Est-il acceptable de saler le boeuf avant ou pendant sa cuisson?

Je me souviens avoir lu que vous ne devriez pas saler le bœuf avant qu'il ne soit cuit, sinon il fera sécher le bœuf. Pourtant, je vois des recettes qui demandent du sel dans une marinade de boeuf. Est-il vrai que vous ne devriez saler le bœuf qu'après sa cuisson?

Plusieurs sources comme Cook's Illustrated , Alton Brown et Anita Lo insistent pratiquement pour que vous saliez les steaks avant de les cuire. Je ne pense pas que McGee expérimente avec ou discute exactement quand assaisonner / saler un steak dans ses livres, mais il aurait déclaré qu'il était également en faveur du pré-salage. Le fait que tant de gens semblent préférer cette technique semble indiquer qu'elle a au moins un certain mérite, même si la science n'est pas bien comprise.

Tous les arguments que j'ai entendus contre le salage du steak (ou du bœuf en général) avant la cuisson semblent être de nature anecdotique . Lorsqu'elles sont pressées pour une explication, beaucoup de ces personnes affirment que le sel extrait de l'humidité qui dessèchera par la suite la coupure.

En pratique, la quantité d'humidité qu'il retire est pratiquement négligeable à moins que vous ne la guérissiez réellement , ce qui signifie utiliser beaucoup de sel et le laisser reposer ainsi pendant longtemps . Je ne connais personne qui fasse ça. Eh bien, presque personne (attention: ne suivez pas les conseils de cette page à moins que vous ne soyez complètement prêt à gâcher un steak parfaitement bon).

Lorsqu'elles sont pressées, la plupart de ces personnes (y compris Anita Lo, ci-dessus) disent que l'eau qu'elle aspire à la surface inhibera la réaction de Maillard . Cela est vrai - la présence d'eau inhibe la réaction de Maillard et toute quantité importante d'eau vous donnera un steak gris cuit à la vapeur au lieu d'un délicieux steak brun saisi. Mais le mot clé ici est significatif . Aucune quantité raisonnable d'assaisonnement ne retire autant d'humidité que vous vous retrouvez avec une flaque d'eau bouillante sous le steak, et même si c'était le cas, vous tapoteriez simplement le steak avant de le saisir. Vous ne tape votre steak sec, ne pas vous?

Notez également que cela s'applique à l' assaisonnement à sec . Lorsque vous faites mariner une coupe de boeuf, c'est une toute autre histoire. Le sel dans une marinade crée vraiment de la saumure et cela aura tendance à rendre la viande plus juteuse . Lorsque la saumure de viande absorbe de l'humidité supplémentaire - la viande perd encore de l'humidité lorsqu'elle est cuite, mais l'humidité ajoutée de la saumure aide à la compenser (tout cela est encore dans McGee). Une solution saline dissout également une partie des protéines plus dures de la viande, ce qui donne un résultat plus tendre. Le sel est un grandchose à avoir dans une marinade, c'est pourquoi certaines des marinades les plus simples - soja ou sauce teriyaki - sont si efficaces. Encore une fois, assurez-vous de tapoter ce bœuf avant de le saisir si vous souhaitez obtenir une sorte de brunissement.

Pour l'anecdote - pour le peu qui en vaut la peine - je trouve qu'il y a très peu de différence de tendresse, que ce soit un assaisonnement avec du sel brièvement avant ou peu après la cuisson (avant de se reposer). J'ai fait les deux et honnêtement, je ne pense pas que je pouvais identifier lequel était dans un test à l'aveugle, sauf peut-être pour la cohérence de la "croûte" qui se forme lorsque vous empilez vraiment sur le sel - c'est un résultat favorable pour beaucoup , et je le fais souvent si je suis d'humeur.

Mais dans l'ensemble, les données scientifiques sur ce sujet sont rares; les résultats ne sont pas concluants. Et ça n'a pas tellement d'importance; les débatteurs semblent accorder trop d'importance à ce point lorsqu'il y a des facteurs beaucoup plus importants dans la préparation d'un excellent steak ou rôti, tels que des assaisonnements supplémentaires, ce qu'il est saisi, la température et la distribution de chaleur de la poêle, et n'oublions pas le coupe et catégorie de viande. Ces choses ont des effets profonds sur le résultat final, et si j'étais obsédé par le boeuf à cause d'une faute, alors je concentrerais mes efforts davantage sur la recherche d'ingrédients et d'équipements de meilleure qualité plutôt que de m'attarder sur la question du sel.

Saler le boeuf n'est pas un problème du tout. Le sel peut extraire l'eau de la viande, mais dans une marinade, il peut agir légèrement comme une saumure, en retirant l'eau et en tirant une partie de la marinade.

Même en dehors d'une marinade - retirer l'eau du boeuf augmente simplement sa saveur d'abeille (umami). C'est le même principe (bien que l'approche différente) dans le boeuf de vieillissement sec. Pour une version extrême de l'utilisation du sel comme outil pour extraire l'eau et augmenter la qualité de la viande, voir ma réponse sur Rincer le sel d'un steak avant la cuisson? L'eau est généralement évaporée de la viande pendant la cuisson de toute façon, vous ne perdez donc probablement pas beaucoup en termes de jutosité.

La raison pour laquelle nous sélectionnons les viandes de choix est pour son persillage de graisse. Les raisons du vieillissement du bœuf sont de lui permettre de sécher (éliminer l'eau). L'eau contenue dans le bœuf ne sert qu'à prolonger le temps de cuisson et à cuire le bœuf à la vapeur. Mon objectif dans la préparation d'une coupe de boeuf coûteuse est de préserver et d'améliorer la saveur et de développer la texture optimale. L'eau rend cela difficile. Le boeuf ne devient pas juteux à partir de l'eau, mais à partir de cette marbrure de graisse chère que nous recherchons. À mon avis, toute technique qui élimine l'eau du boeuf en vaut la chandelle. Saler des heures avant la cuisson, puis retirer le sel avant de préparer est la meilleure méthode que j'ai trouvée.

Oui, vous pouvez le saler avant de le faire cuire. Il y a un certain mérite à l'idée qu'elle peut dessécher la viande car le sel fera sécher les jus, alors essayez juste de ne pas la saler trop loin avant la cuisson!

Après avoir obtenu des conseils sur ce site et expérimenté par moi-même, je me suis fixé une technique que j'aime pour cuisiner un bon steak.

Je ferai mariner des morceaux de viande plus durs dans quelque chose d'acide pendant environ une heure ou moins. Ensuite, peu importe la coupe de viande, je la sèche et j'ajoute un peu de sel. Ensuite, il reste 30 minutes pour absorber le sel. Je pourrais ajouter un peu de poivre avant de le faire cuire, mais généralement pas.

Je le fais cuire dans une poêle en fonte. Commencez avec la poêle CRAZY chaude et saisissez les deux côtés du steak, puis baissez le feu (mais il devrait être encore assez chaud). Faites cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée me dise que la température interne est d'environ 135.

Retirez-le du feu et laissez-le reposer pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, la température interne devrait continuer à augmenter jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 140 ou 145 - moyen parfait rare.