Faire de la glace plus aérée

J'ai travaillé sur l'amélioration de ma glace maison et je me demandais si quelqu'un savait comment faire entrer plus d'air dans le mélange. La glace est excellente dès la sortie de la machine, mais une fois que je l'ai mise au congélateur pour raffermir un peu, elle devient très dense.

S'agit-il de faire fonctionner le créateur plus longtemps? faire des lots plus petits?

Merci pour les suggestions

qu'en est-il de le battre dans un mélangeur avant de le mettre dans la sorbetière? vous voulez juste introduire de l'air dans le mélange.

les meilleurs fabricants de crème glacée agitent le mélange et grattent fréquemment, ainsi l'air est incorporé au mélange lorsqu'il gèle.

Je vois plusieurs réponses qui semblent être sur la pointe des pieds autour du problème, mais pas tout à fait le frapper de front ...

Si vous avez le temps, jetez un œil à cet article de Serious Eats, The Food Lab: Real Ice Cream Without an Ice Cream Machine . Bien qu'il s'agisse de faire de la crème glacée sans machine, de nombreux principes s'appliquent également aux machines, car le problème que vous rencontrez est le même que ceux rencontrés par ceux sans sorbetière: la formation de cristaux de glace.

Contrairement à ce que dit la réponse du chef, vous n'avez pas besoin de conserver la crème glacée à des températures supérieures à zéro pour éviter les cristaux. Comme Mollie l'a souligné à juste titre , c'est précisément le but du dépassement; plus la crème glacée est aérée, moins les cristaux de glace se forment. Mais ce n'est pas toute l'histoire. Vous n'avez pas seulement besoin d' incorporer de l' air, vous devez le garder dispersé pour que le liquide ne devienne jamais trop dense en un seul endroit.

Les glaciers sont censés faire ces deux choses. En barattant la crème pendant qu'elle gèle, elle maintient le mélange dispersé et introduit plus d'air (débordement).

Il me semble que ce qui se passe, c'est que votre sorbetière ne refroidit tout simplement pas assez. Si elle ramène la température de la crème glacée à zéro ou en dessous, la consistance ne changera pas après l'avoir mise dans un véritable congélateur. Donc, vous sortez de la crème glacée pas assez glacée de la sorbetière, ce qui est génial, mais vous la mettez dans un congélateur où ce liquide pas assez gelé forme de gros cristaux de glace pendant qu'il gèle pendant réel.

Vos solutions à ce problème sont donc:

• Investissez dans une sorbetière haut de gamme qui refroidit mieux (cela peut ou non être pratique).

• Introduisez un dépassement supplémentaire en pré-fouettant la crème avant de la mettre dans la machine. Fouet jusqu'à des pics mous se forment, puis plier dans le mélange (ne pas remuer!). Vous pouvez également faire de même avec les blancs d'œufs. Cela peut vous donner une quantité indésirable de dépassement, comme les 94% qui se trouvent dans Breyer's, mais cela rendra presque impossible la formation de cristaux.

• Congelez-le avec de la neige carbonique ou de l'azote liquide. Cela peut ne pas être pratique non plus, mais c'est le moyen le plus sûr d'empêcher la formation de cristaux de glace, car la principale chose dont la formation des cristaux a besoin est le temps .

• Si vous ne pouvez pas congeler instantanément, essayez de placer la crème glacée dans des plateaux de glace comme le fait Kenji (Serious Eats) avec la crème glacée "crue", puis faites-la tourner dans un robot culinaire une fois qu'elle est congelée.

• Enfin, une chose que même Serious Eats a négligé de mentionner est d' utiliser un stabilisateur . La gomme de xanthane est idéale pour la crème glacée et l'aidera à conserver sa consistance "fouettée" lorsqu'elle est au congélateur. Vous n'avez pas besoin de beaucoup - utilisez environ 0,5% du poids total au maximum. Les stabilisants en particulier sont ce qui vous permettra de congeler la crème glacée plus longtemps et d'éviter cette "date d'expiration" de 1 à 2 jours mentionnée dans une réponse précédente.

Tout ou partie de ces éléments améliorera la douceur de la crème glacée et l'aidera à survivre au processus de congélation.

Gros, gros, gros! Vous avez besoin de quelque chose pour empêcher la teneur en eau de la crème glacée de former un gros bloc lorsqu'elle gèle. La crème glacée commerciale est fabriquée dans des congélateurs qui injectent de l'air, ce qui les rend moelleux - la quantité d'air injectée est appelée dépassement.

Comme vous n'avez pas de système d'injection d'air, votre meilleur pari pour séparer ces petits cristaux de glace est d'avoir plus de graisse dans la crème glacée. Il incorporera plus d'air au fur et à mesure qu'il se retournera, mais la graisse elle-même la rendra également plus douce en séparant les gouttelettes d'eau. Pas trop amical sur les hanches, mais oh, une merveilleuse sensation en bouche. Essayez d'utiliser de la crème épaisse dans le mélange.

Un autre facteur peut en fait être la fibre. J'ai une recette pour un sorbet à l'ananas qui reste écopable après avoir complètement congelé au congélateur. La recette est simple - 1 ananas frais moyen coupé, 1 1/8 tasse de sucre et 2 c. jus de citron. Tous sont mis en purée dans un robot culinaire, puis mis dans la sorbetière (le petit type 1 1/2 qt.). Il n'y a pas de gras, mais il reste facile à ramasser et à manger. Ma conclusion est que ce doit être la fibre de l'ananas frais.

Je fais de la crème glacée en utilisant l'un de ces systèmes de bol congelé dans mon congélateur domestique (-18 degrés) et il en sort écopable. J'ai trouvé que la plus grande différence est les blancs d'œufs fouettés. Si vous les fouettez pour obtenir des blancs fins et fermes et que vous basez votre crème glacée sur celle-ci, elle devrait être assez écopée.

Plus vous le laissez gelé, plus il deviendra difficile. 24-48 heures est ok. Après une semaine, il se solidifie - c'est là que la teneur en matières grasses plus élevée aiderait.

Ian

le gros problème est que votre congélateur domestique est trop froid. les crèmes glacées naturelles sont une combinaison de petits cristaux de glace congelés, de matières grasses, de sucre et d'eau. le sucre et la graisse abaissent le point de congélation de l'eau, mais c'est toujours un mélange semi-liquide.

Lorsque vous collez le mélange dans le congélateur, vous abaissez le point de congélation et congelez le tout solide.

vous remarquerez que les glaciers qui servent des congélateurs n'ont pas froid aux os ... il y a une raison à cela.

vous pouvez essayer d'augmenter la température de votre congélateur.

vous remarquerez que si vous laissez la crème glacée décongeler un peu et que vous la mélangez, ce sera une texture plus agréable au goût.

Les machines à glaces commerciales ont une pompe pour forcer l'air dans le mélange car il gèle, malheureusement, bien que ce ne soit pas impossible, je ne trouve aucun fabricant qui en fabrique. Cela laisse utiliser un Magimix ou un batteur à main équivalent. Lorsque vous chauffez votre mélange, utilisez le batteur dans la casserole pendant qu'il chauffe (le Magimix est fait à cet effet, je ne sais pas pour les autres marques) Une fois le mélange refroidi, battez-le à nouveau avant le barattage, en utilisant une longue cruche mince, il n'éclabousse pas, continuez à tirer du bas vers le haut et mettez-le de côté autant que vous le pouvez pour permettre à l'air d'entrer, pendant 5 bonnes minutes. J'arrête la machine 3 ou 4 fois pendant le barattage et je recommence à battre dans la machine. Vous devez vous rappeler que les machines commerciales coûtent des milliers de livres, vous ne pouvez donc que vous améliorer et ne pas obtenir des résultats à 100%.

Conseils. Pour rendre votre crème glacée plus douce, vous devez utiliser des produits dans le mélange qui ne gèlent pas, essayez d'utiliser l'un ou certains d'entre eux. (par litre de mélange) une généreuse pincée de sel de mer, 2 cuillères à thé de gélatine, ou 1 shot ou deux d'alcool ou de la bonne huile d'olive vierge. Aromatiser votre crème glacée avec des liqueurs est bon car elle aromatise et cesse de geler en même temps.Si vous mettez des fruits dans votre crème glacée, trempez-les toujours dans de l'alcool, si vous ne voulez pas de saveur, utilisez de la vodka. Ceci est un guide adulte pas pour les enfants. Keith Tunkin.

L'air vous donnera du volume et une texture différente. Mais pour vraiment améliorer la texture, je le fais pour une litière de crème (c'est-à-dire le mélange que vous voulez congeler) qui varie entre 8% et 15% de matières grasses (j'ai tendance à mettre 11%, 14% pour les arômes vanille ou chocolat) . Oh oui, utilisez toujours de la crème pure, ce qui est généralement le cas avec la crème biologique. Les crèmes qui sont vendues à l'épicerie générale ont souvent un agent de texture qui rendra votre crème glacée enneigée, squameuse avec de gros cristaux:

Battre 1 à 2 jaune d'oeuf avec du sucre pour faire du ruban (le jaune devient blanc et épais). Faites chauffer votre mélange à 149 ° F (mais pas beaucoup, sinon il fera cuire le jaune d'oeuf) puis ajoutez le jaune "rubané" en remuant très doucement. Les molécules d'eau se lieront au jaune d'oeuf entre 140 et 149 ° F. Il changera votre crème glacée avec une texture plus lisse et plus crémeuse. (PS j'ai simplifié l'explication car c'est une réaction chimique un peu plus complexe)

La légèreté de la crème glacée (dépassement) dépend de la vitesse de barattage. Plus les palettes de votre machine tournent rapidement, plus vous obtenez de dépassements, c'est aussi simple que cela.

Malheureusement, je n'ai pas vu de machines qui vous permettent d'ajuster la vitesse. En général, les machines autonomes tournent plutôt lentement et les accessoires pour les batteurs sur socle sont censés tourner beaucoup plus rapidement et produire plus de dépassement. Donc, voyez si vous pouvez le rendre moelleux avec une autre machine (essayez peut-être votre base dans la maison d'un ami qui a l'attachement, avant de dépenser de l'argent dessus).