Pourquoi ma mozzarella s'est-elle transformée en ricotta?

J'ai acheté à ma femme un kit de mozzerella pour Noël, et nous avons essayé de le faire hier soir. Nous avons suivi les instructions de très près. Je supposais que nous aurions pu retirer un peu plus de lactosérum à certaines étapes préliminaires. Il a également atteint 112F au lieu de 105F avant de laisser le caillé se former. Mais il ne s'est jamais réuni ou n'a pas atteint la consistance lisse et brillante que les directions demandaient. Il ne se maintiendrait pas assez bien pour tirer / s'étirer. Ça a fini comme de la ricotta. C'était bien, mais ce n'était pas ce que nous visions.

Lors de mes achats de Noël, j'ai remarqué que certains des kits étaient destinés à la fabrication de mozzarella ou de ricotta, donc je suppose que les deux ont les mêmes ingrédients et un processus légèrement différent. Alors, quelle est la différence de processus pour les deux? Je pense que c'est là que nous nous sommes trompés.

Le résultat ressemblait en fait beaucoup à ce que ce site de fabrication de fromage dit résultera de l'utilisation du lait UHT , mais j'ai vérifié avant de faire le fromage, et il a juste été pasteurisé (et j'ai juste revérifié, et il est toujours dit pasteurisé).

J'ai le même problème et je suis passé par 3 marques différentes de lait, pensant qu'elles étaient UHT. Cependant, après quelques expériences, j'ai déterminé ce que je faisais mal.

Dans mon cas, après avoir coupé le caillé, et pendant que l'eau remontait à 105, nous remuions trop.

La clé est un mouvement doux très lent. Juste assez pour déplacer légèrement le caillé et ne pas le déranger .

"Remuer" vous amènera à une bonne dégustation de ricotta, mais pas de mozzarella.

Selon le feu et l'eau , la clé est le lait cru - pas du tout pasteurisé. L'auteur dit qu'elle a essayé à plusieurs reprises de faire de la mozzarella et que cela s'est toujours avéré comme de la ricotta, jusqu'à ce qu'elle passe au lait cru.

Il est également très important de laisser le caillé s'acidifier, ce qui signifie essentiellement de le laisser reposer pendant un certain temps. Si vous ne faites pas cela, le caillé ne tournera pas, et s'il ne tourne pas et ne s'étire pas, alors vous ne pouvez pas faire un fromage ferme, il restera juste comme de la gelée. Le caillé est acidifié lorsqu'il tourne (s'étire sans se casser).

ceci est similaire à ma question: comment puis-je rendre mon fromage de chèvre crémeux?

Je soupçonne qu'amener la température plus haut que prévu causerait vos problèmes. Dans mon cas, j'ai fini par augmenter la température parce que mon fromage ne se séparait pas, ce qui a donné un fromage friable, au lieu de quelque chose de crémeux.

J'ai eu le même problème et j'ai acheté un pH-mètre à quel point j'ai découvert que mon lait n'avait pas assez d'acide alors j'ai ajouté 2 t d'acide citrique et le problème a été résolu. Le lait doit devenir épais comme de la crème avant de mettre de la présure. Le pH devrait être d'environ 5,2.

En tant que connaisseur des sciences, je pense que le PH-mètre est une excellente façon de procéder. Toutes les recherches que j'ai faites confirment que vous pouvez faire de la mozzarella avec tous les types de lait sauf UHT. J'ai essayé de faire de la mozzarella pour la première fois l'autre soir et elle est sortie comme de la ricotta crémeuse. Je crois que c'est ma technique d'agitation et ma température. Cependant, il n'y a aucun moyen d'exclure PH sans en être sûr. Donc, pour ne pas avoir les maux de tête et pouvoir toujours faire la salade caprese que j'aime tant, ça vaut le coup. Merci à tous pour votre aide, je vais réessayer bientôt. :)

La mozzarella ne peut pas être préparée à plusieurs reprises à partir d'une recette, car le lait diffère en pH et en protéines d'une vache à l'autre. Je fabrique de la mozzarella avec succès depuis plus de 10 ans. J'ai mené des centaines d'expériences et je peux vous le dire. Achetez un pH-mètre, cela rendra votre vie moins stressante et votre mozzarella sera cohérente.

Ce n'est pas la pasturisation qui est le problème, c'est l'homogination qui décompose les molécules de casen dans le lait. Ces molécules sont nécessaires au processus de caillage et lorsqu'elles sont endommagées, le lait ne caille pas. Je sais que certains ajoutent du chlorure de calcium au lait, ce qui aide apparemment le processus de durcissement, mais je n'ai jamais essayé cela. J'utilise normalement du lait cru pour faire de la mozzarella, mais j'ai également utilisé du lait pasteurisé non homogénéisé sans problème. J'ai vu que quelqu'un postait pour ne pas trop remuer le caillé ou vous vous retrouverez avec de la rocotta, ce n'est tout simplement pas le cas. Si le caillé a raison, il est suffisamment ferme pour remuer sans aucun problème. De plus, vous devez remuer de temps en temps pour empêcher les caillés de coller ensemble.

Une autre chose que je voudrais dire, c'est qu'il existe deux façons différentes de faire de la mozzarella, qui utilise de l'acide citrique ou des cultures. J'ai fait les deux et je peux dire que l'utilisation des cultures est plus amusante et a une bien meilleure saveur. J'ai utilisé différentes cultures au fil des ans et j'ai découvert que les cultures de kéfir avaient la meilleure saveur. J'ai récemment créé un instructable sur la fabrication de fromage mozzarella, Cliquez ici pour voir. Si quelqu'un essaie ma méthode de fabrication de fromage mozzarella a d'autres problèmes, s'il vous plaît écrivez-moi ou postez sur mon blog quel genre de problème s'est produit, et je vous indiquerai la bonne direction.

J'ai continué à faire l'expérience de la Ricotta et j'ai décidé de changer le lait que j'utilisais. Vivant dans une ville, loin de toute laiterie, je suis allé en ligne à la recherche de lait cru en poudre. Inutile de dire qu'il n'y en a pas. J'ai trouvé du lait de chèvre en poudre en ligne. Je suis allé sur le site Web de l'entreprise et j'ai utilisé leur localisateur de magasin et j'ai trouvé un endroit proche qui vendait du lait de chèvre en poudre. Après avoir frappé avec du lait de vache, j'ai pensé que le lait de chèvre pourrait me donner de meilleurs résultats.

À mon arrivée, j'ai trouvé le lait en poudre et j'ai aussi découvert que le magasin vendait du lait cru, de vache et de chèvre.

Je suggérerais de faire une recherche en ligne pour les producteurs de: lait de chèvre en poudre, farine d'amande, kambucha, etc. et d'utiliser les fonctionnalités "Store Locator" ou "Where to Buy". Il y a de fortes chances que ces produits soient vendus dans des endroits qui offrent également du lait cru.

Bien sûr, après avoir utilisé le lait cru, la texture de la ricotta a disparu. J'ai maintenant du vrai fromage mozzarella.