J'ai la recette de guimauve à la menthe poivrée suivante que je connais bien:
- 1/2 tasse de sucre à glacer, plus plus pour épousseter la surface des guimauves et la surface de travail
- 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d'eau froide
- 2 1/2 cuillères à soupe de gélatine en poudre non aromatisée (3 à 4 paquets)
- 2 tasses de sucre granulé
- 1 tasse de sirop de maïs léger
- 1/3 tasse de bonbons durs moulinés à la menthe poivrée
- 1/8 cuillère à café de sel
- 1/2 tasse d'eau tiède
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- 3 ou 4 gouttes d'huile de menthe poivrée (facultatif)
- 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire liquide rouge (facultatif)
( Source )
Je voudrais le convertir en guimauves framboises. Mon intuition actuelle est de remplacer 1/3 tasse de moulins à menthe poivrée écrasés pour une purée de framboise tendue et peut-être d'augmenter le sirop de maïs, mais je ne suis pas sûr que cela fonctionnera et je ne sais pas combien de temps je vais jouer avec le masse sur le poêle pour obtenir la douceur exacte exacte. Je pourrais également utiliser de l'huile de framboise (quand j'ai fait la version menthe poivrée, j'ai laissé à la fois l'huile et le colorant alimentaire). J'aimerais avoir une saveur de framboise assez forte.
La recette originale trempait les guimauves finies dans du chocolat au cacao à 55-65%. Ai-je raison de penser qu'un chocolat plus foncé serait meilleur pour la framboise si je peux comprendre cela?
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Réponses:
Le plus simple: utilisez de l'huile de framboise (de préférence) ou un extrait de framboise à la place de l'huile de menthe poivrée.
Le (probablement) bien meilleur moyen: Oubliez l'huile et le colorant alimentaire et utilisez la purée de framboise comme vous l'avez suggéré. Passer les framboises surgelées ou fraîches à travers une passoire fine ou un chiffon à fromage. Pesez le jus / purée obtenu, puis mettez-le sur la cuisinière et faites-le cuire jusqu'à ce que la purée atteigne la moitié de son poids d'origine (environ). Cette purée réduite sera plus intensément framboise, donc elle obtiendra toute la saveur de framboise sans avoir à ajouter autant d'eau à la recette. Vous devrez expérimenter la quantité de purée de framboise réduite à utiliser.
Je n'augmenterais pas le sirop de maïs, mais vous pourriez certainement le faire si vous voulez qu'il soit plus sucré. J'irais personnellement pour l'effet inverse et ajouterais une petite quantité de jus de citron à la purée de framboise pour donner un peu d'acidité pour compléter la douceur de la guimauve.
En ce qui concerne le chocolat, je recommanderais un chocolat plus foncé. 55% est assez sucré, surtout autour d'une guimauve. Vous devriez également considérer le type de chocolat. Le pourcentage de cacao n'est pas tout dans le chocolat noir. Expérimentez avec différents types de chocolat et voyez ce qui va bien avec les guimauves. Tout comme le vin, le chocolat doit être associé à d'autres aliments en fonction des subtilités du goût du chocolat individuel.
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