne le fromage en une portion de pizza dans des sacs Ziploc et congèle. J'ai remarqué que lors de l'utilisation du fromage frais, la pizza était bonne, mais lors de l'utilisation du fromage surgelé, peut-être 1 à 3 mois plus tard, la pizza était très liquide (cela nous prend beaucoup de temps pour utiliser 5 livres de fromage). J'étale maintenant le fromage congelé sur une grande plaque à biscuits recouverte de papier absorbant et je le laisse décongeler complètement. Les serviettes en papier sont assez humides après cela et ont eu des pizzas beaucoup plus sèches.

Je préchauffe également mon four avec la pierre à 475 à 500 degrés. F pendant 30 minutes. et utilisez le réglage "rôtissage par convection" sur mon four. Il fait fonctionner le ventilateur de convection à grande vitesse pour assurer une cuisson uniforme et, surtout, pour moi, il évapore autant d'humidité que possible. J'ai également mis la pizza sur du papier sulfurisé et transféré directement sur la pierre préchauffée dans mon four. Cela fait un excellent fond croustillant sur la pizza. De plus, le papier n'est jamais trop chaud et vous permet de tirer la pizza dans et hors du four. Je travaillais dans une pizzeria.

Astuce: J'ai acheté quelques carreaux de sol en céramique de différentes tailles (plus épais que les carreaux muraux) de Home Depot et les ai assemblés pour faire ma propre pierre à pizza car beaucoup sont trop petits à mon goût et c'est beaucoup moins cher.

L'approche que je prends consiste à utiliser une poêle en fonte à feu moyen-élevé et saupoudrer de farine de maïs et de farine. Mettre la pâte dans le moule et en 2-3 minutes environ (commence à bouillonner légèrement) badigeonner d'huile d'olive.

Ensuite, j'applique la sauce - j'épaissis une bonne marinara plus tôt à feu doux. J'utilise ensuite de la mozzarella fraîche que j'ai tranchée et pressée entre des feuilles d'essuie-tout pour extraire l'eau. J'ai également fait une technique de tissu de fromage. J'ajoute ensuite une viande et des légumes de choix - pas trop.

Tout cela prend encore 2-3 minutes. Je place ensuite la casserole dans un four à 550 degrés F pendant 10 minutes. Parfois, je vais ajouter la mozzarella 5 minutes dans la cuisson. Je glisse ensuite la pizza hors de la poêle, je peux ajouter du basilic frais et sur une grille métallique pour refroidir avant de trancher.

La mozzarella et la sauce à faible humidité gardent les choses en échec et la croûte est incroyable. J'ai abandonné en utilisant une pierre et même une plaque de métal lourd pour la pizza avec cette approche lorsque le four ne peut pas dépasser 550 F.

J'ai trouvé un meilleur moyen de "pré-cuire" la pâte, car j'ai trouvé que la sauce peut empêcher la pâte de devenir croustillante. Utilisez du fromage pour empêcher la pâte de monter au milieu, cela permet à la croûte de lever seule. Juste une petite quantité de mozzarella, attention, pas tout. Ensuite, une fois les bords relevés et le fond légèrement cuit, mettre la sauce, puis le reste du fromage.

J'ai eu d'énormes résultats en procédant ainsi.

Je couperais mes ingrédients en tranches minces, par exemple les tomates, les champignons et la mozzarella, je ferais d'abord cuire la pâte à moitié car elle est moins susceptible d'absorber l'humidité lorsqu'elle est un peu plus dure. J'ai trouvé que plus vous mettez de pizza, plus le risque de fond détrempé est élevé !!

Je fais ma propre pâte de tomate et je l'utilise directement sur la pâte à pizza fraîche. Il neutralise tout type d'humidité et sa saveur acidulée et sucrée ajoute plus de dimension à la pizza que je prépare. Je suis sûr qu'une pâte achetée en magasin fonctionnera aussi bien. Si vous l'achetez en magasin, ajoutez un peu de flocons de piment rouge et de poudre d'ail; sautez le sel si votre fromage et / ou vos ingrédients sont salés. Garder la douceur de la pâte est la clé.

C'est un problème très étrange, donc je vérifierais d'abord que le ventilateur de votre four n'est pas bloqué et a une bonne circulation d'air.

Vous pouvez essayer de mettre de l'avoine ou du riz dans le four comme dessiccant. Je l'ai essayé avec des puces.

Je fais cuire des champignons au micro-ondes car cela fait sortir le jus et vous pouvez l'égoutter. Égouttez ou, si nécessaire, tamisez tous vos ingrédients humides comme les tomates en conserve. Découpez l'intérieur de toutes les tomates entières.

Ajoutez le fromage juste avant la fin de la cuisson de la pizza, le fromage ne tarde pas et empêche la respiration de niveau inférieur.

Je ne suis pas sûr de la chimie, mais le cheddar et le beurre au micro-ondes font sortir la graisse (je pense) du fromage et cela vous laisse avec un fromage sec éponge qui peut être mieux adapté pour vous.