Est-ce que «jusqu'à ce que les jus soient clairs» soit un test valide pour la cuisson de la volaille? Pourquoi ou pourquoi pas?

Je suis souvent tombé sur cette recommandation dans diverses recettes et livres de cuisine et je l'ai probablement même donnée une ou deux fois. La volaille est suffisamment cuite lorsque le jus est clair, pas rouge ni rose.

Au cours des derniers mois et des dernières années, alors que je devenais de plus en plus intéressé par la science de la cuisine, j'ai appris à être sceptique face à de telles affirmations simplistes. Celui-ci est répété partout - même le ministère de la Santé de l' Ontario le dit - mais j'ai aussi entendu diverses affirmations selon lesquelles il s'agit d'un conseil dangereux .

Ce que j'aimerais savoir, c'est ceci:

Qu'est-ce que cela signifie réellement - chimiquement ou biologiquement - quand le jus de la volaille est clair? Est-ce réellement un indicateur fiable de la salubrité de l'aliment?

PS Je suis tout à fait conscient que le sens unique est censé pour tester le degré de cuisson est d'utiliser un thermomètre et d' assurer que la température interne a atteint 165 ° F / 74 ° C , je fais toujours, mais les thermomètres peuvent se briser, à court de batterie, etc., donc je pense qu'il est toujours utile de savoir si le test de jus est toujours une alternative viable. Mais surtout, je souhaite comprendre ce qui se passe dans la viande qui provoque le changement de couleur du jus et dans quelles autres conditions cela peut se produire.

Les jus de poulet contiennent un mélange de protéines comprenant de l'hémoglobine (qui donne au sang sa couleur rouge lorsqu'il est mélangé à de l'oxygène) et de la myoglobine (qui donne à la viande rouge sa couleur rouge lorsqu'il est mélangé à de l'oxygène). Jusqu'à environ 140F, ils sont inchangés, mais chauffez-les entre 140F et 160F et ils perdent leur capacité à se lier à l'oxygène et leurs couleurs changent. Donc, si vos jus sont clairs, vous savez que la température est au moins supérieure à 140F et probablement plus proche de 160F si elles sont effectivement claires.

La question de savoir ce qu'est la "cuisson" est intéressante. Pour la plupart des aliments, la cuisson est une question de goût. Après des années à manger mon poulet à au moins 140 ° F, j'aime vraiment ce goût. Nous cuisinons généralement des aliments pour améliorer leur goût, leur texture et leur valeur nutritionnelle. très peu d'aliments nous tuent ou nous font du mal s'ils ne sont pas cuits (le manioc, certains haricots sont des exceptions notables). Il est recommandé de chauffer à 165 ° F non pas pour le goût mais pour tuer des organismes tels que la salmonelle - un blighter difficile qui vit dans les cellules de certaines autres créatures et ne peut donc pas être lavé ni pelé.

Je suis sûr que je suis la première génération de cuisiniers de ma famille à posséder un thermomètre numérique à sonde à lecture instantanée, alors pourquoi est-ce nécessaire maintenant? Il se peut que je sois aussi la première génération où la salmonelle dans du poulet acheté en magasin est considérée comme un produit vendable et pouvant être cuite à la chaleur plutôt que conçue par de bonnes pratiques agricoles et de manipulation des aliments. La déclaration 165F d'organismes de sécurité des aliments a été introduite pour traiter de telles questions.

En France, il y a encore beaucoup de gens qui aiment leur poulet très rose. Je vais les cuire avec mes propres poulets jusqu'à ce qu'une brochette perce la partie la plus profonde de la cuisse (mais pas près de l'os), montre des jus clairs et sur les vieilles races à forte poitrine qui peuvent laisser une nuance de rose vers le bas de une poitrine (délicieusement juteuse). Personnellement, je suis à l'aise avec ce rapport risque / rendement particulier.

Mais du poulet acheté en magasin? À partir d'une source non attribuée? À 1: 15 / lb? Passe-moi la sonde, s'il te plaît.

Le poulet est cuit lorsqu'il atteint la température nécessaire pour dénaturer (décomposer) la plupart des protéines, ce qui tue toutes les salmonelles ou autres agents pathogènes et modifie la texture de la viande.

Le jus qui se dégage de la viande pendant la cuisson doit être de la graisse ou de l’eau, qui sont tous les deux incolores, mais ils pourraient prendre des couleurs à partir des matières qu’ils traversent, telles que la protéine de l’hémoglobine qui donne au tissu musculaire sa couleur rose ou rouge. Je soupçonne que la dénaturation des protéines les empêche de fuir, ainsi les jus deviennent clairs. Une fois que l'hémoglobine est décomposée, vous pouvez sans risque supposer que les protéines sur lesquelles les agents pathogènes dépendent pour survivre ont également été détruites. Alors oui, la couleur des jus provenant de l'intérieur de la viande devrait être un indicateur fiable de la cuisson.

Barre latérale: En fait, quelques spores bactériennes peuvent survivre à des températures beaucoup plus élevées, tout comme les produits chimiques toxiques produits en tant que déchets de certaines bactéries. Celles-ci sont relativement rares et peuvent être facilement évitées en mangeant des aliments frais et propres et en réfrigérant rapidement les restes.

EDIT adressant @ Commentaire d'Aaronut: La plupart des bactéries qui vivent dans, sur et autour des plantes et des animaux ont besoin de la même plage de température assez étroite. 165 degrés F suffisent en une minute à peu près pour tuer de manière fiable les salmonelles et tout agent pathogène standard (tout ce qui pourrait bien se développer dans le corps humain), en dénaturant de nombreuses protéines qui composent les parois et les éléments internes de la bactérie. Ce site suggère que 165 F est également la température à laquelle les jus vont s'écouler - donc oui, si les jus s'écoulent, les agents pathogènes devraient déjà être morts, et probablement pour la même raison.

Autre barre latérale: En fait, la volaille peut être cuite à une température beaucoup plus basse si vous êtes suffisamment prudent. 40 minutes à 140 degrés est tout aussi efficace pour tuer les salmonelles. (Je ne sais pas si cela ferait aussi couler le jus, mais je suppose que oui.) Le problème, c'est que dans un four traditionnel, il est impossible de chauffer le milieu du poulet pendant 40 minutes sans le dessécher. l'extérieur. La cuisson sous vide résout ce problème en faisant cuire des aliments plus petits à des températures très précises pendant de longues périodes. L'USDA publie des tableaux indiquant la durée nécessaire à la cuisson de la volaille à une température donnée pour détruire les bactéries à des niveaux de létalité définis.

Et si vous le faites trop cuire et qu'il n'y a pas de jus? Vous devrez le laisser dans le four jusqu'à ce qu'il prenne feu.

Même si c’est ainsi que ma grand-mère a cuisiné de la volaille, je préfère un thermomètre si je suis en train de le manger. (Si ce n'est que moi, je teste réellement la cuisson en appuyant sur la poitrine avec mes doigts. Ne recommande pas cette méthode cependant ... Je cuisine beaucoup de poulet et, en général, je sais tout simplement .)

Je suis désolé, mais le jus de poulet ne contient ni sang ni hémoglobine. Ils contiennent de la myoglobine qui ne se trouve que dans les muscles. Cet article explique ceci ainsi que certains problèmes de sécurité.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

L'hémoglobine est concentrée dans les globules rouges et leur donne la couleur rouge. Si la chaleur est suffisamment élevée, le rouge et les autres cellules, y compris les bactéries, sont détruits. Les jus rouges contiennent des globules rouges intacts et deviennent clairs lorsque l'hémoglobine se déverse des cellules détruites et est diluée par les autres jus. Si vous pouvez détruire tous les globules rouges, il est supposé que vous détruisez également les cellules bactériennes.

L'hémoglobine est concentrée dans les globules rouges et leur donne la couleur rouge. Si la chaleur est suffisamment élevée, le rouge et les autres cellules, y compris les bactéries, sont détruits. Les jus rouges contiennent des globules rouges intacts et deviennent clairs lorsque l'hémoglobine se déverse des cellules détruites et est diluée par les autres jus. Si vous pouvez détruire tous les globules rouges, il est supposé que vous détruisez également les cellules bactériennes.