Pourquoi mon mandrin est-il sec?

Notre rôti de mandrin est sorti tendre mais sec. Pourquoi?

Nous avons utilisé la recette Beef in Barolo d'Americas Test Kitchen:
- 2 lb de rôti de chuck assaisonné de sel et de poivre
- Cuit à 300 * F pendant 3 heures dans une bouteille pleine de vin rouge et de légumes
- Le pot était recouvert de papier d'aluminium et d'un couvercle sur le dessus
- Retourner la viande toutes les 45 minutes
- Les instructions devaient cuire jusqu'à ce que la viande se désagrège facilement avec une fourchette

Qu'avons-nous fait de mal?

Merci!

La température atteinte par votre viande était trop élevée et cela a forcé l'eau à sortir de la viande.

Plus d'informations ici avec un tableau pratique des temps.

Ma suggestion serait de baisser ce four à 200-230 degrés si vous devez cuisiner pendant trois heures, ou de commencer à le tempérer plus tôt et à le sortir avant de le cuire.

Baissez le feu à 225 ou 250. Si vous voulez que votre rôti de mandrin se désagrège comme le porc effiloché, vous devez prendre la température interne de la viande jusqu'à environ 190-195, afin de rendre toute la graisse et le tissu conjonctif . À 300 degrés, un si petit rôti commencera à trop cuire avant que ces tissus aient la chance de fondre. De 225 à 250, vous donnez à votre viande une chance de se battre pour être comestible. Même encore, 3 heures peuvent être trop de temps. Vérifiez-le à 1,5 heure, puis toutes les demi-heures par la suite, jusqu'à ce que vous atteigniez l'effet souhaité. Comme je l'ai dit, pour le bœuf effiloché, vous le portez probablement à 190-195. Si vous voulez le trancher, portez-le à peut-être 175. Mais ne laissez pas le temps et la température vous guider - utilisez vos yeux, vos doigts, etc. Testez la tendreté avec votre sonde et assurez-vous qu'elle n'a pas l'air J'aime ça'

Deux livres est un très petit rôti - je recommanderais au moins un rôti de 3 livres. Faites dorer la viande sur le dessus du poêle pour saisir l'extérieur, ce qui aide à garder le jus à l'intérieur. Lorsque vous braisez de la viande sur le dessus du poêle ou dans le four, ne couvrez la viande que de 1/2 à 1 pouce de liquide. Après avoir fait dorer la viande, ajoutez le liquide et laissez bouillir avant de le mettre dans un four préchauffé. Vous pouvez le faire à 300 degrés mais 3 heures seraient trop longues pour un si petit rôti.

si la majeure partie de la viande est recouverte de liquide, vous faites en fait bouillir le rôti ... ce n'est pas ce que vous voulez faire