Plusieurs sources (par exemple, The Bread Baker's Apprentice , The Fresh Loaf's Yeast FAQ , et même On Food and Cooking ) me disent que la levure sèche active doit être réactivée par une fermentation à l'eau tiède, sinon le pain ne se lèvera pas correctement.
Mon manuel de machine à pain dit de le garder au sec, donc je l'ai. Je l'ai pétri en pains que j'ai fait à la main, encore une fois secs. Je l'ai mélangé avec les ingrédients secs dans un batteur sur socle, avant d'ajouter de l'eau. Aucun de ceux-ci ne parvient à augmenter de manière adéquate, ou sensiblement moins que lorsque je le prouve. (J'utilise la levure sèche active Red Star)
Je me demande, est-ce que je manque quelque chose? Pourquoi quelque chose qui, selon presque partout où je regarde, n'est pas censé fonctionner semble fonctionner correctement?
Le seul indice que j'ai, c'est qu'On Food and Cooking avertit qu '"à des températures de trempage plus fraîches, les cellules de levure récupèrent mal et libèrent des substances qui interfèrent avec la formation de gluten (glutathion)".
edit: Pour clarifier: oui, c'est de la levure sèche active; "Red Star Active Dry Yeast" en particulier. Oui, le manuel de la machine à pain indique la levure sèche active, pas instantanée, et contient différentes instructions pour une montée rapide.
Réponses:
Non, ce n'est pas vraiment nécessaire. La levure s'active très bien avec l'humidité du pain. J'utilise la levure sèche active depuis des années et je ne me soucie presque jamais de la lever.
L'épreuvage montre que la levure est réellement vivante. Si vous avez un doute à ce sujet, vérifiez-le comme la première chose que vous faites, avant de mélanger les autres ingrédients (et surtout avant de mettre du liquide). S'il échoue, vous n'avez pas gaspillé de matériaux.
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Le manuel de votre machine à pain vous dit probablement d'utiliser de la levure instantanée et de la levure sèche non active si vous ne devez pas l'hydrater en premier.
La levure instantanée (qui est ma préférée) peut être ajoutée directement tandis que la levure sèche active doit d'abord être réhydratée - de préférence avec de l'eau tiède.
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Oui, la levure sèche active doit être réactivée, la levure sèche instantanée n'en a pas besoin. La levure sèche active doit être réactivée par une fermentation dans de l'eau tiède, sinon le pain ne se lèvera pas correctement.
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Tard dans la fête mais, VOUS N'AVEZ PAS besoin de «prouver» (comme on l'appelait à l'époque) la levure AVANT de l'utiliser, À MOINS que vous n'en soyez sûr. Si elle est ancienne et que vous ne vous souvenez pas depuis combien de temps vous l'avez, vous avez besoin d'une "PREUVE" pour qu'elle fonctionne. Vous ne voulez pas gaspiller tous vos ingrédients en utilisant quelque chose qui est mort et ne fera pas lever votre pâte donc, si vous utilisez un paquet de levure typique de 1/4 once, suivez simplement les instructions sur le dos: dissoudre le contenu du sachet dans 1/4 tasse d'eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre. Après 10 minutes, le mélange doit bouillonner. Une fois que vous avez «prouvé» que la levure est encore en vie, allez-y et ajoutez-la à votre recette - en réduisant l'eau de la recette de 1/4 de tasse. 👨🏼🍳Source: le chef qui m'a enseigné à l'école culinaire.
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Je fais avec succès 1 à 2 pains par semaine avec une machine à pain ToastMaster bas de gamme depuis 11 ans.
Leur manuel dit:
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J'utilise la levure sèche active Red Star que je garde dans un pot dans mon réfrigérateur. Je ne le "réactive" pas et j'obtiens de bons pains grands et savoureux.
Je viens de reconstituer ce pot avec de la levure à partir d'un emballage âgé de 3 ans de levure sèche active Red Star qui a été scellée deux fois dans du plastique stocké dans mon congélateur, et ça s'est bien passé.
J'espère que cela t'aides.
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