Comment trouver un affûteur de couteaux compétent

J'ai un santoku que je souhaiterai affiner professionnellement dans les prochains mois. C'est le premier couteau que j'ai possédé qui était raisonnablement cher, donc je veux m'assurer de m'en occuper. La plupart des lieux d'affûtage de couteaux professionnels connaissent-ils les différences entre les tranchants japonais par rapport à un couteau allemand plus traditionnel (pour les États-Unis)? Par exemple, l'angle est différent et un côté est plat sur mon santoku par rapport, par exemple, à un couteau de chef français.

En plus de leur demander simplement s'ils savent ce qu'ils font, y a-t-il des détails que je devrais rechercher ou des questions à poser pour trouver quelqu'un qui peut le faire correctement? De plus, y a-t-il une sorte de fourchette de prix raisonnable à laquelle je dois m'attendre ou cela varie-t-il trop pour être dit?

Permettez-moi de vous aider à avancer rapidement à travers mes années de douleur en essayant d'aiguiser mes couteaux. J'ai cherché partout pour trouver un service d'aiguisage local. J'ai appelé les restaurants chics, les chaînes de restaurants et les magasins de fournitures de restaurant. J'en ai trouvé un qui a dit qu'il avait rendu le service et avait rapidement trois couteaux vraiment égratignés.

J'ai moi-même essayé de l'affûter. Ce n'est pas une mauvaise idée, mais la plupart des systèmes d'affûtage à domicile ne vous permettront pas de mettre un véritable avantage sur votre couteau. La meilleure chance que j'ai eue a été avec un Spyderco Sharpmaker. Cela fera du bon travail, mais j'ai trouvé que c'était pénible et cela ne m'a jamais vraiment donné les résultats que je cherchais.

Puis j'ai découvert l'affûtage par mail. C'est génial. Expédiez vos couteaux, ramenez-les dans un état où vous devriez garder les pansements à portée de main. Voici un article du Wall Street Journal comparant plusieurs services. J'ai utilisé le Knife Guy et je n'aurais pas pu être plus heureux. Malheureusement, il semble qu'il n'accepte plus de nouveaux clients depuis la publication de l'article, mais les autres services qu'ils ont comparés semblent avoir bien fonctionné.

Une autre note. J'ai lu dans une interview avec Alton Brown qu'il n'envoie ses couteaux que pour être affûtés professionnellement une fois par an environ. Si vous utilisez correctement un acier à roder, c'est tout ce dont vous avez besoin. J'ai certainement trouvé que c'était le cas avec moi.

Je recommanderais de vérifier auprès d'un magasin d'ustensiles de cuisine / coutellerie réputé de votre région - idéalement un local, car ils sont plus susceptibles d'avoir des recommandations qu'une grande chaîne nationale (bien que des endroits comme Sur La Table puissent encore en avoir) ).

Vous pouvez également consulter les restaurants de votre région - certains d'entre eux peuvent avoir un service qu'ils utilisent.

J'emmène le mien au magasin de couture local. Ils font venir quelqu'un une fois par mois pour aiguiser les ciseaux. J'ai parlé au gars qui fait aussi des couteaux. Je lui ai d'abord pris un de mes vieux couteaux de chef bon marché et j'étais satisfait du résultat, alors maintenant il en a aussi de bons.

Ce sera vraiment à chaque entreprise individuelle. Soyez précis sur le type de couteau lorsque vous vous enquérez et lorsque vous le déposez pour l'affûtage, obtenez un reçu / une feuille de travail détaillant cela, et spécifiez l'affûtage unilatéral: `` Couteau japonais, affûtez un seul côté ''. De cette façon, vous avez un retour s'ils f% ^ & it up.

Vous devez trouver un forgeron. Ils affûtent souvent plus de choses que le simple équipement de cuisine, comme les outils de menuiserie. Parfois, ils travaillent dans des quincailleries non chaînées. Recherchez des entreprises avec des noms comme "Sharpening", par exemple: Superior Saw Sharpening.

Oh mec. Faites attention. L'affûtage des couteaux n'est pas facile comme les gens le pensent. Il y a une tonne d'informations là-bas, toutes donnant des conseils différents, des techniques différentes, des outils différents.

Je suis un chef professionnel depuis 9 ans et j'ai consacré d'innombrables heures à essayer de maîtriser l'art de l'affûtage ... La réalité est que pour la personne moyenne, vous devez être prudent.

Comme l'a noté le questionneur, il y a de grandes différences entre la façon dont vous affûtez les couteaux. Les couteaux de style occidental (sabatier, henkel, wustof ...) ont un angle (biseau) différent de celui des lames de style japonais. Les lames japonaises traditionnelles ont un angle beaucoup plus faible (15 degrés?). Et les lames japonaises de style occidental sont entre les deux (mac, global)

Cela se complique très rapidement une fois que vous commencez à entrer dans les plus belles lames. Si vous utilisez la mauvaise technique ou l'outil d'affûtage, vous gâchez le biseau et vous devez vraiment travailler pour récupérer le bord droit.

Vous voudrez également considérer quelle expérience ils ont avec différents types de couteaux - creux contre régulier, par exemple, et leur familiarité avec les bords. À tout le moins, les affûteurs devraient être capables de distinguer le creux du meulage en V et le bord convexe. Vous voudrez peut-être leur demander s'ils sont familiers avec l'affûtage simple et composé ou à double biseau. Demandez quel type de pierres aquatiques et de grains ils ont. Pouvez-vous les regarder affûter vos couteaux? C'est un cadeau mort. J'ai eu la chance de trouver plus que quelques grands affûteurs de couteaux dans la ville, et ils sont uniformément heureux de vous laisser les voir affûter vos couteaux, et parler de ce qu'ils font et pourquoi.

En règle générale, les couteaux japonais ont l'avantage d'être affûtés sur une pierre à eau, une formation de pierre naturelle ou une suspension de pierre pressée qui, une fois mouillée, formera une suspension qui abrasera doucement et régulièrement votre tranchant pour l'affûter très fin. Plus le grain de pierre qu'ils possèdent est grand, plus ils sont capables de se procurer des couteaux. Ils peuvent exiger n'importe quoi de 15-19º pour le bord; changer l'angle change les caractéristiques du couteau. L'angle du bord affecte la propreté du couteau à traverser le matériau, sa rétention du bord et un tas d'autres caractéristiques. Selon la qualité du métal de votre couteau, il se peut que vous n'ayez pas besoin ou que vous ne puissiez pas obtenir des angles inférieurs ou des grès plus fins.