Pourquoi les restes de pâte à pizza font-ils du pain terrible?

J'aime faire ma propre pâte à pizza. Habituellement, je me retrouve avec de la pâte restante, que je colle dans le réfrigérateur, puis j'essaye de faire des petits pains ou quelque chose pour le petit déjeuner le lendemain matin. Cela ne se passe jamais très bien (et je réussis à faire du pain quand c'est ce que j'avais l'intention de faire à l'origine). Il ne semble pas bien brunir et la texture est parfois un peu étrange pour ce que j'attends d'un petit pain.

Je me demande si c'est quelque chose d'inhérent au style de pâte utilisé pour la pâte à pizza ou quelque chose que je fais par inadvertance avec la pâte à pizza que je ne ferais pas avec de la pâte régulière (peut-être en utilisant trop peu, sans la laisser se réchauffer suffisamment, pas assez de temps de montée)?

Voici la recette de pâte avec laquelle j'ai essayé le plus récemment. Alors, la pâte à pizza est-elle tout simplement trop différente de la pâte à pain, ou est-ce que je peux faire quelque chose pour rendre ma pâte restante utilisable pour autre chose que plus de pizzas?

Je dirais que votre problème est que la levure a épuisé la nourriture dans la pâte avant même de mettre la pâte restante au réfrigérateur. Lorsque vous la retirez le lendemain matin, la levure ne fait rien ou très peu car il n'y a plus de sucre à manger. Et non seulement cela empêchera la montée, mais cela limitera également le brunissement car ce sont au moins en partie les sucres qui brunissent dans le four.

Vous pouvez ajouter un peu plus de farine (et d'eau, pour maintenir l'hydratation) dans votre pâte comme levure - peut-être même un peu de sucre si vous le souhaitez - puis lever / former / lever et cuire. Mais à ce stade, vous faites ce que @tmow suggère - en utilisant simplement votre pâte à pizza comme entrée pour du nouveau pain.

Je possède une pizzeria et j'utilise toujours ma pâte à pizza restante le lendemain pour faire du pain. Les rouleaux ne fonctionnent tout simplement pas. Prenez votre pâte et roulez-la en un pain, bien enrober d'huile d'olive ou d'huile végétale. Laissez lever pendant quelques heures. Je fais habituellement 2 à 3 heures car il fait froid. Je fais ensuite cuire jusqu'à ce qu'il soit agréable et brun, varie dans le restaurant, car parfois je le jette dans un four de 550 à 350 degrés. Dépend de ce que les fours sont vides à l'époque. Mes clients adorent ce pain. Bonne chance.

En raison du processus de digestion de la levure. Si vous utilisez de la levure biologique, vous pouvez utiliser cette pâte fermentée comme levure pour préparer d'autres pizzas ou du pain.

Certaines familles en Italie (c'était notre cas jusqu'à il y a quelques années) utilisent chaque semaine le même morceau de pâte fermentée pour préparer la pizza et le pain.

ÉDITER

La fermentation de la levure est mieux obtenue lorsque la température est d'environ 75 F et 85 F (23 C et 30 C), car vous avez conservé la pâte au réfrigérateur, vous devez probablement conserver la pâte dans un endroit chaud pour que la levure soit réactivée, vous pouvez ajouter un peu de farine et d'eau, pétrir la pâte au moins cinq minutes (et ajouter de la farine et de l'eau si nécessaire).

Lorsque vous avez terminé, laissez la pâte dans un endroit chaud.

Si cela ne fonctionne toujours pas, votre levure est peut-être épuisée (RIP).

Si vous souhaitez avoir plus d'informations sur la fermentation, je vous conseille de lire pour lire cet article.

Quand je pense à "chignon", je pense à un petit pain doux, éventuellement beurré. Il utilise généralement une farine plus douce, vous coupez du beurre pour obtenir une pellicule et vous pourriez avoir des œufs, du lait ou du sucre pour favoriser le brunissement avant que le milieu ne devienne trop ferme.

Si je devais essayer d'utiliser la pâte, j'opterais pour un style de pain similaire à la croûte de pizza - la focaccia, plutôt que d'essayer d'en faire quelque chose que ce n'est pas. (la focaccia a généralement de l'huile dans la pâte, où la croûte de pizza n'est pas toujours, mais elle devrait toujours sortir comme un pain plat)

Vous pourriez être en mesure de retirer un type de pain plus rustique avec la pâte, mais je ne fais pas assez de cuisson pour pouvoir comparer les pâtes à pizza les plus similaires. (la cuisson est l'une de ces choses auxquelles je fais toujours référence à des recettes à chaque fois, je ne les ai pas mémorisées)

Je suis d'accord avec les autres - vous pouvez obtenir un rouleau décent de la pâte, mais ça ne sera pas super doux / feuilleté / beurré comme un petit pain. Bien que ce ne soit pas toujours le cas, la pâte à pizza est généralement fabriquée à partir de farine de pain, qui contient plus de gluten que la farine blanche tout usage. Cela rendra la pâte beaucoup plus moelleuse.

Cependant, j'ai une astuce pour faire lever la pâte après qu'elle soit au réfrigérateur ...

Une excellente façon d'accomplir la chaleur humide dont vous avez besoin pour réactiver la levure, faites bouillir une casserole d'eau - ne doit pas être très grande, peut-être 2 à 4 tasses. Après l'ébullition, placez la casserole sur la grille inférieure de votre four et placez votre pâte sur une casserole sur la grille supérieure. Fermez la porte du four et revenez toutes les 5 à 10 minutes pour voir comment cela fonctionne.

Cela devrait permettre à la pâte de lever beaucoup mieux que de la laisser à température ambiante. Cependant, si vous n'obtenez pas beaucoup d'ascenseur à ce stade, votre levure a probablement consommé les sucres.

À mon avis, la recette à laquelle vous liez diffère de la recette typique du pain de blé entier de deux façons importantes:

1) Votre recette de pâte à pizza ne contient ni huile ni beurre. 2) 1/2 cuillère à café de sel est assez peu pour 2 tasses de farine. Essayez une cuillère à café, ou peut-être 3/4 cuillère à café pour commencer.

Certes, les gens ajoutent du beurre pour rendre le pain plus délicieux. Une pizza recouverte de fromage fondu obtient encore plus de cet effet de gras ajouté. Et les garnitures à pizza, y compris la sauce et le fromage, sont souvent plutôt salées. Donc, vous ne voudrez peut-être pas ajouter du sel et de la graisse à votre pâte à pizza, même si cela aide le pain. Ce que vous pourriez faire, c'est faire des petits pains avec la pâte restante, et avant la cuisson, les badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sel et, éventuellement, de thym et / ou d'autres herbes vertes.

Habituellement, la pâte à pizza a une teneur élevée en huile, contrairement à la pâte à pain. C'est une grande différence de texture. La pâte à pizza est plus dense que la pâte à pain, donc elle ne monte pas bien comme le fait le pain ... par conséquent, le pain ou les petits pains à base de pâte à pizza sont plus denses, plus durs et pas ce que vous voulez dans un pain ou un petit pain de type régulier.

Ce qui arrive aux vieilles pâtes à pizza, c'est que la levure s'épuise, comme plusieurs autres réponses l'ont mentionné. Mais le gros avantage de votre pâte est qu'elle 1) a développé de bons goûts grâce à une fermentation prolongée et 2) a une formation de gluten incroyablement bonne. Plus d'une fois, j'ai laissé une pâte de farine AP hydratée à 85% au réfrigérateur pendant trois jours. Au moment du mélange, cela est à peine malaxable même avec de l'eau glacée et de l'acide. Mais le troisième jour de retard, il se comporte très bien - prend une forme ronde au travail, ne colle pas aux doigts, etc.

Cette pâte ne se lèvera plus si vous la formez et la faites cuire. Mais vous venez d'investir du temps dans la création du meilleur pâté fermenté, alors ne le perdez pas. Au lieu de cela, mélangez les ingrédients pour un demi-lot de la même recette et ajoutez une quantité égale de pâte ancienne, réchauffée à température ambiante et coupée en petits morceaux. Pétrir le tout ensemble et traiter comme une pâte à pain maigre normale (première montée, dégazage, deuxième montée, etc.)

Il y a deux conditions préalables ici et une limitation. Première condition: votre pâte n'a pas été surestimée depuis le début. Certaines recettes à utilisation rapide utilisent jusqu'à 10% de levure fraîche. Ceux-ci produiront des sous-produits puants pendant un long retard. Deuxième condition: vous retardez le plus tôt possible votre pâte (mettez-la au réfrigérateur), le meilleur moment est juste après le mélange. Et la limitation: cela fonctionne mieux lorsque la nouvelle pâte est du même type que l'ancienne, vous obtiendrez donc un pain continental maigre du nouveau lot (je suppose que c'est ce que vous utilisez pour votre pizza). Je n'essaierais pas de faire du pain de mie avec de la vieille pâte.