Le livre de cuisine dit de conserver la pâte au réfrigérateur pendant la nuit, pourquoi ne puis-je pas la faire cuire déjà?

J'ai lu "The Bread Baker's Apprentice" et toutes les recettes de pain au levain demandent un stockage de nuit dans le réfrigérateur. Est-ce vraiment nécessaire? Puis-je le laisser à température ambiante et le faire cuire cette nuit-là? Quel est le but de le conserver au réfrigérateur pendant une nuit?

Vous pouvez, en théorie, le laisser plus longtemps sur le comptoir pour développer la même quantité de fermentation. Ce que vous n'aurez pas, c'est une fermentation très froide, qui aide à développer les gros trous dans les pains rustiques que beaucoup de gens aiment. La température et la fermentation sont un équilibre délicat, et vous devriez écouter un expert comme l'auteur. De plus, la fermentation pendant la nuit vous empêche d'avoir à faire quelque chose comme 9 heures complètes en une seule séance.

Bikeboy389 a fait un excellent point dans les commentaires. BBA a absolument tout ce que vous voulez savoir pour réussir ses recettes dans la première partie du livre, que Reinhart vous conseille fortement de ne pas ignorer. Si vous voulez faire un excellent pain, vous voudrez connaître toutes ces informations. De plus, en tant que boulanger amateur ou professionnel, vous devriez trouver cela fascinant.

Une fermentation longue et lente (communément appelée "retardateur") d'un pain au levain concerne le développement de la saveur. La levure est plus active à température ambiante, donc lorsque vous laissez votre pain au levain lever pendant la nuit au réfrigérateur, vous donnez aux bactéries qui donnent au levain sa saveur caractéristique plus de chance de se développer tout en ralentissant la levure. D'après mon expérience, la meilleure température pour le développement de la saveur est un réfrigérateur légèrement chaud, autour de 40 ° F / 4,5 ° C (j'ai un réfrigérateur séparé que j'utilise pour la fermentation de la bière et du pain, donc si vous n'avez pas une configuration similaire, je ne recommande pas nécessairement de réchauffer le réfrigérateur où vous conservez le poulet du dimanche soir.)

Comme l'a dit @justkt, vous pouvez certainement laisser le pain lever / lever à température ambiante pendant une durée plus courte. Il n'aura tout simplement pas autant de saveur de levain qu'il pourrait l'être. Pour être complètement juste, le levain de chaque région a un goût différent en raison des différentes bactéries locales qui s'installent dans la culture. À moins que vous ne viviez à San Francisco, il ne sera probablement pas aussi acide que le levain SF, quelle que soit la lenteur de la fermentation. D'autres techniques telles que l'utilisation d'un démarreur plus ferme ou plus liquide feront également la différence.

Donc, en bref, n'hésitez pas à lever le pain aussi vite que vos petites levures fonctionneront, mais vous devriez certainement donner un coup lent à un moment donné, et utiliser la variation de fromage bleu et de noix de la recette de levain dans ce livre. Ce pain violet fera chanter vos papilles!